提到樱桃和巧克力的搭配，我们很容易联想到那款经典的“黑森林蛋糕（forêt noire）”。但是，在这个食谱中，没有额外添加细砂糖，而是单纯运用黑巧克力、牛奶巧克力和鲜奶油制作出打发甘纳许（Ganache Montée）。
不甜不腻的香浓巧克力和樱桃的甜味堪称绝配。亦可以用覆盆子或草莓取代樱桃来制作，口感也很搭。
分量
直径70×高80mm的圆筒状盒子6个
保存方式
巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕 冷冻2周
甘纳许 冷藏3天
未放水果的蛋糕 冷藏2天、冷冻2周
蛋糕完成品 冷藏2天
Ingredients
甘纳许发泡鲜奶油（Montée）
鲜奶油A 205g
转化糖浆 30g
黑巧克力 50g（VALRHONA CARAIBE 66%）
牛奶巧克力 40g（VALRHONA JIVARA 40%）
鲜奶油B 205g
巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕 分量为直径10cm圆形烤模3个
鸡蛋 210g
细砂糖 110g
盐 0.5g
低筋面粉 85g
可可粉 13g
小苏打 0.5g
融化奶油 40g
牛奶 15g
樱桃糖浆
细砂糖 50g
水 75g
樱桃利口酒 10g
(DIJON KIRSCH)
装饰
樱桃 大约70颗
How to make
甘纳许许发泡鲜奶油（Montée）
1. 将鲜奶油A和转化糖浆加进锅中加热。
TIP：若没有转化糖浆，也可以用玉米糖浆替代。
2. 加热至锅子边缘起泡沸腾时即可关火。
3. 将煮热的鲜奶油A倒入装有黑巧克力和牛奶巧克力的调理盆中，静置片刻。
TIP：此步骤是为了用鲜奶油的热气融化巧克力。
4. 使用刮刀从调理盆中央以同一个方向持续搅拌。
5. 加入冰凉状态的鲜奶油B，用手持搅拌棒搅拌乳化。
6. 用保鲜膜紧密贴合表面后，放在冰箱冷藏静置6小时到一天左右。
TIP：因为需要一段时间的静置，建议提前一天制作。若没有充分静置，打发时可能会导致油水分离。
巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕
7. 将鸡蛋、细砂糖和盐加进调理盆中，用打蛋器拌匀。
8. 将调理盆隔水加热，搅拌至细砂糖全部溶解、温度达到45℃左右。
TIP：用手指触摸蛋液时，不应该有细砂糖的颗粒触感。如果隔水加热用的热水温度太高，鸡蛋会被煮熟，请同步确认温度。
9. 从热水锅中取出调理盆，用电动搅拌器以高速打发至颜色变白、体积充分膨胀后，再转为低速搅拌，让气泡更细致。
10. 打发至提起搅拌器时，蛋糊会呈现如丝绸柔顺滑落的状态即可。
11. 加入过筛的低筋面粉、可可粉和小苏打，从调理盆底部往上快速翻拌均匀。
TIP：由于可可粉拥有脂肪成分，可能会使泡沫消泡，因此翻拌的速度要快。
12. 先取一勺面糊加进融化奶油和牛奶（约40℃）中搅拌。
TIP：先将融化奶油和牛奶与部分面糊混合，可以加快拌合的速度，防止打发蛋液消泡。
13. 再将步骤12加入剩余的面糊中，快速地翻拌均匀。
TIP：用刮刀从调理盆底部由下往上翻拌面糊。
14. 将直径10cm的圆形模具铺上烘焙纸备用。
15. 将面糊分别倒入三个模具中，放进预热至180℃的烤箱中，再将温度调降至165℃、烘烤20分钟。
TIP：倒入面糊后，将模具底部在桌面上敲两三次，去除面糊内部的气泡。
16. 将烤好、出炉的蛋糕往桌面敲两三次后脱模，保持贴着烘焙纸的状态，放在散热架上散热。
17. 将细砂糖和水加入容器中，用微波炉加热融化细砂糖，待冷却后再混合樱桃利口酒即可。
组合装饰
18. 使用蛋糕分片器（或切片棒），将充分冷却的巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕切割成1cm厚度（一颗蛋糕切出4片，共12片）。
TIP：将切好的蛋糕密封冷冻保存，使用起来非常方便。
19. 用盒子将巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕切成12份。
20. 在巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕上涂抹樱桃糖浆。
21. 将一片涂有樱桃糖浆的巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕放进盒子中。
22. 将樱桃去籽、切成两半，切面朝外、围绕排放在盒子的边缘。
TIP：必须让樱桃紧密贴合于盒子内壁，才能干净漂亮地填入鲜奶油。
23. 将静置在冰箱的甘纳许打发至质地柔软、提起时尾端弯曲的程度。
24. 将打发甘纳许装入挤花袋中，填满至盒子高度的三分之一左右。
TIP：将樱桃之间的缝隙也填满打发甘纳许，尽可能不要留下空隙。
25. 放上2颗对切去籽的樱桃。
26. 将打发甘纳许填满至盒子高度的二分之一左右。
27. 再放入一片浸湿樱桃糖浆的巧克力杰诺瓦士海绵蛋糕，并用手轻轻压平。
28. 将切成两半的去籽樱桃围绕放在盒子的边缘。
29. 将打发甘纳许填满到与樱桃同样高度。
30. 放上2颗对切去籽的樱桃。
31. 填入打发甘纳许。
32. 用抹刀抹平表面。
33. 最后放上2颗带有蒂头的樱桃即完成。
<本文摘自《盒子甜点【分层全图解】》，台湾广厦提供>◇
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责任编辑：曾臻⊙
