台湾茶文化

探访茶香秘境 茶树有感情

--包种茶清香派制茶师郑添福专访
吴涔溪
font print 人气: 194
【字号】    
   标签: tags:

“你用鼻子、用心去听,手工浪菁的过程,香气的韵律就好比我们在跳舞、唱歌,是有高、有低;有浪菁的茶叶,香气的韵律时而摇滚、时而抒情。就像小婴儿一样,你哄他、逗他,他会笑,茶叶也一样,它也会回报你笑,就是笑在茶汤里。”郑添福说。


日前我们拜访竹山的炭焙茶老师傅陈助,从他口中我们听到外号“老吉子”郑添福的茶,陈助师傅说,他毕生喝过四泡令他肃然起敬的茶,其中一泡就是在紫藤庐喝到郑添福做的文山包种茶,陈助说:“我喝到那泡茶后,我不晓得是谁做的,但是我马上站起来跟那泡茶九十度鞠躬,我跟周瑜(紫藤庐的老板)说,请代我向这泡茶的主人问候,说我陈助相当钦佩他做的这泡茶。”

正值春茶采收季节,郑添福刚从茶山回来没几天,今晚又要再度出发上茶山,抽了空档在台北瑞安街的老吉子茶场接待我们的到访。原本设定短暂的访谈,却因相谈甚欢,相约数日后茶山再见,他将亲自带领我们体验让茶叶由苦转甘、菁味转花香的秘诀。那次的拜访,郑添福要告诉我们,制好茶的关键,在于掌握“植物是有感情的!”

“你浪菁的时候,很轻地对待他(茶叶),他从头到尾都会笑。浪菁的那种律动,是出自内心的爱,而不是我一斤能赚多少钱。”他心有所感地表示。

头一次的拜访,我们了解到在郑添福眼里,手工浪菁是制茶文化中最重要的部分,也是逐渐消失的传统工序,随着机器设备的盛行,茶汤醇厚与清香的滋味反倒消失了,“做茶的部分,人文、文化的传承‘空掉’了,所谓的人文也就是‘浪菁’这部分,原来是以手工为主、机器为辅,但是,现在好好的阳光不知怎么使用,用了热风机,使得整个茶叶的滋味有很大的转向。”

“现在喝茶只有水的感觉,没有茶的滋味,茶的醇、厚、清香都消失了,这是很严重的问题。”郑添福说。

郑添福是坪林人,那是台湾包种茶的故乡,打从娘胎里就跟着母亲去采茶,从小就在父亲耳濡目染下学做茶,父亲影响他的不仅是做茶技术,更重要的是制茶师的品格和德性。“爸爸的德性庇荫我能够在这个行业中生存,而且爸爸做茶的‘精’和‘德’,坚持做最好品质的茶,就是这精神让我能在做茶的行业中生存。”

好茶关键.看天做茶 看地找香


茶山采茶(摄影/古芳子)


坪林位在翡翠水库的上游、拥有特殊的地理条件,为了追求茶汤的香气和滋味,“坪林很多特殊的地,父亲和我都去种过。”家中茶园面积不大,郑添福渐渐地不亲自种茶,而是寻找志同道合、理念相近的茶农一起合作,购买茶农的茶菁原料来制茶,除了坪林以外,梨山、阿里山等几个台湾著名的山头都有他制茶的足迹,近几年,在朋友的引荐下,用杉林溪对面山头的一处茶园的茶菁原料制茶。

我们从南投竹山驱车前往海拔1,600公尺左右的茶园,在山脚下和郑添福联系时,刚好是他结束一整晚的制茶工序,电话那头的他,顾不得连续多日不眠不休制茶的疲劳,催促我们说:“赶快上来吧,采茶季节快要接近尾声了。”


日光萎凋(摄影/古芳子)


到了茶园,郑添福悉心地带我们走访茶园,他说:“这块地是香气最特殊的,别的地没有这个味道,做出来的茶很润,茶汤比较软。”当时,找到这块地以后,郑添福就跟茶园主人在茶园管理上沟通,“用熟化的有机肥,有堆过、有酦酵过的有机肥,而且即使是有机肥都放得少。”郑添福说。

日光萎凋也有学问,“鲜叶采集下来后,铺在帆布上进行日光萎凋,叶子是很轻的放下去,不是用丢的,叶子就像小孩一样要备极呵护。”而且把鲜叶摊开的过程中,还必须留意不将鲜叶挤得太密,“鲜叶挤得很密,走水不顺,臭青味就会附着在上面。这就是影响茶汤的重要因素。”

善待茶菁.香气韵律沁入心扉


郑添福认为透过浪菁与茶叶对话,是使茶汤醇厚的关键。(摄影/古芳子)


多次在坪林乡包种茶茶叶比赛中获得冠军,评语都是“清香”,郑添福分享掌握茶汤香气的秘诀。他说:制茶师的功力就是在将茶叶的苦涩变甘甜,将菁味变花香。“菁味去后,香气才来。”透过手工浪菁,每隔一两个小时,将笳笠中的茶菁用手微微翻动,“看茶做茶”一般六次左右,“渐进式地你就会闻到花香,到了半夜时候最精彩!”也就是郑添福口中的“香气韵律时而摇滚、时而抒情。”

郑添福鼓励我们试试看手工浪菁,初尝试的我们有点拘谨,深怕把这泡茶给搞坏了,又一边体会着像对待婴儿的方式、轻浪着手上的茶叶,郑添福在一旁说着:“做这个动作不是只是行为模式,做出来的茶汤是否那么甜美、香气是否那么优雅,就看主人的态度,是否有善待茶菁,力量越轻、越柔,茶汤越滑、越厚。”

现代人在这个步骤都很简略,动作很用力或次数很少。郑添福说,半酦酵茶的技术程度高,其中又以条形的文山包种茶,做工最细腻最繁复,所以会做包种茶后再做其他茶类,就会感觉轻而易举,“因为你会处理茶菁,只要你对茶菁的态度够善良,就能掌握其他的茶类。”

看人找茶.人心好才有好茶

在郑添福眼里,做茶本身就是一种修行,“如果你不够静,茶汤出来就不够美。”“做茶是做自己,你如何把自己喜欢的推给别人,而不是把不喜欢的推给别人。”

两千年前陆羽《茶经》中已经将制茶工艺记录得相当清楚,例如“看天做茶”,就是指光采茶的天气必须很讲究,如下雨天不采茶、露水未干不采、阴天不采、有云有雾不采。现代人自诩科技进步,破坏了这样的规律,做出来的茶汤韵味却是越来越空洞。

“看天做茶,看地找香,看人找茶。”郑添福认为,做一泡能够真正代表台湾的好茶,将会吸引来自四面八方爱茶人士前来“找茶”,也不需要担心进口茶的竞争。要达到这样的境界,有赖人心道德的回升,“人心不好,做出来的茶也不好”,更有赖制茶人用真正爱茶的心来对待茶菁和这块土地。

在郑添福眼中,如何在机械化、商业化时代中找回人与自然的关系,恢复做茶的人文特质与制茶文化的传承,是茶汤韵味、醇度、厚度的关键,也是制茶人穷其一生追求的境界。

--转载自《新纪元周刊》

如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台。
related article
  • 李清照是宋代著名的女词人,她的词清新婉约,富有感情。李清照的丈夫赵明诚是金石考据家,对考古学极下功夫。夫妇俩伉俪情深,可谓琴瑟和谐。
  • 苏轼对福建的壑源茶情有独钟,他说佳茗似佳人...
  • 中国历代品茶讲究茶艺、茶道,宋朝尤为盛行。宋朝人喜欢饮茶,饮茶不仅仅为品味解渴,而上升成一种高雅的意义,受宋代理学的清谈的影响,宋代的茶道有着清雅、淡泊的特性。
  • 苏东坡是品茗行家,烹茶有自己独特的方法,十分讲究,也颇精妙。他对于茶叶、水质、器具、煎法,都颇讲究,有所谓“饮茶三绝”之说,即茶美、水美、壶美,这也是苏东坡对茶艺茶道的一种追求。
  • 藏色天目,含纳七彩集于一碗身中,这种窑烧技术,是现今日本和中国古代尚未出现的!封藏了千年、浑然天成的密色,被江有庭开启了这扇大门...............
  • 卢仝一生爱茶成癖,据《济源县志》记载,他在济源县时,经常在“玉川泉”汲水烹茶,所以自号“玉川子”...............
  • 神农是中国古代神话传说中农业和医药的发明者,相传他发明及制造了耒耜等多种农具,教会当时的人们耕作,开启了中国原始时代从采集、渔猎进步到农业文化的智慧...............
  • 茶韵贵天成,品,香入于口鼻,韵透彻肌骨,凡念不生,百毒莫侵。难怪有人说:近乎道!
  • 陆羽善于煮茶、品茶,耗一生之功完成《茶经》这本世上第一部茶叶专著,后世尊为“茶圣”。
  • 《茶解》对虎丘茶的评介是:“茶色白,味甘鲜,香气扑鼻,乃为精品。茶之精者,淡亦白,浓亦白,初泼白,久贮亦白,味甘色白,其香自溢,三者得,则具得也”。
评论