烹調技巧:加不加鹼需擇物而定

【大紀元11月28日訊】一些家庭在烹制主食或菜餚時，常常加入一定量的鹼類。這些做法，雖有利於食物的烹調，也有利於食物在色、味、形及口感方面取得某些效果，但從營養角度來看，則是得不償失。

　　需要告訴大家的是，被稱為生命元素的維生素，比如水溶性維生素C和B族維生素，它們特別怕鹼，而在酸性環境中則比較穩定。這些維生素在中性溶液中加熱已經損失嚴重，倘若再加鹼，就會損失殆盡了。

　　以熬煮加鹼稀飯或用鹼類發面做饅頭為例，米、面、豆類的維生素B1損失70%以上，而不加鹼的稀飯和用酵母發面的饅頭，維生素B1的損失僅為30%～40%。因此，為了保存營養素，一般來說，烹制主副食品時均不宜加鹼。

　　但是，有一種情況例外，這就是在制作各種玉米食品如玉米面粥、玉米面窩頭等時，適量加些鹼不僅無害反而有益。這是因為玉米中的尼克酸是結合型的，這種“結合型”的B族維生素不能單獨為人體所吸收利用，因而以玉米為主食的地區常發生尼克酸缺乏症(瘌皮病)。如果在烹制玉米食品時加0.6%左右的鹼，尼克酸的釋放率可達37%～43%，同時還能保存維生素B1和B2，對營養素利用大有好處。但注意加鹼量不宜過大，否則會顧此失彼，破壞其他維生素。 @(http://www.dajiyuan.com)