受到疫情的影响，以及食品价格不断攀升，消费者喜好的食物口味出现了新趋势。美国食品科学技术学会（Institute of Food Technologists）访问了食品业界的专家，包括厨师、食品调味师、趋势观察家、未来学者、企业家等等，汇整出2023年消费者的食物口味趋势。其中预测，街头小吃将会越来越受欢迎。
在过去5至7年期间街头小吃已经形成一股超乎想像的热潮，因为它们呈现出不同文化中美食的正宗风味，吸引着众多追求新体验的消费者。例如墨西哥的街头小吃烤玉米（elote）已经成为美国的主流食物，甚至出现在餐厅的菜单中，并且成为超市里价位低、销量大的民生消费品（consumer packaged goods）。
另外一种越来越受欢迎的食材，是来自北印度的甜酸香料粉：恰特玛撒拉（chaat masala），它常用于制作各种印度小吃。恰特玛撒拉是由芒果粉、孜然、香菜、干姜、盐、黑胡椒、辣椒粉和阿魏（asafetida）混合而成。
根据食品与饮料市场情报研究公司Spoonshot的分析，从2020年开始，不仅消费者对恰特玛撒拉香料极感兴趣，就连企业也积极推出以恰特玛撒拉香料为食材的产品，像是冰淇淋和鸡尾酒。
同时，纽约美式炸鸡休闲快餐店Rowdy Rooster的网站上，目前首推的餐点正是印度传统风味的炸鸡，他们积极的从印度街头小吃中，挑选出让人味蕾大动的新风味，如炸过2次的鸡块，沾上融化的黄油，黄油里已经加入了印度克什米尔红椒粉（Kashmiri chili powder），以及能平衡辣味的恰特玛撒拉香料。
顺着这股热潮，我们也来介绍9种正宗风味的印度街头小吃，从中也能了解印度丰富多彩的饮食文化，体验正宗风味的印度小吃与印度人民的生活习惯。
9种正宗风味的印度街头小吃
1.充满儿时记忆的爆米香沙拉：贝尔普里（bhel puri）
2023年食物口味的新趋势之一，就是令人怀旧的古早味。贝尔普里起源于孟买海滩，是最著名的印度街头点心之一，它能让大部分印度人想起儿时，人手一卷贝尔普里：爆米香加上切碎的红萝卜、小黄瓜、甜玉米和印度的特色零食bujiya sev（油炸的印度鸡豆粉丝），然后再用莱姆汁、黑盐、恰特玛撒拉香料、干芒果粉和辣椒粉调味。
早期在印度街头是将报纸或杂志卷成像甜筒的形状，用来盛装爆米香沙拉，印度有些地区还会在沙拉里加入浓郁的甜味罗望子酱（tamarind sauce），以及绿色香草、青辣椒和香菜。或者加入烤花生添加松脆的口感。这道做法简单的沙拉，后来被引进米其林餐厅，经过主厨们的改造，变身成为著名的创意料理。
2.大人小孩都爱吃的马铃薯煎饼：阿鲁提基（aloo tikki）
马铃薯的爱好者对于阿鲁提基绝对会赞不绝口，它是印度街头小吃的首选之一：大块的马铃薯，完美的搭配香菜酸辣酱（coriander chutney）、甜辣的罗望子酱、香料粉和酥脆的炸面条，而且要配着茶一起吃。可将阿鲁提基想像成马铃薯汉堡，先将马铃薯煮熟、压碎，加入调味料混合均匀后，再把马铃薯捏成圆形像肉饼一样，最后在酥油或一般的油中煎炸。
印度当地的居民非常喜爱阿鲁堤基，因此也发展出各自的制作方法，街上小吃摊的做法也不尽相同，有些摊贩为了增加煎饼酥脆的口感，会在煎饼上放些酸辣酱和脆面条，也有的放入优格，这样也能增加丰富的蛋白质，若是再加上起司，那就成了大人小孩都无法拒绝的美食。
3.最经济实惠的孟买汉堡：瓦达帕夫（vada pav）
瓦达帕夫也叫做孟买汉堡。历史学家认为瓦达帕夫起源于上个世纪60到70年代的孟买达达尔火车站。之所以叫做瓦达帕夫，其实是因为它的制作成分，瓦达是马铃薯泥加香料、鹰嘴豆做成的炸豆饼，而帕夫则是白色的面包。然后像汉堡一样，将炸豆饼夹在面包中间。
这种油炸豆饼是孟买最美味、最经济实惠的街头小吃。印度的学生经常都会涌向校外的摊贩购买瓦达帕夫；孟买的居民认为，一天没有吃到瓦达帕夫，那么当天就不算完满；速食爱好者甚至将瓦达帕夫当作孟买的经典美食。
瓦达帕夫通常会加甜味的酸辣酱、干的大蒜酸辣酱和印度青酱，而且大部人在食用时，喜欢搭配油炸的青辣椒和印度奶茶。瓦达帕夫的美味就在于脆口，还有浓郁的大蒜、香菜叶和姜的香味，形状通常是椭圆形的。
4.具有药用价值的羊蹄汤：巴雅（paya soup）
新鲜羊蹄炖煮而成的巴雅，汤头浓厚丝滑，满满的肉香，经常搭配印度囊饼（naan bread）一起吃，而且最适合在冬天的早晨，热呼呼地喝着羊蹄汤。
在南印度，巴雅是搭配多萨（dosa，由豆类和米混合制成的饼），或者阿榜饼（appam，南印度人最典型的早餐，由米浆和椰浆混合制成），而北印度则是搭配面包或囊饼。还有的会在羊蹄汤里加些香料，如香菜、肉豆蔻、孜然、肉桂和黑胡椒。
巴雅的美味，关键就在于羊蹄的结蒂组织中含有丰富的胶原蛋白，经过小火慢炖，胶原蛋白完全分解成透明胶质，因此汤汁喝起来丝滑顺口。巴雅除了营养丰富，还具有药用的价值，能够改善人体全面的免疫功能，缓解关节疼痛以及促进皮肤和头发的健康。
5.节庆小吃炸蔬菜天妇罗：帕柯拉（pakora）
帕柯拉是印度家庭常见的餐点，简单、快速，也是印度街头常见的小吃。它是将白花椰菜或茄子切碎、油炸而成。传统上，印度当地人会在春季庆祝季风节日（monsoon season）时准备这道菜肴。在印度和巴基斯坦的街头小摊上，通常把它当作开胃小吃，其实要是份量充足，也可以把它当作三餐的主食。不过，大部分的人还是喜欢一边沾着酸辣酱吃帕柯拉，一边喝着茶。
帕柯拉的种类琳琅满目，有的会加入菠菜、洋葱等各种蔬菜，不过它的主要食材就是马铃薯、肉、白花椰菜或茄子（根据个人的口味做调整），然后沾上鸡豆粉糊或面粉糊，在酥油中油炸。当地人会在面糊里加入非常辛辣的综合香料，综合香料的种类太多了，其实帕柯拉变化出来的种类，也不比综合香料的种类少。
6.来自阿瓦德的宫廷料理、最软嫩的烤肉：屯德烤肉（tunde kabab）
屯德烤肉的食谱是来自印度勒克脑的阿瓦德（Avadh）宫廷料理，传说一位著名的独臂主厨，在阿瓦德的烤肉比赛中，制作出这道最软嫩的烤肉，并赢得比赛，在当时成为全印度的传奇。屯德烤肉最大的特色就是涵盖160种香料，而且不同于传统的烤肉，它是用无骨的羊肉或水牛肉制成的。碎羊肉加上优格，创造出入口即化的口感，是一种全新的风味。
将剁碎的山羊肉混合优格、辛辣的综合香料葛拉姆马萨拉、姜末、蒜末、小豆蔻捣碎、丁香粉、融化的酥油、干薄荷、小洋葱圈、醋、番红花、玫瑰水、糖和莱姆。小块的屯德烤肉可用平底锅煎炸，再搭配腌洋葱和莱姆一起吃。
7.简便、无油的蒸米糕：泰特依德利（thatte idli）
泰特依德利是圆盘状的蒸米糕，起源于班加罗尔外围的工业区，目前在班加罗尔和卡纳塔克邦南部都很受欢迎，它的成分主要是米和扁豆。将米和扁豆浸泡于水中，然后沥干、研磨、发酵，再将黏稠的面团倒入圆盘模具中蒸煮。它比一般菱形的蒸米糕要蓬松、扁平、宽阔。
圆盘蒸米糕的口感绵柔，比较平滑，不像一般蒸米糕那种粗糙感。通常是作为晚间的点心，搭配辛辣的香料椰子酸辣酱和桑巴汤（sambar，混合多种蔬菜、扁豆、罗望子和桑巴粉炖煮而成）。有些街头小摊会搭配辛辣的花生酸辣酱，还有些比较老的店家则是搭配淋上德西酥油（desi ghee）的扁豆酸辣粉。
8.只此一家的油炸马铃薯球蔬菜汤：邦达汤（bonda soup）
邦达是印度南部的街头小吃：油炸马铃薯球。邦达汤顾名思义就是马铃薯和鸡豆粉油炸之后，淋上辛辣、浓郁的蔬菜汤。这是印度南部卡纳塔克邦（Karnataka）著名的特色小吃，而且只限于卡纳塔克邦，在印度其它各邦的街头上都看不到这种小吃。
这种油炸马铃薯球是将马铃薯泥用姜黄、盐、辣椒和香菜调味后，再裹上鸡豆粉面糊，然后油炸。蔬菜汤的部分，则是加入时令蔬菜和扁豆烹煮而成，稍微有点浓稠，淋在热呼呼的香料马铃薯球上。邦达汤通常作为早餐，可加些椰子酸辣酱，或者作为晚餐后的点心，配上一杯咖啡。
9.融合中印料理特色的油炸蘑菇：满州蘑菇（mushroom manchurian）
满州蘑菇听起来很像传统的中国料理，它是中国料理与印度料理的结合，灵感来自加尔各答中国社区里的外派人员。这道街头小吃现在也出现在印度高级餐厅的菜单上，而且是多数素食者必点的开胃菜，它的美味有口皆碑，而且出菜快速。
将双孢蘑菇（button mushroom，也称钮扣菇）裹上辛辣的玉米粉和精致面粉糊，然后油炸至酥脆。炸好的蘑菇再倒入由洋葱、甜椒、青辣椒、大蒜、辣椒、番茄和酱油做成的酱汁中，之后再以胡椒调味。上面撒上新鲜的葱花（spring onion）。在下雨天时特别适合享用这道满州蘑菇，大部分的小吃摊都是用纸盘子盛装蘑菇，然后用牙签插着吃。◇
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责任编辑：茉莉
