（接上文）义式浓缩咖啡变奏曲：风味咖啡的作法（上）
5）玛琪雅朵（Caffè Macchiato）
玛琪雅朵是在浓缩咖啡中摆上奶泡的饮品，通常会用浓缩咖啡杯（Demitasse）来装。制作方法如下：
①在300ml容量的奶钢中倒入100ml牛奶。
②萃取浓缩咖啡，并用浓缩咖啡杯来接。
③利用蒸气制作奶泡。
④用汤匙舀奶泡并铺在浓缩咖啡上。在铺奶泡时要集中在正中央，让奶泡形成一个圆形。
※一杯玛琪雅朵内含有30ml浓缩咖啡、30ml牛奶与30ml奶泡，风味和香气比卡布奇诺都浓郁。
6）玛琪雅朵拿铁（Latte Macchiato）
在制作时提高了牛奶浓度，具有视觉效果的饮品。通常会使用有握把的240ml 玻璃杯来呈现层次感（Layer）。制作方法如下：
①杯中装20ml糖浆。
②将100ml左右的牛奶蒸煮打发。
③先把大约100ml的牛奶与奶泡倒入杯中。
④把糖浆、牛奶和奶泡搅拌均匀。
⑤再倒入剩下的牛奶和奶泡。
⑥萃取单份浓缩咖啡，并用尖嘴型小钢杯（bell creamer）来接。
⑦在杯中缓缓地倒入浓缩咖啡来堆叠层次。让浓缩咖啡、牛奶与奶泡以1：1：1的比例形成层次。
※应用延伸品项：只要换成不同风味（例如焦糖、香草、榛果）的糖浆，就能制作出不同风味的玛琪雅朵拿铁。如果客人对糖浆有客制需求，可以把糖浆倒在小杯子里，让客人自行按喜好调整浓度。
7）焦糖玛琪雅朵（Caramel Caffè Macchiato）
此为在浓缩咖啡中加入牛奶、奶泡、焦糖酱，能闻到焦糖香并享受甜味的饮品。通常会使用200～250ml的杯子，用一般咖啡杯、马克杯或是玻璃杯都可以。奶泡的厚度约1～1.5cm，在奶泡上淋一点焦糖酱，可以在绵密奶泡中品尝到焦糖的香甜感。
至于浓缩咖啡的萃取量，可以使用义式浓缩咖啡、瑞斯雀朵、朗戈或者双倍，这样便可制作出不同风味。这里使用的浓缩咖啡含Crema量为30ml。
焦糖玛琪雅朵的制作方法如下：
①在容量约350～600ml的奶钢里装90～120ml冰牛奶。
②在备好的杯子里加入15～20ml焦糖酱。
③萃取30～40ml浓缩咖啡，并用尖嘴型小钢杯来接。
④利用蒸气将牛奶打发成绵密的奶泡。
⑤在杯里倒入萃取好的浓缩咖啡，并用吧叉匙搅拌均匀。如果是用玻璃杯装，就不需搅拌，以呈现分层的焦糖酱、浓缩咖啡以及牛奶。
⑥用汤匙隔绝奶钢里的奶泡，将牛奶液倒入杯中，但预留最上层1～1.5cm。
⑦用汤匙舀泡沫并沿着杯缘铺放，覆盖住整个液面。
⑧最后淋上焦糖酱。
8）摩卡咖啡（Caffè Mocha）
在浓缩咖啡里加入了牛奶、巧克力、鲜奶油，是能尝到巧克力甜味和鲜奶油柔顺口感的饮品。通常会使用200～250ml的杯子，用一般咖啡杯、马克杯、玻璃杯都很适合。若没有要放鲜奶油，可以用绵密的奶泡来取代；若要放鲜奶油，就将牛奶打发成拿铁咖啡程度的细致奶泡。
巧克力用了巧克力酱和巧克力粉，也可以将生巧克力融化后使用。制作方法如下：
①在容量约350～600ml的奶钢里装90～120ml冰牛奶。
②在备好的杯子里加入15～20ml巧克力粉。
③萃取30～40ml浓缩咖啡，并用尖嘴型小钢杯来接。
④利用蒸气将牛奶蒸煮、打发。
⑤在杯里倒入浓缩咖啡，并用吧叉匙搅拌均匀、混合巧克力粉。
⑥杯中倒入已发泡的牛奶，但预留最上层1～1.5cm。
⑦使用奶油枪挤出打发鲜奶油，并沿着杯壁由外而内以圆形堆叠。
⑧最后淋上巧克力酱。
9）康宝蓝咖啡（Caffè Con Panna）
在浓缩咖啡里添加鲜奶油，是能同时尝到浓缩咖啡的苦味和鲜奶油甜味的饮品。通常会使用60～90ml的浓缩咖啡杯，使用双倍杯也可以。制作方法如下：
①准备小汤匙和杯垫。
②萃取30ml（含Crema）浓缩咖啡，并用杯子来接。
③使用奶油枪挤出打发鲜奶油，并沿着杯壁由外而内以圆形堆叠。
※考虑到鲜奶油的量，浓缩咖啡也可以只萃取20～25ml。啜饮时，用小汤匙舀浓缩咖啡和打发鲜奶油一起喝。
10）维也纳咖啡（Caffè Vienna）
在浓缩咖啡里加入热水、糖浆（砂糖），也添加鲜奶油，是能尝到甜味和柔顺口感的饮品。通常会使用180～250ml的杯子，用咖啡杯、马克杯或玻璃杯都可以。浓缩咖啡和热水的比例为1：3左右，亦可用牛奶取代热水。制作方法如下：
①在备好的杯子里加入10～20ml糖浆（或5g砂糖）。
②萃取双份浓缩咖啡（50～60ml），并用杯子来接。
③在杯中注入热水，但预留最上层1.5～2cm。
④使用奶油枪挤出打发鲜奶油，并沿着杯壁由外而内以圆形堆叠。
11）卡鲁哇咖啡（Kahlua Coffee）
在浓缩咖啡里加入冰块、牛奶和卡鲁哇，是一款咖啡鸡尾酒，可同时品尝到酒味和甜味。通常会使用容量约250～300ml的玻璃杯。卡鲁哇以甘蔗为原料制成，是在调制鸡尾酒时常见的利口酒（liqueur），带有浓郁的甜味，酒精浓度高达20%。
浓缩咖啡和卡鲁哇的比例可依喜好调整，比如2：1、3：1或者4：1。制作方法如下：
①萃取双份浓缩咖啡（50～60ml），并用尖嘴型小钢杯来接。
②在备好的杯子里倒入30～40ml卡鲁哇。
③加入满满的冰块。
④将100ml牛奶倒进杯子。
⑤最后倒入浓缩咖啡。
※将萃取好的浓缩咖啡由冰块上方倒入杯中，借此形成层次（gradation）。要是倒在牛奶上，就不太会形成层次。◇
<本文摘自《咖啡职人的养成：从萃取科学、器具使用、产地风味到杯测知识，专业咖啡师一定要知道的冲煮技法与开店指南》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻⊙
