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夏日消暑菜单来了!廖阿嬷的古早味

煎满一大盘荷包蛋后,再淋上酱油就完成每天必备的第一道菜。(邓玫玲/大纪元)
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【大纪元2020年08月12日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)每天天一亮,6点时分,在还没开始营业的厨房里,83岁的主厨廖阿嬷就开始她一天的工作。

把昨晚准备好的新鲜蔬菜摘除老叶硬梗,清洗干净后切成小段放置在一旁备用,接着煮一大锅白饭、熬一大锅汤、卤一大锅肉,小小的厨房里轰轰作响,快速炉火一启动,煎、煮、炒、炸的工作就无法停下来。

83岁的廖阿嬷,每天独立制作6道菜1锅汤。
83岁的廖阿嬷,每天独立制作6道菜1锅汤。(邓玫玲/大纪元)
承传着台湾古早的美味食谱。
承传着台湾古早的美味食谱。(邓玫玲/大纪元)

在台中中区开设超过40年的廖家自助餐馆,主厨廖阿嬷说,她每天都在起油锅后开始煎荷包蛋,分几次煎,煎满一大盘荷包蛋后,再淋上酱油就完成每天必备的第一道菜。

煎满一大盘荷包蛋后,再淋上酱油就完成每天必备的第一道菜。(邓玫玲/大纪元)

古早味特色餐 韭菜炒米粉

接着炒米粉,她说,她是采用埔里厂商制作的粗米粉来炒,浸泡米粉时先用热水淋在干米粉上,待米粉湿润柔软后再用冷水浸泡,“绝不能用热水泡米粉,否则会太烂,不能拿来炒。”

韭菜炒米粉
韭菜炒米粉。(邓玫玲/大纪元)

廖阿嬷炒了40年的米粉,最坚持的是炒米粉一定要放韭菜,她认为韭菜才能让米粉展现特殊的香气,而且要先把韭菜硬梗的部分切成小段,与虾米、香菇等香料一起爆香,加点水,再放入浸泡好的米粉一起翻炒,炒到米粉吸饱汤汁,才放入细嫩的韭菜尾叶搅拌均匀,最后调味即可。

夏日限定美食 清炒竹笋丝

每到夏季竹笋盛产时,廖阿嬷就会去采买鲜嫩的麻竹笋回来切成细丝,用浸软的冬虾乾和一点点肉末烩炒,她说,每年端午节过后,就是竹笋最鲜甜的时候,只要把竹笋去壳切丝入锅后,与冬虾肉末略微拌炒后,加入足够的水即可盖上锅盖焖煮,焖煮时不要再打开锅盖,也不要再翻炒笋丝,等到锅中的笋丝出现香气就可起锅了。

清炒竹笋丝
清炒竹笋丝。(邓玫玲/大纪元)

还有夏天才会量产的苦瓜,很多自助餐厅会大火清炒苦瓜片或者卤成酱豆苦瓜块,廖阿嬷却把苦瓜切小块和荫瓜、鱼干熬成汤,熬得软烂的苦瓜块不但没有苦味,甘甜鲜美的滋味,在夏日里喝上一碗特别消暑。

清蒸酱烧肉丸 惊奇咸香软嫩

最受客人欢迎的酱烧肉丸则是每日必做的主菜,很多客人就是冲着这一味而来,所以廖阿嬷每天都要蒸上一大锅,真的是蒸肉丸喔!

她说肉丸子就是要用蒸的才会湿润柔软不干柴,只要把用盐糖调味好的肉末捏成一颗颗肉丸,排放入盛着酱油和酱瓜碎末的铁锅中,就可以直接入电锅中蒸,外锅放一杯水即可,蒸好的肉丸再与酱汁拌匀就完成了,不但肉丸有着让人惊喜的软嫩咸香,酱汁还可以拌入白饭中享用,非常可口。

古早味菜单 在家也能作

清蒸酱烧肉丸

清蒸酱烧肉丸
清蒸酱烧肉丸。(邓玫玲/大纪元)

食材:猪绞肉500克(三分肥七分瘦)、荫瓜2小块、青葱一根、酱油少许,热开水适量。

调味料:盐、糖少许。

作法:

1.荫瓜切成细丝,青葱切成小段,放入蒸锅中,再倒入适量的酱油和热开水,将锅中的荫瓜丝、青葱段和酱油水搅拌均匀备用。(热开水可避免肉丸松散不成形。)

2.猪绞肉拌入少许的盐和糖后,将绞肉搅拌均匀即可,不必费力抛打肉末。

3.将调好味的猪绞肉用手捏成肉丸,约10颗左右,肉丸全部捏好后,才一一排放入备好的荫瓜酱汁中,酱汁不必淹过肉丸,有浸泡到酱汁即可。

4.肉丸与酱汁一起入电锅蒸,外锅放一杯水,肉丸蒸熟后,可以用汤匙把肉丸翻一下面,把没浸到酱汁的部分再浸泡数分钟,即可盛盘食用。

清炒竹笋丝

清炒麻竹笋丝。
清炒麻竹笋丝。(邓玫玲/大纪元)

食材:鲜嫩麻竹笋500克、冬虾干少许,五花肉少许。

作法:

1.麻竹笋去壳后取最嫩的部位切成细丝后备用,冬虾干泡软,五花肉切细丝。

2.起油锅先放入肉丝爆炒至出油,再放入冬虾干炒香,最后放入备好的竹笋丝并加入盖过笋丝的水,炉火转小后,盖上锅盖焖煮,焖笋丝的过程不翻炒也不开盖,直到笋香四溢才打开锅盖,用适量的盐调味后即可起锅。

凉拌长豆

凉拌长豆(左)。
凉拌长豆(左)。(邓玫玲/大纪元)

食材:新鲜长豆(菜豆)300克,蒜头适量。

作法:

1.长豆洗净后,摘去头尾,再切成适当大小,蒜头拍去薄膜后,切成小碎末备用。

2.烧一锅开水放入切好的长豆,煮到长豆稍软即可起锅,沥去水分,拌入适量的盐备用。

3.另起一油锅,放入蒜末爆香后,将爆香的油和蒜末一起倒入调好味的长豆中充分拌匀即可。◇

责任编辑:王愉悦

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