很多人吃米飯怕胖。有說法表示：把米飯放入冰箱冷藏，再加熱吃，就能避免發胖。是這樣嗎？
米飯冷藏後再加熱 抗性澱粉比較多
英國廣播公司BBC曾播出一部名為《碳水化合物的真相》（The truth about carbs）的紀錄片，影片中講到，若想降低澱粉食物的熱量，就是將澱粉食物放到冰箱冷藏一段時間，食用時再拿出來加熱即可。
原因是，麵包、米飯、馬鈴薯、麵條等澱粉食物經冷藏後，就可以從單純好消化的澱粉變成較難消化的抗性澱粉。
抗性澱粉因結構複雜，難以消化吸收，因此可以延長飽足感；同時，不易使飯後血糖上升太快，避免血糖被轉換為脂肪堆積。抗性澱粉還可作為腸道菌的養分，被視為膳食纖維的一種。
因此，紀錄片中表示，將主食冷藏再吃的作法，可減少人們因吃太多澱粉而導致肥胖。
《亞太臨床營養學雜誌》（Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition）在2015年發表一篇研究，也與這個觀點相符。
研究人員準備了三種米飯：新鮮熱飯、在室溫冷卻10小時的冷飯（20°C），以及冷藏24小時（4°C）再復熱的米飯，比較它們的抗性澱粉含量。
結果發現，新鮮熱飯的抗性澱粉含量為0.64g/100g；煮熟的米飯冷卻後，抗性澱粉含量增加，為1.30g/100g；冷藏再復熱的米飯，抗性澱粉含量最多，為1.65g/100g。
飯量大的人 可用米飯搭配花椰菜飯
米飯冷藏後加熱吃，是一個降低米飯致胖機率的可行方法，只是操作起來麻煩，也不一定有非常明顯的效果。榮新診所營養師李婉萍指出，抗性澱粉本身也有熱量；另外，肥胖但飯量不多的人，發胖的原因並不是因為攝取過多米飯，其實不必採取這種吃法。
飯量較大的人，可以採用這種吃法。但還有一個更好的方法，就是搭配花椰菜飯。
李婉萍表示，每餐習慣吃兩碗飯的人，可以一碗飯配一碗花椰菜飯。因為抗性澱粉的增加只能讓米飯的熱量減少一點，而花椰菜飯熱量很低，僅約白米飯的八分之一。
另外，抗性澱粉存在於許多食物裡，例如糙米、燕麥、玉米、紅豆、綠豆、黑豆、地瓜、馬鈴薯、偏綠的香蕉、意大利麵等等。
食物中的抗性澱粉經冷卻後都會增加，但正常生活中不太可能天天把飯放冷再加熱、或是吃隔夜主食。食物不要煮太久、太爛，同樣是保有較多抗性澱粉的方法。
此外，澱粉食物以外的餐點內容也會影響減肥的成敗。例如一碗飯的熱量大約是280大卡，但喝一杯含糖飲料、吃一個甜甜圈，就能輕易超過這個熱量。因此，還是要看整體攝取的熱量多寡。
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責任編輯：李清風◇
