台湾媳妇情定土耳其 (2) ~最古老的咖啡煮法

作者 / 莱拉

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它们不为彼此而生,
却为伴着彼此而存在。
百年已过去,人们开始相信,
世上有一种最美好的相配,
叫作“咖啡软糖”。

几年下来,我在伊斯坦堡旧城区,于那些卖着各色香皂、丝巾、灯饰、香料、茶叶和果干的传统市集里穿梭数百回,每一次身处画面多彩,且香味浓郁的市集环境中,都是目不暇给、新奇有趣的体验。

我很喜欢在闲来无事的午后,搭着渡轮到欧洲岸的旧城晃晃,听听市集里为了揽客的店员,喊起一声又一声的“美女”,然后再搭着傍晚载满通勤人们的渡轮,回到原本平淡宁静的亚洲岸生活,如此亦是快乐的。

近年来由于土耳其里拉疯狂地贬值,这座古城的市集因而吸引了越来越多亚洲旅人,前来购物挖宝、探索异域风情。
他们必从市集买的东西大概是:土耳其红茶、果干、玫瑰水、橄榄油皂和各种花色的纪念商品;我若刚好在路上遇到了,便会对他们说:“别忘了要买土耳其咖啡软糖哟!”

土耳其的咖啡和软糖,在我看来,是相配的。

走入土耳其人的日常里,土耳其咖啡多半不会孤单地出现在餐桌上,它小巧的身影旁,一定会有土耳其软糖依伴着。当人们结束早晨的忙碌,用完午餐后,会用一杯土耳其咖啡和几颗软糖,展开新的工作阶段,有如土耳其人特有的工作仪式一般;或是用一杯土耳其咖啡和一盒软糖,与来访家中的客人分享,表达对客人的重视,同时不会过于拘谨严肃。

两者如何成为绝配,那是时光里好长的一段故事了,为解释它们前世今生的羁绊,得从土耳其咖啡先说起⋯⋯

土耳其咖啡:世上最古老的咖啡烹煮方法

你喝咖啡吗? 每回走入香气浓郁的咖啡店时,总是令人精神振奋,许多人会在咖啡店内读书、工作、谈天,手中捧着一杯咖啡,享受着轻松愉悦的氛围。

但你知道吗?世上最古老的咖啡烹煮方法,是土耳其人在十五世纪时发展出来的。最初它是王室的特有饮品,之后才流传至民间,后来藉由贸易,将咖啡文化传递到欧洲。也正是这样的烹煮方法,使咖啡保留了它最初的香气,步骤大致如下:

一、将咖啡豆磨制成粉末状。

二、将咖啡粉末放入土耳其咖啡壶(Cezve)中,加入适量的水(有些人会按照一杯咖啡加一杓咖啡粉、一杯水的方法,有些则采N克咖啡豆,依包装说明,以不同比例加入适量的水)。

三、将土耳其咖啡壶放置于炭火上加热,咖啡粉与水微微搅拌均匀。(传统土耳其咖啡不加糖;如想加糖,须在加热过程中加入,和现今其他咖啡加糖的方式不同)。

四、当咖啡煮出泡沫并缓缓上升时,停止加热。

五、将咖啡缓缓倒入咖啡杯,即完成。

传统的土耳其咖啡是不加糖的,百年后,当欧洲人看见土耳其人豪饮微酸又苦涩的土耳其咖啡时,十分惊讶,但这不改土耳其人对咖啡的坚持。至于软糖,那是另一段故事。

土耳其软糖:糖果师傅Bekir Efendi的杰作

西元十八世纪末,来自土耳其北部卡斯塔莫努(Kastamonu)的糖果师傅Bekir Efendi 来到了伊斯坦堡。他于一七七七年开创了自己的糖果店铺,制作出当时没人见过的一种糖果,这种小而方正的糖被他称为Lokum,也就是后来能够代表土耳其文化之一的“土耳其软糖”。

软糖的出现,使人们陷入疯狂,从此成为非常受欢迎的甜品。与土耳其咖啡相反,土耳其软糖是从民间传入王室,宫廷内人人喜爱它,因此糖果师傅Bekir Efendi 成了苏丹的御用甜品师傅,而苏丹对软糖的喜爱,更奠定了它在甜品界的地位。

土耳其软糖的英文名称“Turkish Delight”,则是起源于一位十九世纪的英国旅者,当时他来到鄂图曼帝国,品尝了流行于民间的土耳其软糖,软糖奇妙的甜味让他大赞“Turkish Delight”,土耳其软糖的英文名称因此流传至今日。

土耳其
玫瑰花瓣包裹着软糖是土耳其的特色点心。(山岳文化提供)

现今,土耳其软糖发展出各式各样的口味,从开心果、核桃、蜂蜜、石榴到玫瑰,丰富的材料来源,使人们对它的喜爱有增无减,不仅出现在观光客的必买清单上,土耳其人过节日时也会大量购买。

土耳其咖啡和土耳其软糖从相遇到真正走在一起,是十八世纪末之后了。当时土耳其人发现在喝酸苦的咖啡时,配上甘甜的软糖,实在是绝配! 于是,人们开始在饮用咖啡时搭配软糖。这不仅能让土耳其人继续坚持所谓的“传统咖啡不加糖”,同时也能在品尝甜滋滋的软糖时,藉由咖啡的酸味和苦涩达到口感上的平衡。

一个从王室流入民间,一个从民间走入王室,咖啡和软糖之所以相配,成为经典中的经典,是因为两者独立时各有差异,而搭配在一起时,这样的差异又被巧妙地运用,调和成一股别具特色的风味。

虽不相容,但是相伴,它们至今也有百余年的历史了。我想,没有人能够想像咖啡和软糖共同从土耳其历史中消失是什么模样吧。这样的相配,刚刚好。

<本文摘自:《情旅土耳其:从一抹鹅黄到一片靛蓝,那些你未曾知晓的美与愁》,山岳文化提供。>

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责任编辑:茉莉◇

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