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首创演讲与厨艺结合 米其林主厨秀创意

弘光科大厨艺国际研讨会现场,米其林二星主厨黄以伦,使用亚洲乌骨鸡搭配多种海鲜,依照法式烹调的基础,创作出六品菜肴。(弘光科技大学提供)
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【大纪元2022年01月18日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)

三位米其林主厨 现场诠释创新风格

弘光科技大学于日前日举办“2022厨艺演化论国际研讨会”,分别由来自台湾、日本、新加坡的米其林二星主厨黄以伦(Chef Alain Huang)、田原谅悟(Chef Ryogo Tahara)及林恬耀(Chef Jimmy Lim),分享厨艺领航者不断创新突破的心法,并现场展示主厨们诠释料理的风格,例如大众熟悉的福寿全、茶碗蒸、海南鸡饭全都以崭新面貌呈现,令上百位参与的教师、业界人士惊叹不已。

弘光科大厨艺国际研讨会,米其林二星主厨田原谅悟示范烹调山当归蟹肉茶碗蒸。
弘光科大厨艺国际研讨会,米其林二星主厨田原谅悟示范烹调山当归蟹肉茶碗蒸。(弘光科技大学提供)

“为了办这场研讨会,特地将国际会议厅改造为可以进行厨艺示范的演说场地,在国内是创举。”弘光科大黄月桂校长致词表示,研讨会由该校高规格礼聘的三位专技教授,主讲面对餐饮市场的变化要如何寻找方向及创新,成为“新世代厨艺的领航者”,并由在学校任教十年的专技教授麦高乐(Chef Martin Neil Macleod)主厨引言,与会者有业界人士、大专院校及高中职老师,也在学校官方YouTube同步直播,不受地理限制,让更多餐饮同好收看。

米其林二星主厨黄以伦把传统福寿全变成法式鲜味餐点。
米其林二星主厨黄以伦把传统福寿全变成法式鲜味餐点。(弘光科技大学提供)

黄以伦主厨 法式鲜味福寿全

研讨会由主厨黄以伦开场,以“Who am I ?料理中,我是谁?”为题演讲,他认为,厨师们不应该被当代的流行趋势限制思考,“毕竟风向瞬息万变,我们应该自己提出问题,并且想办法解答。”他强调,要清楚料理的架构并且寻找自己的逻辑,归纳自己的风格,反复抛光,提高研究层面才能回应问题,从中找到答案。

新年将至,华人习惯端上一瓮海陆鲜味俱足的福寿全,无独有偶,传统法菜pot au feu(火上锅)也是欧洲冬季最具代表性的料理之一,黄以伦主厨以优雅的法式料理为基底、融合清爽的北欧风味辅助和直觉的亚洲味蕾记忆,展现自身厨艺技巧和缜密思考,研讨会现场使用亚洲特有的乌骨鸡搭配多种海鲜,依照法式烹调的基础,拆解全鸡各部位,分别从质地、颜色、风味、文化等面向创作出六品菜肴,传达鲜味在亚洲饮食中的影响,也象征chef Alain料理学习的演进过程。

米其林二星主厨田原谅悟用香气为主题烹调三道料理。
米其林二星主厨田原谅悟用香气为主题烹调三道料理。(弘光科技大学提供)

田原谅悟主厨 山当归蟹肉茶碗蒸

曾前往意大利学艺、在台湾摘星的田原谅悟主厨以“Where am I ?料理中,我在哪?”为主题演讲并示范,解说台湾料理的香气应用。他以logy招牌菜“山当归蟹肉茶碗蒸”为示范,以温热的蒸蛋为基底,搭配山当归、芹菜根做成的绿色冰淇淋,最后淋上鱿鱼牛肉清汤,这是主厨融合日本、意大利料理及在东京等地的料理历练,创作出极具个人风格的经典菜色。

田原谅悟表示,“山当归种植在山区,特殊的香气非常能代表台湾,但在地食材要完美融入异国料理,只能保留2至3成的香气及特质。”他回忆,logy餐厅开幕之前,他苦思各种不同的手法,最后想到以冰淇淋冲热汤的方式,透过冷热温度的反差与碰撞,既能保留山当归独特的香气,又兼具芹菜根调整风味的效果,完美呈现心中设定的香气和风味。

“What am I ?我是什么?”为林恬耀主厨演讲主题。他表示,不论从事什么行业,都要先找出自己的核心思想。而他自己做料理的核心思想,则是“成为让新加坡和台湾料理被世界看到的桥梁”。他透过重新组合,不但诠释了新加坡料理,也保留主体的韵味,并依季节变化,选用在地食材,不断尝试创新突破,找到属于自己和这片土地的现代新加坡风味。

林恬耀在现场示范米其林二星餐厅 JL Studio 知名的 “金杯粿”、“海南鸡饭”、“辣椒螃蟹”等现代新加坡料理。
林恬耀在现场示范米其林二星餐厅JL Studio知名的 “金杯粿”“海南鸡饭”“辣椒螃蟹”等现代新加坡料理。(弘光科技大学提供)

林恬耀主厨 海南鸡饭金杯粿

林恬耀在现场示范米其林二星餐厅 JL Studio 知名的 “金杯粿”、“海南鸡饭”、“辣椒螃蟹”等现代新加坡料理,透过传统料理照片说明比对,他表示,餐厅每一季更换料理,光是海南鸡饭的样式就有过多次的创新与解构,其中一个版本甚至没有使用鸡肉,以彰化白芦笋取代鸡肉,南投的爱玉做成鸡皮,加入埔里筊白笋与台中梨山清甜的水梨丝,而饭的部分则是以台中雾峰带有特殊芋头香的益全香米熬煮成米汤做为酱汁,林恬耀说:“不见鸡和饭,却让客人一吃,就感觉这是海南鸡饭!”从口感到香气,不仅保留了新加坡料理的精髓,更展现中台湾土地孕育出的丰美食材。

研讨会最后进行“新世代的厨艺领航者论坛”,弘光科大餐旅管理系讲座教授容继业担任主持人,与三位米其林二星主厨、麦高乐教授对谈,彼此透过经验传承,不断激荡出创新厨艺的火花,并共同期勉一起落实“食在地、吃当令”减少食物里程的永续绿色料理精神,因应地球资源持续耗损及后疫情时代瞬息万变的新挑战。◇

责任编辑:昌英

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