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以色列新技术 让糖甜味不变用量减半

以色列新品糖极大地增加糖粒的表面积,当糖在舌头上溶化时,味蕾会品尝到更多甜味。(fotolia)

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【大纪元2016年05月20日讯】(英文大纪元记者Andrea Hayley报导,陈洁云编译)说到糖,您可曾留意过咖啡、麦片、松露巧克力或饼干里加了多少杓糖?糖分进入血液后会转换成热量,常让人欲罢不能。近期有学者甚至将嗜甜与吸毒做比,提出垃圾食品中的糖分比可卡因更容易成瘾:想想看,你见过一个婴孩会拒绝甜品的吗?

据《美国营养学会期刊》发表的研究,糖和其它甜味剂的全球市值超过1,000亿美元,而约四分之三的加工食品会加糖或甜味剂;所有用糖的产业包括饮料、糖果、烘焙食品、口腔护理用品和药用糖浆企业的市值则接近万亿(1兆)美元。

近期,一家以色列新创企业为这个庞大市场提供了更健康的解决方案。该公司认定,即便食用太多糖会引发很多健康问题,人们对精制糖的喜爱也无法消减。

即便食用太多糖会引发很多健康问题,人们对精制糖的喜爱也无法消减。图为白糖、棕色砂糖和方糖和蜂蜜。(fotolia)

这家企业名为DouxMatok,在希伯来语中的意思是双倍甜,其开发的新形式的糖甜度不变,但热量只有天然蔗糖的一半。糖还是糖,只是性状不同,以最大限度满足味蕾的需要,同时维护我们的健康。

这种糖利用共价键将常规的糖与微米级的可安全食用的二氧化硅分子相连结(二氧化硅在地表中含量非常丰富)。这可极大地增加糖粒的表面积,故而当糖在舌头上融化时,味蕾会品尝到更多甜味;而因用量减少,人不太容易发胖或罹患II型糖尿病。目前,该产品已获批在美国等一些国家的食品产业中使用。

《美国居民膳食指南》建议每日摄取糖分的量最近减少了一半,只占总热量的10%,对于每日饮食摄入2,000大卡的成年人来说,相当于12茶匙糖。惊人的是,大概是因为糖在我们周边无处不在,据美国心脏协会统计,美国人日均摄入糖多达22茶匙。即便是12茶匙,可能也太多了。世卫组织最近建议每日只吃6茶匙糖(占摄入总热量的5%)。

魔法食糖?

DouxMatok的糖是怎样制成的呢?

总部位于费城的莫耐尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的董事兼总裁罗伯特‧马尔戈斯基(Robert Margolskee)博士解释说,糖的颗粒大小和物理形态对口感有很大影响。他打比方说,把研碎的冰糖放在舌头上,味道真的会很甜,但吃大块的冰糖就不会感觉那么甜。

美国市场上出售的冰糖棒。(Evan-Amos, Wikimedia Commons)

人体约有10,000个味蕾,多数在舌头上,也有一些上颚和喉部。当食品遇到味受体细胞,讯息会通过神经传送到大脑。DouxMatok的创始人、有制药经验的科学家伊兰‧巴尼尔(Eran Baniel)说,DouxMatok产品会让大脑相信自己吃到了足够的糖。他建议:“如果你想限制糖的摄入,别咽下自己没尝到的糖。”

据悉,该企业目前正在筹款,以便尽快推动此技术进入生产领域;同时也将样品送到了本国以及英美一些食品企业,获得了不少认可。

巴尼尔也笑说,当他们第一次带DouxMatok糖去造访一家巧克力大企业时,厂商的“脸变白了”,因为用此替代糖,巧克力成品的尺寸会缩小40%。“我们给撵出来了。”

虽然DouxMatok糖的成本并不高于普通食糖,但要维持产品原来的份量,换用可可或其它成分会增加生产成本。不过一年后,该厂商又联系了DouxMatok,主动和他们继续商谈。

虽然消费者很关注食品份量,但一些厂商更看重DouxMatok产品的价值,而不太关心用什么来代替减掉的糖。《美国公共卫生杂志》刊登的研究显示,美国食品的份量已超过联邦标准:“食品份量在20世纪70年代开始增长,到80年代大幅增加,与民众体重的增加同步。”

DouxMatok的新品糖在未来也有望替代阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖、高果糖玉米糖浆等甜味剂,从而规避一些健康风险。如果它可打破食品行业的壁垒获得广泛应用,该企业自然也有望成长为一家超高市值的高科技公司。

延伸阅读:味觉的运作

我们品尝的味道可能比我们想像的复杂得多。实际上,味觉由三部分组成,口感只是其中之一。

首先是主要分布在舌头上的味蕾,可品尝甜、酸、咸、苦和鲜等五味。

其次是嗅觉,主要位于鼻上部的400种嗅觉受体蛋白可以识别出食品中的芳香挥发性分子。据《味觉》(Flavour)杂志介绍,我们认为是品尝到的味道中,有75%到95%来自嗅觉。

如果你正患重感冒,鼻腔通道被堵塞,你会品尝到甜味,但不会感知草莓的味道——草莓的香气实际上是一种气味。

第三个要素是化学刺激感应(也称“普通化学知觉”),它通过三叉神经运作——该系统由位于鼻、口腔、咽喉和眼睛的成千上万个神经末梢构成。

它负责感知烧灼感,让我们感知智利辣椒、生姜的辛辣和苏打水的刺痛感。这些感觉不强时可能令人愉悦,但化学刺激感应实际上是一个预警系统,告诉身体它可能受到化学品的伤害。

责任编辑:茉莉

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