【大纪元2024年03月28日讯】（大纪元记者曾莲采访报导）“以前广式茶楼的‘推车仔’叫做‘揸大巴士’，卖点心的时候是要叫卖的，好像唱歌那样，虾饺、烧卖、鱼翅饺、鸡包仔、糯米鸡、四宝鸡扎⋯⋯”逾50年经验的点心大厨黎雄（雄哥）回忆过去在香港入行时的点滴，回味起来仍津津乐道。“现在香港都吃不到那么传统的点心味道了，老一辈的很多去世了，也有很多移民了，这些经验都很珍贵的⋯⋯”
从1960年代踏入点心行列，90年代随香港老板到澳洲打工、移民澳洲，雄哥大半辈子都在餐饮业发展。从杂工一直做到点心大厨，管理点心团队，如今70多岁的他仍然“退而不休”，不时还要受邀回酒楼帮忙。雄哥的人生经历，正是老一辈香港人为了子女未来而移民外国一代人的缩影。如今移民海外的香港人也在延续着上一代的足迹，凭着坚毅的香港精神书写新的篇章。
13岁出九龙打杂工 捱苦入行学做点心
“我在塔门琼林学校读到五年级，穷人家的孩子早当家，我13、14岁就出九龙去送外卖，16岁入行做点心。”雄哥回忆自己的少年时代，他出生在塔门的一个大家庭中，共有10兄弟姐妹，战后的日子生活艰苦，塔门交通不便，要靠自己养活自己。他当时住在观塘鸡寮的徙置区，是香港公共屋邨的前身，因为这批早期的公共房屋都是七层楼高，俗称为“七层大厦”。
来到市区工作机会多，最初雄哥到市区在纱厂打工，要上夜班很辛苦，后来到了观塘裕民坊的天然酒楼打杂工。他描述，每天他凌晨2点半就起床，到酒楼准备，帮忙用石磨磨米，准备肠粉的米浆，5点钟酒楼开市“推车仔”卖点心，忙到11点就落场了，之后的时间就跟师傅备料、学师。“那时候学师全靠自己争取，要从很低级的开始做，不要怕吃亏，把吃饭的时间挤出来，帮忙切菜、包鸡扎，不怕辛苦，要那些师傅看上你，才能跟着师傅去跳槽。”
雄哥回忆，所谓“严师出高徒”，他当时就遇到一位“严师”，令他印象深刻的是跟着点心师傅煮叉烧馅，每次会煮一大锅，约有10斤到20斤，浓稠的汤汁煮开后“啪啪”跳跃，过程中要一直搅拌，煮开的汤汁就会喷到手上。一般煮开后人们的常识是要熄火，但是点心师傅并不给他熄火，让他继续煮，煮到锅都冒烟了，汤汁喷到手臂上起泡也不停。
“最开始我也不理解，后来他解释给我听，如果煮的时间不够长，没有煮干水分，叉烧馅摆放时间一长，隔天就会出水，就容易发霉，这一锅都浪费了，你知道以前我们是没有冰箱的，馅料煮好后放在外面，前期的辛苦都是有道理的。”雄哥强忍着身体上的痛和师傅严厉的态度，一点一点从前辈身上学习经验，在厨房中摸爬滚打，渐渐赢得了师傅对他的信任，几乎做遍了厨房的每一个职位，他也一路升职，直到升任管理层。
为下一代到澳洲闯荡 不惑之年再从头起步
雄哥在港工作过的餐厅，很多都是老字号的酒楼，如在旺角广东道的莲香酒楼、湾仔国运茶楼、北角的新都城酒楼、新瑞华酒家等，一做就是近三十年。1990年，香港新瑞华海鲜酒家的第二代接班人计划到澳洲和加拿大开店，作为资深大厨的雄哥受邀到澳洲工作，那时候雄哥已经结婚生子，两个女儿都在读小学，生活正逐步稳定下来，但他最后还是决定离港闯荡：“我那时候的想法很简单，就是想给小朋友读书的机会，在香港我们只是打份工，很难让她们读到大学，香港没有免费的大学，澳洲就有免费的大学。我们这一代人没文化，很多中学毕业后就要出去打工，我不希望她们重复我们这一代。还是把握机会去澳洲搏一搏，不想错失这个机会。她们起码可以受到学府的教育，不用像我们打工那么辛苦，我们这一代辛苦一点，下一代就好一点。”
雄哥就这样在四十多岁的时候凭着勇气和自己的手艺来到澳洲，重新起步。他没有学过英文，在澳洲也没有亲戚，只有一些香港的朋友一同前来打工，大家互相扶持。
“澳洲地广人稀，来到这里第一件事，就是要学车。刚开始来到都不是很适应的，五点钟店就关门了，也没有地方可以买东西，每周只有星期四晚上有夜市，可以去购物。”雄哥认为，澳洲工作的节奏相对于香港是慢的，香港的酒楼一般在凌晨4点多就要开工备货，7点多就开茶市，澳洲没有那么早，大约7点多开始备货，上午10点半开门，做到下午3点左右就可以下班了。
将港式传统点心带去澳洲
在澳洲做香港传统点心很有市场，当地人也喜欢吃，但也有需要学习和调整的部分。雄哥分享说，“香港的材料和澳洲的材料还是有些差别，不能够完全用香港那一套来做，比如有些面粉的质地都不同，虾、肉的味道也不同，有些东西要重新配搭。”
他们将传统港式点心带来澳洲，实践中研究出食客最受欢迎的菜式，一些食材昂贵、不符合当地人口味的点心就淘汰了。“比如我们过去做‘棉花鸡’，鱼肚在香港很好吃，但是这里的鱼肚质量一般，进口的鱼肚很贵，卖不起这个价钱，就消失了。还有罐汤饺，里面的鱼翅很贵的，成本高，价钱太高吃的人就少，所以后来也不做了。”他提及，在澳洲最受欢迎的是虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡、蛋挞、韭菜饺、芋角等等，过去西人不吃凤爪、牛杂等等，后来受到华人的影响他们也开始爱上这些菜式了。
他亦感叹，老一辈的点心师傅都保留着传统手艺，例如做油条（油炸鬼）用的是纯面粉发酵，需要自然发酵6小时左右，吃起来有面粉的香味，但是现在外面很多中央厨房做的油条是用酵母粉发酵，几分钟就发酵好了，但是味道和传统发酵完全不同。“新的点心师傅贪图快捷，就学不到我们老一辈人做点心的精髓。现在大家觉得网络先进，上网什么都查到，其实这些都是化学方法，不是我们传统的手艺。”
雄哥后来到另一间意大利人开的中餐馆稻香做大厨，他记得，老板聘请他时，当时餐厅的生意不是很好，雄哥自己提出做三个月，餐厅生意有起色才继续做下去，那时候他主力推四款点心：流沙包、山竹牛肉、鱿鱼酥、蛋挞，没想到真的带动起餐厅的生意。老板非常满意，也相信雄哥的手艺：“你做了那么久，我相信你肯定有500种点心的食谱！”于是请他每个月推出两款主打的点心，要各部门的经理试吃后再推出，这样一做就是10年。
这位意大利老板还常常带着几位点心师傅到外国“美食之旅”，请他们品尝不同餐厅的点心，请他们打分，从他人的经验中学习，这些体验都让雄哥印象深刻，对工作的餐厅也更加有归属感。
雄哥认为餐厅能够持续做得好，重要的是要有一个完善的制度：“各自为政是不行的，你作为整体，一条船的整体，大家都在研究怎样把这条船坐稳，把我们的品质推高。作为一个领导者，要跟老板并肩，平衡我下面的下属，也要平衡老板的主张，虽然上有压力，下有压力，但我在的10年都做得挺好的，我们的生意都很旺的。”
提到手艺的承传，雄哥收徒弟首先看其人品：“你要先学做人，才学做事，现在年轻人的心态和我们老一辈人的心态不同，有的人只是重视他个人的利益，也缺乏锻炼的耐性，我是很乐意把我的手艺交出去，但要遇到合适的人不容易！”◇
责任编辑：李凡
