（接上文）義式濃縮咖啡變奏曲：風味咖啡的作法（上）
5）瑪琪雅朵（Caffè Macchiato）
瑪琪雅朵是在濃縮咖啡中擺上奶泡的飲品，通常會用濃縮咖啡杯（Demitasse）來裝。製作方法如下：
①在300ml容量的奶鋼中倒入100ml牛奶。
②萃取濃縮咖啡，並用濃縮咖啡杯來接。
③利用蒸氣製作奶泡。
④用湯匙舀奶泡並鋪在濃縮咖啡上。在鋪奶泡時要集中在正中央，讓奶泡形成一個圓形。
※一杯瑪琪雅朵內含有30ml濃縮咖啡、30ml牛奶與30ml奶泡，風味和香氣比卡布奇諾都濃郁。
6）瑪琪雅朵拿鐵（Latte Macchiato）
在製作時提高了牛奶濃度，具有視覺效果的飲品。通常會使用有握把的240ml 玻璃杯來呈現層次感（Layer）。製作方法如下：
①杯中裝20ml糖漿。
②將100ml左右的牛奶蒸煮打發。
③先把大約100ml的牛奶與奶泡倒入杯中。
④把糖漿、牛奶和奶泡攪拌均勻。
⑤再倒入剩下的牛奶和奶泡。
⑥萃取單份濃縮咖啡，並用尖嘴型小鋼杯（bell creamer）來接。
⑦在杯中緩緩地倒入濃縮咖啡來堆疊層次。讓濃縮咖啡、牛奶與奶泡以1：1：1的比例形成層次。
※應用延伸品項：只要換成不同風味（例如焦糖、香草、榛果）的糖漿，就能製作出不同風味的瑪琪雅朵拿鐵。如果客人對糖漿有客製需求，可以把糖漿倒在小杯子裡，讓客人自行按喜好調整濃度。
7）焦糖瑪琪雅朵（Caramel Caffè Macchiato）
此為在濃縮咖啡中加入牛奶、奶泡、焦糖醬，能聞到焦糖香並享受甜味的飲品。通常會使用200～250ml的杯子，用一般咖啡杯、馬克杯或是玻璃杯都可以。奶泡的厚度約1～1.5cm，在奶泡上淋一點焦糖醬，可以在綿密奶泡中品嘗到焦糖的香甜感。
至於濃縮咖啡的萃取量，可以使用義式濃縮咖啡、瑞斯雀朵、朗戈或者雙倍，這樣便可製作出不同風味。這裡使用的濃縮咖啡含Crema量為30ml。
焦糖瑪琪雅朵的製作方法如下：
①在容量約350～600ml的奶鋼裡裝90～120ml冰牛奶。
②在備好的杯子裡加入15～20ml焦糖醬。
③萃取30～40ml濃縮咖啡，並用尖嘴型小鋼杯來接。
④利用蒸氣將牛奶打發成綿密的奶泡。
⑤在杯裡倒入萃取好的濃縮咖啡，並用吧叉匙攪拌均勻。如果是用玻璃杯裝，就不需攪拌，以呈現分層的焦糖醬、濃縮咖啡以及牛奶。
⑥用湯匙隔絕奶鋼裡的奶泡，將牛奶液倒入杯中，但預留最上層1～1.5cm。
⑦用湯匙舀泡沫並沿著杯緣鋪放，覆蓋住整個液面。
⑧最後淋上焦糖醬。
8）摩卡咖啡（Caffè Mocha）
在濃縮咖啡裡加入了牛奶、巧克力、鮮奶油，是能嘗到巧克力甜味和鮮奶油柔順口感的飲品。通常會使用200～250ml的杯子，用一般咖啡杯、馬克杯、玻璃杯都很適合。若沒有要放鮮奶油，可以用綿密的奶泡來取代；若要放鮮奶油，就將牛奶打發成拿鐵咖啡程度的細緻奶泡。
巧克力用了巧克力醬和巧克力粉，也可以將生巧克力融化後使用。製作方法如下：
①在容量約350～600ml的奶鋼裡裝90～120ml冰牛奶。
②在備好的杯子裡加入15～20ml巧克力粉。
③萃取30～40ml濃縮咖啡，並用尖嘴型小鋼杯來接。
④利用蒸氣將牛奶蒸煮、打發。
⑤在杯裡倒入濃縮咖啡，並用吧叉匙攪拌均勻、混合巧克力粉。
⑥杯中倒入已發泡的牛奶，但預留最上層1～1.5cm。
⑦使用奶油槍擠出打發鮮奶油，並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。
⑧最後淋上巧克力醬。
9）康寶藍咖啡（Caffè Con Panna）
在濃縮咖啡裡添加鮮奶油，是能同時嘗到濃縮咖啡的苦味和鮮奶油甜味的飲品。通常會使用60～90ml的濃縮咖啡杯，使用雙倍杯也可以。製作方法如下：
①準備小湯匙和杯墊。
②萃取30ml（含Crema）濃縮咖啡，並用杯子來接。
③使用奶油槍擠出打發鮮奶油，並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。
※考慮到鮮奶油的量，濃縮咖啡也可以只萃取20～25ml。啜飲時，用小湯匙舀濃縮咖啡和打發鮮奶油一起喝。
10）維也納咖啡（Caffè Vienna）
在濃縮咖啡裡加入熱水、糖漿（砂糖），也添加鮮奶油，是能嘗到甜味和柔順口感的飲品。通常會使用180～250ml的杯子，用咖啡杯、馬克杯或玻璃杯都可以。濃縮咖啡和熱水的比例為1：3左右，亦可用牛奶取代熱水。製作方法如下：
①在備好的杯子裡加入10～20ml糖漿（或5g砂糖）。
②萃取雙份濃縮咖啡（50～60ml），並用杯子來接。
③在杯中注入熱水，但預留最上層1.5～2cm。
④使用奶油槍擠出打發鮮奶油，並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。
11）卡魯哇咖啡（Kahlua Coffee）
在濃縮咖啡裡加入冰塊、牛奶和卡魯哇，是一款咖啡雞尾酒，可同時品嘗到酒味和甜味。通常會使用容量約250～300ml的玻璃杯。卡魯哇以甘蔗為原料製成，是在調製雞尾酒時常見的利口酒（liqueur），帶有濃郁的甜味，酒精濃度高達20%。
濃縮咖啡和卡魯哇的比例可依喜好調整，比如2：1、3：1或者4：1。製作方法如下：
①萃取雙份濃縮咖啡（50～60ml），並用尖嘴型小鋼杯來接。
②在備好的杯子裡倒入30～40ml卡魯哇。
③加入滿滿的冰塊。
④將100ml牛奶倒進杯子。
⑤最後倒入濃縮咖啡。
※將萃取好的濃縮咖啡由冰塊上方倒入杯中，藉此形成層次（gradation）。要是倒在牛奶上，就不太會形成層次。◇
<本文摘自《咖啡職人的養成：從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識，專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南》，台灣廣廈提供>
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責任編輯：曾臻⊙
