忘了在吃素 桃胶卤肉饭重现台湾古早味

作者/杨开瑞

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全球超过三十万种植物中,仅三千多种被人类运用,植物的根、叶、茎、花、果实、种子有各种营养、味道及成千上万的芳香气味……食用植物,等于吃进大地纯净丰美的食物。

餐桌上,无麸质吐司抹上香浓可口的椰子奶油抹酱,搭配喷香的豌豆蛋白热狗、如假包换的嫩炒绿豆粉鸡蛋,咖啡拿铁上面则覆盖着不用担心胆固醇、乳糖不耐的燕麦奶拉花……

植物肉、植物奶、植物蛋……这些饮食界新宠崛起的背后,意味着人类正努力透过改变饮食来改善自身健康、帮助环境永续、援助动物被挤压的生命。

如果能意识到,吃下的将产生一连串正向的蝴蝶效应,不妨敞开心迎接全植物饮食时代的来临,想见各种美味新奇的食物,正等着我们的舌尖发掘、一起加入一场饮食大革命。

桃胶卤肉饭

要做好台湾人的“国饭”看似简单又奥秘,有几大特色要抓住。要有香气、有酱汁、要黏滑、要弹,将美味的元素一个一个拆解、分析、再重组,才能做到“二创”的精神所在。

用滑溜滑溜的桃胶模拟肥肉颤颤抖动的胶质感;面肠掰成小块,剖面粗糙更能吸附卤汁,看起来才有绞肉质感;干香菇赋予深邃鲜味,新鲜菇类则提供咬感;姜、麻油、酱油台湾味三要素经过熬煮,古早味立刻飘散出来。

桃胶
桃胶先泡水泡发后,还要去除黑色的杂质才能开始料理。(图/shutterstock)

【食材】

桃胶20g(泡发约200g)、干香菇10g、西芹1根、面肠100g、杏鲍菇60g、新鲜香菇60g、姜末10g、植物油2大匙、麻油1大匙、香菇水200g、水200g。

调味料:酱油2大匙、荫油膏1大匙、原味冰糖10g、盐1小匙、八角2粒、白胡椒粉1/4小匙

勾薄芡:马铃薯淀粉(太白粉)1小匙、水1大匙

【作法】

1.桃胶洗净泡水至少4小时到完全泡发,将黑色杂质剔除,备用;干香菇洗净泡水200g约半小时(时间不要长,避免鲜味释出),泡软后将香菇挤干切小丁,香菇水备用;西洋芹撕开粗纤维后切丁;面肠切长条,用手掰成小块;杏鲍菇、新鲜香菇切丁。

2.植物油入炒锅,干香菇以小火煸炒到边缘微微皱起;加入面肠翻炒到微缩,再加入西芹丁、姜末、炒出香气。此时锅中油已干,加入麻油爆香,面肠炒到紧实,加入香菇、杏鲍菇继续翻炒。

3.加入所有调味料,让食材充分吸收。倒入香菇水、水、桃胶,开大火沸腾,再转小火,盖上锅盖小火炖煮20分钟。

4.勾芡食材混合,平均淋在锅中,翻搅到油汤浓缩闪亮、酱汁黏稠。

桃胶
桃胶一般都和红枣等食材煮成甜汤,具有养颜美容的功效。(图/shutterstock)

本文摘自《全植物饮食:无国界潮食尚料理,1人独享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、咸甜点,随时优雅上餐桌》,三应股份有限公司提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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