臺灣茶文化

探訪茶香祕境 茶樹有感情

--包種茶清香派製茶師鄭添福專訪
吳涔溪
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「你用鼻子、用心去聽,手工浪菁的過程,香氣的韻律就好比我們在跳舞、唱歌,是有高、有低;有浪菁的茶葉,香氣的韻律時而搖滾、時而抒情。就像小嬰兒一樣,你哄他、逗他,他會笑,茶葉也一樣,它也會回報你笑,就是笑在茶湯裡。」鄭添福說。



日前我們拜訪竹山的炭焙茶老師傅陳助,從他口中我們聽到外號「老吉子」鄭添福的茶,陳助師傅說,他畢生喝過四泡令他肅然起敬的茶,其中一泡就是在紫籐廬喝到鄭添福做的文山包種茶,陳助說:「我喝到那泡茶後,我不曉得是誰做的,但是我馬上站起來跟那泡茶九十度鞠躬,我跟周瑜(紫籐廬的老闆)說,請代我向這泡茶的主人問候,說我陳助相當欽佩他做的這泡茶。」

正值春茶採收季節,鄭添福剛從茶山回來沒幾天,今晚又要再度出發上茶山,抽了空檔在台北瑞安街的老吉子茶場接待我們的到訪。原本設定短暫的訪談,卻因相談甚歡,相約數日後茶山再見,他將親自帶領我們體驗讓茶葉由苦轉甘、菁味轉花香的祕訣。那次的拜訪,鄭添福要告訴我們,製好茶的關鍵,在於掌握「植物是有感情的!」

「你浪菁的時候,很輕地對待他(茶葉),他從頭到尾都會笑。浪菁的那種律動,是出自內心的愛,而不是我一斤能賺多少錢。」他心有所感地表示。

頭一次的拜訪,我們瞭解到在鄭添福眼裡,手工浪菁是製茶文化中最重要的部分,也是逐漸消失的傳統工序,隨著機器設備的盛行,茶湯醇厚與清香的滋味反倒消失了,「做茶的部分,人文、文化的傳承『空掉』了,所謂的人文也就是『浪菁』這部分,原來是以手工為主、機器為輔,但是,現在好好的陽光不知怎麼使用,用了熱風機,使得整個茶葉的滋味有很大的轉向。」

「現在喝茶只有水的感覺,沒有茶的滋味,茶的醇、厚、清香都消失了,這是很嚴重的問題。」鄭添福說。

鄭添福是坪林人,那是台灣包種茶的故鄉,打從娘胎裡就跟著母親去採茶,從小就在父親耳濡目染下學做茶,父親影響他的不僅是做茶技術,更重要的是製茶師的品格和德性。「爸爸的德性庇蔭我能夠在這個行業中生存,而且爸爸做茶的『精』和『德』,堅持做最好品質的茶,就是這精神讓我能在做茶的行業中生存。」

好茶關鍵.看天做茶 看地找香


茶山採茶(攝影/古芳子)


坪林位在翡翠水庫的上游、擁有特殊的地理條件,為了追求茶湯的香氣和滋味,「坪林很多特殊的地,父親和我都去種過。」家中茶園面積不大,鄭添福漸漸地不親自種茶,而是尋找志同道合、理念相近的茶農一起合作,購買茶農的茶菁原料來製茶,除了坪林以外,梨山、阿里山等幾個台灣著名的山頭都有他製茶的足跡,近幾年,在朋友的引薦下,用杉林溪對面山頭的一處茶園的茶菁原料製茶。

我們從南投竹山驅車前往海拔1,600公尺左右的茶園,在山腳下和鄭添福聯繫時,剛好是他結束一整晚的製茶工序,電話那頭的他,顧不得連續多日不眠不休製茶的疲勞,催促我們說:「趕快上來吧,採茶季節快要接近尾聲了。」


日光萎凋(攝影/古芳子)


到了茶園,鄭添福悉心地帶我們走訪茶園,他說:「這塊地是香氣最特殊的,別的地沒有這個味道,做出來的茶很潤,茶湯比較軟。」當時,找到這塊地以後,鄭添福就跟茶園主人在茶園管理上溝通,「用熟化的有機肥,有堆過、有醱酵過的有機肥,而且即使是有機肥都放得少。」鄭添福說。

日光萎凋也有學問,「鮮葉採集下來後,鋪在帆布上進行日光萎凋,葉子是很輕的放下去,不是用丟的,葉子就像小孩一樣要備極呵護。」而且把鮮葉攤開的過程中,還必須留意不將鮮葉擠得太密,「鮮葉擠得很密,走水不順,臭青味就會附著在上面。這就是影響茶湯的重要因素。」

善待茶菁.香氣韻律沁入心扉


鄭添福認為透過浪菁與茶葉對話,是使茶湯醇厚的關鍵。(攝影/古芳子)


多次在坪林鄉包種茶茶葉比賽中獲得冠軍,評語都是「清香」,鄭添福分享掌握茶湯香氣的祕訣。他說:製茶師的功力就是在將茶葉的苦澀變甘甜,將菁味變花香。「菁味去後,香氣才來。」透過手工浪菁,每隔一兩個小時,將笳笠中的茶菁用手微微翻動,「看茶做茶」一般六次左右,「漸進式地你就會聞到花香,到了半夜時候最精采!」也就是鄭添福口中的「香氣韻律時而搖滾、時而抒情。」

鄭添福鼓勵我們試試看手工浪菁,初嘗試的我們有點拘謹,深怕把這泡茶給搞壞了,又一邊體會著像對待嬰兒的方式、輕浪著手上的茶葉,鄭添福在一旁說著:「做這個動作不是只是行為模式,做出來的茶湯是否那麼甜美、香氣是否那麼優雅,就看主人的態度,是否有善待茶菁,力量越輕、越柔,茶湯越滑、越厚。」

現代人在這個步驟都很簡略,動作很用力或次數很少。鄭添福說,半醱酵茶的技術程度高,其中又以條形的文山包種茶,做工最細膩最繁複,所以會做包種茶後再做其他茶類,就會感覺輕而易舉,「因為你會處理茶菁,只要你對茶菁的態度夠善良,就能掌握其他的茶類。」

看人找茶.人心好才有好茶

在鄭添福眼裡,做茶本身就是一種修行,「如果你不夠靜,茶湯出來就不夠美。」「做茶是做自己,你如何把自己喜歡的推給別人,而不是把不喜歡的推給別人。」

兩千年前陸羽《茶經》中已經將製茶工藝記錄得相當清楚,例如「看天做茶」,就是指光採茶的天氣必須很講究,如下雨天不採茶、露水未乾不採、陰天不採、有雲有霧不採。現代人自詡科技進步,破壞了這樣的規律,做出來的茶湯韻味卻是越來越空洞。

「看天做茶,看地找香,看人找茶。」鄭添福認為,做一泡能夠真正代表台灣的好茶,將會吸引來自四面八方愛茶人士前來「找茶」,也不需要擔心進口茶的競爭。要達到這樣的境界,有賴人心道德的回升,「人心不好,做出來的茶也不好」,更有賴製茶人用真正愛茶的心來對待茶菁和這塊土地。

在鄭添福眼中,如何在機械化、商業化時代中找回人與自然的關係,恢復做茶的人文特質與製茶文化的傳承,是茶湯韻味、醇度、厚度的關鍵,也是製茶人窮其一生追求的境界。

--轉載自《新紀元週刊》

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