【大纪元2020年08月12日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）每天天一亮，6点时分，在还没开始营业的厨房里，83岁的主厨廖阿嬷就开始她一天的工作。
把昨晚准备好的新鲜蔬菜摘除老叶硬梗，清洗干净后切成小段放置在一旁备用，接着煮一大锅白饭、熬一大锅汤、卤一大锅肉，小小的厨房里轰轰作响，快速炉火一启动，煎、煮、炒、炸的工作就无法停下来。
在台中中区开设超过40年的廖家自助餐馆，主厨廖阿嬷说，她每天都在起油锅后开始煎荷包蛋，分几次煎，煎满一大盘荷包蛋后，再淋上酱油就完成每天必备的第一道菜。
古早味特色餐 韭菜炒米粉
接着炒米粉，她说，她是采用埔里厂商制作的粗米粉来炒，浸泡米粉时先用热水淋在干米粉上，待米粉湿润柔软后再用冷水浸泡，“绝不能用热水泡米粉，否则会太烂，不能拿来炒。”
廖阿嬷炒了40年的米粉，最坚持的是炒米粉一定要放韭菜，她认为韭菜才能让米粉展现特殊的香气，而且要先把韭菜硬梗的部分切成小段，与虾米、香菇等香料一起爆香，加点水，再放入浸泡好的米粉一起翻炒，炒到米粉吸饱汤汁，才放入细嫩的韭菜尾叶搅拌均匀，最后调味即可。
夏日限定美食 清炒竹笋丝
每到夏季竹笋盛产时，廖阿嬷就会去采买鲜嫩的麻竹笋回来切成细丝，用浸软的冬虾乾和一点点肉末烩炒，她说，每年端午节过后，就是竹笋最鲜甜的时候，只要把竹笋去壳切丝入锅后，与冬虾肉末略微拌炒后，加入足够的水即可盖上锅盖焖煮，焖煮时不要再打开锅盖，也不要再翻炒笋丝，等到锅中的笋丝出现香气就可起锅了。
还有夏天才会量产的苦瓜，很多自助餐厅会大火清炒苦瓜片或者卤成酱豆苦瓜块，廖阿嬷却把苦瓜切小块和荫瓜、鱼干熬成汤，熬得软烂的苦瓜块不但没有苦味，甘甜鲜美的滋味，在夏日里喝上一碗特别消暑。
清蒸酱烧肉丸 惊奇咸香软嫩
最受客人欢迎的酱烧肉丸则是每日必做的主菜，很多客人就是冲着这一味而来，所以廖阿嬷每天都要蒸上一大锅，真的是蒸肉丸喔！
她说肉丸子就是要用蒸的才会湿润柔软不干柴，只要把用盐糖调味好的肉末捏成一颗颗肉丸，排放入盛着酱油和酱瓜碎末的铁锅中，就可以直接入电锅中蒸，外锅放一杯水即可，蒸好的肉丸再与酱汁拌匀就完成了，不但肉丸有着让人惊喜的软嫩咸香，酱汁还可以拌入白饭中享用，非常可口。
古早味菜单 在家也能作
清蒸酱烧肉丸
食材：猪绞肉500克（三分肥七分瘦）、荫瓜2小块、青葱一根、酱油少许，热开水适量。
调味料：盐、糖少许。
作法：
1.荫瓜切成细丝，青葱切成小段，放入蒸锅中，再倒入适量的酱油和热开水，将锅中的荫瓜丝、青葱段和酱油水搅拌均匀备用。（热开水可避免肉丸松散不成形。）
2.猪绞肉拌入少许的盐和糖后，将绞肉搅拌均匀即可，不必费力抛打肉末。
3.将调好味的猪绞肉用手捏成肉丸，约10颗左右，肉丸全部捏好后，才一一排放入备好的荫瓜酱汁中，酱汁不必淹过肉丸，有浸泡到酱汁即可。
4.肉丸与酱汁一起入电锅蒸，外锅放一杯水，肉丸蒸熟后，可以用汤匙把肉丸翻一下面，把没浸到酱汁的部分再浸泡数分钟，即可盛盘食用。
清炒竹笋丝
食材：鲜嫩麻竹笋500克、冬虾干少许，五花肉少许。
作法：
1.麻竹笋去壳后取最嫩的部位切成细丝后备用，冬虾干泡软，五花肉切细丝。
2.起油锅先放入肉丝爆炒至出油，再放入冬虾干炒香，最后放入备好的竹笋丝并加入盖过笋丝的水，炉火转小后，盖上锅盖焖煮，焖笋丝的过程不翻炒也不开盖，直到笋香四溢才打开锅盖，用适量的盐调味后即可起锅。
凉拌长豆
食材：新鲜长豆（菜豆）300克，蒜头适量。
作法：
1.长豆洗净后，摘去头尾，再切成适当大小，蒜头拍去薄膜后，切成小碎末备用。
2.烧一锅开水放入切好的长豆，煮到长豆稍软即可起锅，沥去水分，拌入适量的盐备用。
3.另起一油锅，放入蒜末爆香后，将爆香的油和蒜末一起倒入调好味的长豆中充分拌匀即可。◇
责任编辑：王愉悦
