书摘：今晚，我们用人生调味（2）
《今晚，我们用人生调味》（平安文化出版社 提供）
圣若翰？
他是美国国家铁路局的厨子。
“他这辈子都被人家叫‘小弟’。”爱德华说。
两人相遇是在一次他和宝拉同行的火车之旅上，那次的车程长达十小时。
“他后来参加了浸信会，有位叫爱玛小姐的厨师很照顾他，以后他就自称圣若翰洗者了。”
圣若翰对炒蛋很有一套。爱德华问他炒蛋的秘诀，圣若翰说他从来不一次炒，而是分几个步骤。爱德华也跟宝拉说了这个诀窍，现在也坚持要教我。
他拿了从农场买来的新鲜鸡蛋，打到碗里，蛋黄是鲜橘色的，绽放着光泽。他加了一点牛奶或是鲜奶油、盐、胡椒，搅拌均匀。接着他在平底锅里融化无盐奶油，在奶油即将变成褐色时，只倒入一半的蛋液。
“绝不要一次倒完。”爱德华再叮咛一遍：“炒蛋要分两批炒。”
锅里的蛋开始冒泡泡，滋滋作响之后，爱德华用汤匙轻轻把蛋拨松，把火调小，再把剩下的一半蛋液倒进去，把淡黄色的滑溜蛋液炒到变成蓬松，并完全裹上奶油时，就可以起锅了。
在南方长大，日子又过得辛苦，所以爱德华学会了要灵活应变。他把新鲜的香草装在夹链袋里，放进冰箱；把从皇后区的肉贩那儿买来的猪油分成四等份，用蜡纸包好，储存在冰箱里。
爱德华很喜欢到食品专卖店去采购，像是西特瑞拉（Citarella）和美食库（Gourmet Garage），但是他也能在当地市场采买得很开心。他并没有什么时髦的厨房用品，我看见的几本食谱他也几乎没翻过，那都是好意的朋友赠送的。
“只是做个饭罢了，达令。”
我问他为什么不用食谱，他这么回答我。
“我从来不觉得我是在做食谱里的哪一道菜。我就是懒得参照食谱。我觉得被一张纸绑得死死的，不叫做菜。”
他把刷洗得亮晶晶的老汤锅和平底锅吊挂在钉板上，这张三合板还贴了一层锡箔纸。
我惊叹于他的机变百出，但是也知道他有他自己独特的品味。他调马丁尼只用亨利爵士琴酒，熏鲑鱼则坚持用小黄瓜汁，因为最能带出熏鲑鱼的美味。
他的马丁尼用的是亨利爵士调合不甜的苦艾酒，装在百丽单耳玻璃量杯里，连同酒杯一起放进冷冻库降温直到客人抵达。
爱德华的马丁尼既不摇也不搅拌──他只把琴酒和苦艾酒倒进量杯里，让酒自然变冰凉。他会用一小片小黄瓜来装饰杯子，他也把小黄瓜冰得凉凉脆脆的。
他的大女儿萝拉回来纽约住时，把她自己从希腊学的一些特殊烹饪带回来，每当她大肆吹捧派皮里加上橄榄油的优点时，爱德华的脸就会抽搐一下。
她怀疑爱德华把她特别为他烤的金黄色橄榄油桃子派送给了别人。
“只要是跟做菜或是烘焙有关，他在某些地方就特别挑眼。”萝拉说。
可是爱德华今晚用热铸铁烤盘烤的牛排，却是他从杂货店的冷藏肉柜里拿的。
牛排用巴沙米可醋腌过，现在正烤得十全十美，摆在事先用烤箱热过的盘子上。牛排流出来的油滋滋的肉汁溢满了白色的瓷盘，融入了一小堆带皮水煮后的嫩马铃薯中，上面摆了一小块奶油，撒上切碎的欧芹。
最后爱德华在牛排上浇上柔滑的褐色酱汁。上桌了。
牛排软得恰到好处，口感就像是曼哈顿最上等的肉商提供的肉品，而不是购自葛里斯蒂斯超市。酱汁有浓醇的奶油香。
我问他是怎么做的，他马上就不厌其烦地说明了起来，还到厨房两次，拿半釉酱给我看，这是他做大部分酱汁的基酱。
“做半釉酱不能心急。”
爱德华一边说，一边从冰箱里拿出一只小塑胶盒，盒中盛着褐色酱汁，做法是以烤小牛骨加蔬菜熬煮，等汤汁浓缩四分之三左右就熄火，那时的酱汁浓厚黏稠。
爱德华也和许多法式大厨一样，用半釉酱，或是他说的“蜜酱”，当作酱汁的基底，有时还会用来煮汤。
“你不能想着等现成的。”
他接着说，指的是漫长的前置作业。
“等多久都是空等。你就是得要花好几天的工夫炖煮，让酱汁越收越浓。”
我点头表示了解，小声说每样东西都好可口。
我并不是想拍他马屁，而是因为我真的充满了敬畏。
在爱德华的眼里，烹饪并不仅是充饥而已。烹饪是一种热情，有时甚至是严肃的艺术，只能和精挑细选的几个人分享。他绝不肯提供秘方，或是把食谱送给他认为对烹饪没有感情的人。
他一面倒酒，一面跟我说某一位对他的烤鸡排大为赞叹的晚餐客人。
——喔！爱德华，你一定要把食谱给我！
可是，爱德华跟我说，他一点也不想把他的烤鸡排秘方交给她。
“真正的烹饪需要全心投入。”他说：“我看得出来她没有那么投入。”◇#（待续）
——节录自《今晚，我们用人生调味》／ 平安文化出版社
责任编辑：李昀
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