印度街头小吃搭上2023年食物口味新热潮

综合报导/谢施恩

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受到疫情的影响,以及食品价格不断攀升,消费者喜好的食物口味出现了新趋势。美国食品科学技术学会(Institute of Food Technologists)访问了食品业界的专家,包括厨师、食品调味师、趋势观察家、未来学者、企业家等等,汇整出2023年消费者的食物口味趋势。其中预测,街头小吃将会越来越受欢迎。

在过去5至7年期间街头小吃已经形成一股超乎想像的热潮,因为它们呈现出不同文化中美食的正宗风味,吸引着众多追求新体验的消费者。例如墨西哥的街头小吃烤玉米(elote)已经成为美国的主流食物,甚至出现在餐厅的菜单中,并且成为超市里价位低、销量大的民生消费品(consumer packaged goods)。

印度小吃
在过去5至7年期间街头小吃已经形成一股超乎想像的热潮。(Shutterstock)

另外一种越来越受欢迎的食材,是来自北印度的甜酸香料粉:恰特玛撒拉(chaat masala),它常用于制作各种印度小吃。恰特玛撒拉是由芒果粉、孜然、香菜、干姜、盐、黑胡椒、辣椒粉和阿魏(asafetida)混合而成。

根据食品与饮料市场情报研究公司Spoonshot的分析,从2020年开始,不仅消费者对恰特玛撒拉香料极感兴趣,就连企业也积极推出以恰特玛撒拉香料为食材的产品,像是冰淇淋和鸡尾酒。

印度小吃
印度街头小吃,正宗风味的烤鸡。(Shutterstock)

同时,纽约美式炸鸡休闲快餐店Rowdy Rooster的网站上,目前首推的餐点正是印度传统风味的炸鸡,他们积极的从印度街头小吃中,挑选出让人味蕾大动的新风味,如炸过2次的鸡块,沾上融化的黄油,黄油里已经加入了印度克什米尔红椒粉(Kashmiri chili powder),以及能平衡辣味的恰特玛撒拉香料。

顺着这股热潮,我们也来介绍9种正宗风味的印度街头小吃,从中也能了解印度丰富多彩的饮食文化,体验正宗风味的印度小吃与印度人民的生活习惯。

9种正宗风味的印度街头小吃

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爆米香沙拉贝尔普里(bhel puri)。(Shutterstock)

1.充满儿时记忆的爆米香沙拉贝尔普里(bhel puri)

2023年食物口味的新趋势之一,就是令人怀旧的古早味。贝尔普里起源于孟买海滩,是最著名的印度街头点心之一,它能让大部分印度人想起儿时,人手一卷贝尔普里:爆米香加上切碎的红萝卜、小黄瓜、甜玉米和印度的特色零食bujiya sev(油炸的印度鸡豆粉丝),然后再用莱姆汁、黑盐、恰特玛撒拉香料、干芒果粉和辣椒粉调味。

早期在印度街头是将报纸或杂志卷成像甜筒的形状,用来盛装爆米香沙拉,印度有些地区还会在沙拉里加入浓郁的甜味罗望子酱(tamarind sauce),以及绿色香草、青辣椒和香菜。或者加入烤花生添加松脆的口感。这道做法简单的沙拉,后来被引进米其林餐厅,经过主厨们的改造,变身成为著名的创意料理。

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马铃薯煎饼阿鲁提基(aloo tikki)。(Shutterstock)

2.大人小孩都爱吃的马铃薯煎饼:阿鲁提基(aloo tikki)

马铃薯的爱好者对于阿鲁提基绝对会赞不绝口,它是印度街头小吃的首选之一:大块的马铃薯,完美的搭配香菜酸辣酱(coriander chutney)、甜辣的罗望子酱、香料粉和酥脆的炸面条,而且要配着茶一起吃。可将阿鲁提基想像成马铃薯汉堡,先将马铃薯煮熟、压碎,加入调味料混合均匀后,再把马铃薯捏成圆形像肉饼一样,最后在酥油或一般的油中煎炸。

印度当地的居民非常喜爱阿鲁堤基,因此也发展出各自的制作方法,街上小吃摊的做法也不尽相同,有些摊贩为了增加煎饼酥脆的口感,会在煎饼上放些酸辣酱和脆面条,也有的放入优格,这样也能增加丰富的蛋白质,若是再加上起司,那就成了大人小孩都无法拒绝的美食。

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大部人在吃瓦达帕夫(孟买汉堡)时,喜欢搭配油炸的青辣椒和印度奶茶。 (Shutterstock)

3.最经济实惠的孟买汉堡:瓦达帕夫(vada pav)

瓦达帕夫也叫做孟买汉堡。历史学家认为瓦达帕夫起源于上个世纪60到70年代的孟买达达尔火车站。之所以叫做瓦达帕夫,其实是因为它的制作成分,瓦达是马铃薯泥加香料、鹰嘴豆做成的炸豆饼,而帕夫则是白色的面包。然后像汉堡一样,将炸豆饼夹在面包中间。

这种油炸豆饼是孟买最美味、最经济实惠的街头小吃。印度的学生经常都会涌向校外的摊贩购买瓦达帕夫;孟买的居民认为,一天没有吃到瓦达帕夫,那么当天就不算完满;速食爱好者甚至将瓦达帕夫当作孟买的经典美食。

瓦达帕夫通常会加甜味的酸辣酱、干的大蒜酸辣酱和印度青酱,而且大部人在食用时,喜欢搭配油炸的青辣椒和印度奶茶。瓦达帕夫的美味就在于脆口,还有浓郁的大蒜、香菜叶和姜的香味,形状通常是椭圆形的。

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新鲜羊肉炖煮而成的巴雅(paya)搭配阿榜饼(appam)。(Shutterstock)

4.具有药用价值的羊蹄汤:巴雅(paya soup)

新鲜羊蹄炖煮而成的巴雅,汤头浓厚丝滑,满满的肉香,经常搭配印度囊饼(naan bread)一起吃,而且最适合在冬天的早晨,热呼呼地喝着羊蹄汤。

在南印度,巴雅是搭配多萨(dosa,由豆类和米混合制成的饼),或者阿榜饼(appam,南印度人最典型的早餐,由米浆和椰浆混合制成),而北印度则是搭配面包或囊饼。还有的会在羊蹄汤里加些香料,如香菜、肉豆蔻、孜然、肉桂和黑胡椒。

巴雅的美味,关键就在于羊蹄的结蒂组织中含有丰富的胶原蛋白,经过小火慢炖,胶原蛋白完全分解成透明胶质,因此汤汁喝起来丝滑顺口。巴雅除了营养丰富,还具有药用的价值,能够改善人体全面的免疫功能,缓解关节疼痛以及促进皮肤和头发的健康。

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印度的炸蔬菜天妇罗帕柯拉(pakora)。(Shutterstock)

5.节庆小吃炸蔬菜天妇罗:帕柯拉(pakora)

帕柯拉是印度家庭常见的餐点,简单、快速,也是印度街头常见的小吃。它是将白花椰菜或茄子切碎、油炸而成。传统上,印度当地人会在春季庆祝季风节日(monsoon season)时准备这道菜肴。在印度和巴基斯坦的街头小摊上,通常把它当作开胃小吃,其实要是份量充足,也可以把它当作三餐的主食。不过,大部分的人还是喜欢一边沾着酸辣酱吃帕柯拉,一边喝着茶。

帕柯拉的种类琳琅满目,有的会加入菠菜、洋葱等各种蔬菜,不过它的主要食材就是马铃薯、肉、白花椰菜或茄子(根据个人的口味做调整),然后沾上鸡豆粉糊或面粉糊,在酥油中油炸。当地人会在面糊里加入非常辛辣的综合香料,综合香料的种类太多了,其实帕柯拉变化出来的种类,也不比综合香料的种类少。

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屯德烤肉最大的特色就是涵盖160种香料,而且不同于传统的烤肉,它是用无骨的羊肉或水牛肉制成的。 (Shutterstock)

6.来自阿瓦德的宫廷料理、最软嫩的烤肉:屯德烤肉(tunde kabab)

屯德烤肉的食谱是来自印度勒克脑的阿瓦德(Avadh)宫廷料理,传说一位著名的独臂主厨,在阿瓦德的烤肉比赛中,制作出这道最软嫩的烤肉,并赢得比赛,在当时成为全印度的传奇。屯德烤肉最大的特色就是涵盖160种香料,而且不同于传统的烤肉,它是用无骨的羊肉或水牛肉制成的。碎羊肉加上优格,创造出入口即化的口感,是一种全新的风味。

将剁碎的山羊肉混合优格、辛辣的综合香料葛拉姆马萨拉、姜末、蒜末、小豆蔻捣碎、丁香粉、融化的酥油、干薄荷、小洋葱圈、醋、番红花、玫瑰水、糖和莱姆。小块的屯德烤肉可用平底锅煎炸,再搭配腌洋葱和莱姆一起吃。

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圆盘状的蒸米糕泰特依德利(thatte idli)。(Shutterstock)

7.简便、无油的蒸米糕:泰特依德利(thatte idli)

泰特依德利是圆盘状的蒸米糕,起源于班加罗尔外围的工业区,目前在班加罗尔和卡纳塔克邦南部都很受欢迎,它的成分主要是米和扁豆。将米和扁豆浸泡于水中,然后沥干、研磨、发酵,再将黏稠的面团倒入圆盘模具中蒸煮。它比一般菱形的蒸米糕要蓬松、扁平、宽阔。

圆盘蒸米糕的口感绵柔,比较平滑,不像一般蒸米糕那种粗糙感。通常是作为晚间的点心,搭配辛辣的香料椰子酸辣酱和桑巴汤(sambar,混合多种蔬菜、扁豆、罗望子和桑巴粉炖煮而成)。有些街头小摊会搭配辛辣的花生酸辣酱,还有些比较老的店家则是搭配淋上德西酥油(desi ghee)的扁豆酸辣粉。

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邦达汤:马铃薯和鸡豆粉油炸之后,淋上辛辣、浓郁的蔬菜汤。(Shutterstock)

8.只此一家的油炸马铃薯球蔬菜汤:邦达汤(bonda soup)

邦达是印度南部的街头小吃:油炸马铃薯球。邦达汤顾名思义就是马铃薯和鸡豆粉油炸之后,淋上辛辣、浓郁的蔬菜汤。这是印度南部卡纳塔克邦(Karnataka)著名的特色小吃,而且只限于卡纳塔克邦,在印度其它各邦的街头上都看不到这种小吃。

这种油炸马铃薯球是将马铃薯泥用姜黄、盐、辣椒和香菜调味后,再裹上鸡豆粉面糊,然后油炸。蔬菜汤的部分,则是加入时令蔬菜和扁豆烹煮而成,稍微有点浓稠,淋在热呼呼的香料马铃薯球上。邦达汤通常作为早餐,可加些椰子酸辣酱,或者作为晚餐后的点心,配上一杯咖啡。

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大部分的小吃摊都是用纸盘子盛装满州蘑菇(Mushroom Manchurian),然后用牙签插着吃。(Shutterstock)

9.融合中印料理特色的油炸蘑菇:满州蘑菇(mushroom manchurian)

满州蘑菇听起来很像传统的中国料理,它是中国料理与印度料理的结合,灵感来自加尔各答中国社区里的外派人员。这道街头小吃现在也出现在印度高级餐厅的菜单上,而且是多数素食者必点的开胃菜,它的美味有口皆碑,而且出菜快速。

将双孢蘑菇(button mushroom,也称钮扣菇)裹上辛辣的玉米粉和精致面粉糊,然后油炸至酥脆。炸好的蘑菇再倒入由洋葱、甜椒、青辣椒、大蒜、辣椒、番茄和酱油做成的酱汁中,之后再以胡椒调味。上面撒上新鲜的葱花(spring onion)。在下雨天时特别适合享用这道满州蘑菇,大部分的小吃摊都是用纸盘子盛装蘑菇,然后用牙签插着吃。◇

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责任编辑:茉莉

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