中國五大菜系_川菜

川菜發源於古代的巴國和蜀國，經歷了春秋至兩晉的初期，到了隋唐以後有了較大的發展，至清末明初，各派的交融，使川菜更加豐富，成為中國菜系裡的重要菜系之一。

川菜講究色香味形氣，以味多、味廣、味厚著稱，川菜之味以善用麻辣見長，在辣味的運用上有獨到之處，在使用上有乾香辣(用乾辣椒)、酥香辣(用胡辣椒殼)、油香辣(如紅油)、芳香辣(蔥薑蒜)、醬香辣(四川郫縣特有的豆瓣醬) 以及清香辣、酸香辣等不同的辣味，這些辣味在與花椒等調味料的配合，又形成了不同味型，如：魚香怪味、家常麻辣、酸辣等，從而使川菜形成百菜百味的獨特風格。

川菜講究刀工、火候，千變萬化，常用的烹飪方法有炒、煎、燒、煙、燻、泡、煮、糟等30多種，特別是小煎、小炒、乾燒、乾煸見長，炒菜時不過油，不換鍋，現汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜，成菜質地細嫩，味極鮮香，汁濃油亮，味純而鮮。另外，川菜在製湯上也十分講究，呈湯清澈見底、味極清鮮、奶湯則色白如乳，味濃醇而不膩。

──轉自《新唐人全世界中國菜廚技大賽》