烹调技巧:加不加碱需择物而定

【大纪元11月28日讯】一些家庭在烹制主食或菜肴时，常常加入一定量的碱类。这些做法，虽有利于食物的烹调，也有利于食物在色、味、形及口感方面取得某些效果，但从营养角度来看，则是得不偿失。

　　需要告诉大家的是，被称为生命元素的维生素，比如水溶性维生素C和B族维生素，它们特别怕碱，而在酸性环境中则比较稳定。这些维生素在中性溶液中加热已经损失严重，倘若再加碱，就会损失殆尽了。

　　以熬煮加碱稀饭或用碱类发面做馒头为例，米、面、豆类的维生素B1损失70%以上，而不加碱的稀饭和用酵母发面的馒头，维生素B1的损失仅为30%～40%。因此，为了保存营养素，一般来说，烹制主副食品时均不宜加碱。

　　但是，有一种情况例外，这就是在制作各种玉米食品如玉米面粥、玉米面窝头等时，适量加些碱不仅无害反而有益。这是因为玉米中的尼克酸是结合型的，这种“结合型”的B族维生素不能单独为人体所吸收利用，因而以玉米为主食的地区常发生尼克酸缺乏症(瘌皮病)。如果在烹制玉米食品时加0.6%左右的碱，尼克酸的释放率可达37%～43%，同时还能保存维生素B1和B2，对营养素利用大有好处。但注意加碱量不宜过大，否则会顾此失彼，破坏其他维生素。 @(http://www.dajiyuan.com)