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【雪说健康】味噌的惊人内涵

味噌(Miso)含有益生菌,有助增强免疫系统,研究表明味噌还有防辐射的效果。(《雪说健康》制作组)
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大家好!讲到健康,我们都很想掌握健康的奥秘,传统流传下来的智慧是一个值得探索的地方。不同文化亦有各自特有的智慧,很多时候,在流传的过程中被忽视了,慢慢就失传了。《雪说健康》这个节目会与大家一齐探索一些被人忽略的、鲜为人知的健康资讯,希望从中可以启发大家对健康的更深度的认识。而今日,我们就讲一讲日本的味噌

讲到日本,大家一定会想起日本饮食,而我也很喜欢吃日本的食物,尤其是拉面!在吃拉面之前,我们一定会饮一碗味噌汤,但大家又知不知道,原来味噌汤对身体有很多益处呢?

味噌汤可以说是日本日常饮用的汤。而做味噌汤的Miso(味噌)是益生菌食物,可以帮助消化,增强免疫系统,可以说身体的每个器官都会受它影响。

除了上面讲到的好处之外,味噌还有一个惊人的好处!就是排毒!包括辐射性的有害物质!没错就是辐射!

到底是怎样发现味噌汤可以抗辐射的呢?原来是1945年8月9号,美国在日本长崎市投下一个原子弹。当时,距离爆炸现场约1公里的医院里面有个叫秋月辰一郎的医生,他和他的助手在那里帮助那些受原子弹辐射感染的病人。当时秋月医生见到医院有许多味噌,以及制造味噌过程中产生的酱油,还有很多糙米和海带,所以就做成汤给他的同事饮用,而他们全部都没有受辐射感染。

秋月医生将这些经历写在《长崎原爆记》一书里面,后来被翻译成英文,在1986年4月26号的乌克兰切尔诺贝尔核电站事故期间,许多欧洲人亦尝试饮用味噌汤作为辐射疾病的预防措施,令当时日本味噌的出口量直线上升。

受到秋月医生的启发,日本广岛大学放射生物学和医学研究所的医学、理学博士渡边敦光,2013年在《毒理病理学杂志》上发表了一篇研究综述,透过研究证明了味噌防辐射的效果。

实验中,用放射线照射三组小鼠,在照射前的一个星期分别用味噌、与味噌同样盐分浓度的食盐,以及一般的饲料来喂这3组小鼠。研究发现食用包含味噌饲料的小鼠,在受到放射线照射之后,体内新生的小肠隐窝(intestinal crypt)的数量显着上升,所以认为味噌有助于抵御辐射伤害,而食用食盐和一般饲料的2组小鼠体内就没有出现同样的现象,即是对辐射无保护作用。

而另一项研究亦发现,味噌的发酵期也会影响味噌保护身体免受辐射的作用,发酵时间越长,防御辐射的作用越大。最起码是要经过不低于180日的发酵时间,而且要在受到辐射前就食用味噌,比如在去医院照X光之前、又或者做CT scan之前可以食用味噌,帮助减轻辐射伤害。不过,受到辐射程度不同,味噌起到的效果亦不同。

此外,渡边亦在其它实验中发现,味噌还可以有抑制胃癌、肠癌、肝癌、乳腺癌等作用。

为什么味噌可以防止身体受到辐射感染?有研究认为味噌中含有一种生物碱(alkaloid)叫做吡啶二羧酸(dipicolinic acid),可以帮助身体排毒,有利于将体内的重金属排出体外。

有研究认为味噌中含有的吡啶二羧酸(dipicolinic acid),可以帮助身体排毒,有利于将体内的重金属排出体外。(雪说健康制作组)

味噌所含的人体必需氨基酸及各种维他命,可以增强免疫力,帮助消化,还能够促进“幸福荷尔蒙”血清素的分泌。

大家知道人体大约九成的总血清素(Serotonin)是在肠胃道的嗜铬细胞中,用于调节肠的蠕动。除了影响肠蠕动的速率之外,剩余部分在中枢神经的血清素能够在神经元里面合成,它具有包括调节心情、食欲和睡眠的功能。血清素还影响一些认知功能,包括记忆和学习。

血清素是一种大脑神经传递物质,与注意力的集中、情绪及自律神经平衡息息相关。如果血清素的浓度太低,有可能出现记忆衰退、情绪低落、失眠、头痛等症状,还会引起忧郁、注意力集中困难等问题。

味噌能够提升血清素水平,也就是说可以预防和改善这些问题。

另外,味噌含有的丰富氨基酸可以帮助我们的皮肤、头发、器官、肌肉、骨头、血,基本上是对全身的健康都有帮助。

味噌的来源

讲到味噌,还要讲一下,其实它最早来自中国,是唐朝时随同僧侣、学者一齐被传入日本,那个时候叫做“未酱”,就是“尚未形成的酱”,是颗粒状的干酱,但是普通人吃不到,主要是在贵族、皇族和寺院中使用。后来,寺院的僧侣将它们捣碎,加入水,作为调味料使用。慢慢的,在幕府镰仓时代,武士们形成家家饮用味噌汤的习惯。

到了战国时代,味噌汤成为士兵重要的营养来源,而受到极大重视。但是还未达到完全平民化的地步。直到江户时代,有“日本《本草纲目》”之称的药学著作《本朝食鉴》,对味噌的药性知识和料理方法的普及,才使得味噌去到家家户户,成为日本人家中守护健康的药膳。这部巨著亦使得“医食同源”的思想深入民心,令江户民众开始懂得怎样在饮食当中得到健康,由此亦涌现出大量关于健康养生及美容的食谱。

《本朝食鉴》中记述“味噌中的大豆(发酵大豆)能够调理气血、腹部,令肠胃舒服,被称为百药之长。还能够解毒,帮助消化,令人恢复元气。”

而我们先前所讲到的科学研究和发现,好像都是在证实古人的智慧,真是好神奇!

如何选择和食用味增

用来制造味噌的原料有豆、米、麦、糙米、薏仁,或者用很受欢迎的Chickpea(鹰咀豆)等来发酵。

传统做法是将大豆煮熟搅捽搓揉之后,加入岩盐调味,搓匀之后放入米曲或者麦曲,最后放入木桶内封存发酵。

发酵的时间由几个月到几年不等。味噌成熟之后,除去表面一层发霉的面豉之后就可以得到又香又浓的味噌。

其实,发酵过的黄豆产品包括味噌、纳豆(Natto)、天贝(Tempeh),以及Tamari,即制造味噌过程中产生的豉油,更加容易消化。

如果可以在我们每日的饮食中加上一些有机味噌,对于维持健康很有好处。

味噌我通常都会选有机、高质量的,如果产品的盒上面写着“国产”通常是品质的保证。味噌主要分两种,一种是红色的,说是红色其实是深咖啡色,味道比较重,比较咸。另一种是白色的,其实是浅黄色,味道比较淡,带一点甜味。

因为味噌有很多益生菌,而益生菌是怕高温的,所以在加热时,要注意温度,不要超过50度,而超过70度加热,可能会破坏味噌的营养价值。一般用味噌的时候不是直接将一团味噌放在汤里面,而是先将预先量好的份量用汤汁调成均匀的糊状之后,将已经煲好的蔬菜或者海带汤熄火,再倒入味噌糊,等10分钟左右就可以饮用。

注意味噌不要放太多,一般可以闻到清香的味噌味道就可以,食疗方法做味噌汤其实是一点都不咸的。煮好的味噌汤要盖住,你看在日本餐厅上味噌汤时都是有盖的碗,因为这样可以保存味噌的香味,食物是色香味俱全。

除了做味噌汤之外,味噌也可以用来做沙律酱(salad dressing)。我最喜欢的一个味噌沙律酱做法很简单,大概一汤匙的味噌,加一茶匙的苹果醋,加适量的水,用来稀释味噌,我会放牛油果,有时候加一些新鲜的无花果很美味。

这个分量是用在一个大牛油果,咸味可以用味噌的分量来调整。苹果醋除了增加酸味之外,你会发现多加一些会将味噌的咸味更加带出来,所以就视乎个人喜好。

如果沙律酱是用于蔬菜的话,就要加入橄榄油,好像做一般沙律酱一样。

讲了这么多,我鼓励大家,用一些创意将味噌放在日常的饮食当中,加固健康。好啦,味噌就跟大家介绍到这里。@

——《雪说健康》制作组

责任编辑:穆华

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