專訪： 東京訪陳建一 探究鐵廚成功之因

【大紀元2011年01月07日訊】(大紀元記者何蔚悉尼報導）2010年聖誕期間，借去日本之機，去東京拜訪了享有盛名的鐵廚陳健一，探究陳氏四川飯店和他的品牌料理「陳建一麻婆豆腐」的成功原因。

鐵廚陳健一是名人，有關他和他父親陳建民的成功之事都已被媒體報導過了。我想瞭解的是，在日本的華人廚師那麼多，為甚麼陳氏父子是最成功的? 陳氏的拿手名菜有「乾燒明蝦」、「棒棒雞」、「回鍋肉」和「麻婆豆腐」等很多，為甚麼唯獨 「麻婆豆腐」最受日本社會的歡迎，成了陳氏四川飯店的招牌產品？我希望對陳先生的拜訪能找到答案。

約見之事是由外甥大維幫忙辦的。他在電郵中告知陳先生，我希望去他在東京赤阪的四川飯店拜訪他，徵求他的同意並希望能與他確定時間。陳先生回覆說，很高興與我見面，並告知他在12月27日與28日都有空。他還親自打電話給大維，約定12月27日下午，在他的飯店與我見面。

赤阪的四川飯店坐落在東京市赤阪的一棟鬧中取靜的大樓中，佔用了該大樓的第五和六層。這是陳先生擁有的十六家飯店中的主店。我在六樓的天府廳與陳先生見了面。當然，大維是我必不可少的日語翻譯。

走進天府廳的陳先生身著一身雪白的廚師裝，頭上一頂廚師帽，與電視節目『鐵廚料理』中的形象一模一樣。坐下後，他首先談起了他父親的創業。我問他：你父親能夠使日本人接受和喜歡中國菜餚的成功原因是甚麼？」陳先生回答：「是我的媽媽」。他解釋說：「我媽媽是日本人，我爸爸去日本餐館當廚師時，她在餐館當服務員。倆人因此相識並結了婚。媽媽是爸爸的日本老師，爸爸從媽媽那裏瞭解到了日本人在品味上的喜好，日本民族的文化和風俗禮節。所以爸爸能夠把四川菜按日本人的口味愛好來做，逐漸形成面向日本社會的川菜特點。」陳先生補充說：「成功是需要客觀條件的，如果沒有我的媽媽，爸爸就不會那麼瞭解日本人的特點，他的菜就不會那麼合日本人的口味。」

陳氏「四川飯店」在日本成功更重要的原因是將「料理就是愛情」的準則注入高超的烹飪技術和對賓客的服務質量中。不僅為賓客提供美味的菜餚，而且讓賓客在享用食物時有賓至如歸的感覺，有一個美好的心情去品味美好的菜餚，把享用食物當作一種精神享受。陳先生說，父親陳建民傳授給他兩條成功秘訣，一是過硬的烹飪技術，二是「料理就是愛心」的原則，要把為客人烹製可口菜餚當作為自己家人做菜一樣，融入家庭式的親情。

現在，陳先生已經把父親的秘訣發展成三條原則：一是高超的烹飪技術；二是做每道菜都要有情有心有愛；三是創新發展『本土化』，使中國川菜成為日本國民喜愛的一種菜系。他說，為了創新發展，他與四川成都著名的「菜根香」川菜館每年都有互訪活動，互相學習新的菜譜，交換新的技藝，再根據各自賓客的口味愛好調味，使之成為自己賓客能接受和喜愛的新菜餚。

「陳建一麻婆豆腐」是鐵廚陳建一的品牌料理，深受日本人的喜愛。這道菜之所以能折服日本人有兩方面的原因。一方面是日本的食文化背景，日本人喜歡豆腐，因為豆腐既有營養，有助健康，老少皆宜，價格又不貴，人人都吃得起。另一方面是陳先生在豆腐料理方面的造詣。八十年代初，陳先生去了中國四川，在一家百年老店「陳麻婆豆腐」學習烹飪真傳技藝整整一個月。回來後，在實踐中又不斷的研究總結，形成了他烹飪麻婆豆腐的獨到方法與技術，打造出「陳建一麻婆豆腐」的品牌。在談到他的麻婆豆腐時，陳先生並不強調他的技術，只是說，他的麻婆豆腐用的是他自己製作的豆瓣醬，麻辣的程度也是按照日本人的口味調製的。但是他強調「心意 」，他說：「心意能夠融入做菜的技術中，和對待賓客的服務中。最主要的是對待賓客的一片心意。」

中國古詩中說：「山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈」。陳先生身體力行的「料理就是愛心」，做每道菜都要有情有心有愛的原則，應該就是使他的事業之山揚名的「仙」和使其品牌料理之水靈透的「龍」吧。

陳先生最後說他會慢慢把他的事業轉交給兒子。為了使兒子瞭解和掌握傳統四川菜的烹飪技藝，陳先生把他送到四川成都的「菜根香」川菜館學習了兩年。回來後再跟隨父親學廚藝。陳先生風趣地說：「兒子接班後我就可以有多的時間打高爾夫球了。」

交談結束後，陳先生執意留我和大維在他的飯店用餐，並親自下廚為我們做了一套精緻的山珍海味，壓軸菜是他的品牌料理「陳建一麻婆豆腐」。我不僅耳聞目睹，而且親口品嚐了陳先生的佳作，真可謂名不虛傳。