中国五大菜系_川菜

川菜发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至两晋的初期，到了隋唐以后有了较大的发展，至清末明初，各派的交融，使川菜更加丰富，成为中国菜系里的重要菜系之一。

川菜讲究色香味形气，以味多、味广、味厚着称，川菜之味以善用麻辣见长，在辣味的运用上有独到之处，在使用上有干香辣(用干辣椒)、酥香辣(用胡辣椒壳)、油香辣(如红油)、芳香辣(葱姜蒜)、酱香辣(四川郫县特有的豆瓣酱) 以及清香辣、酸香辣等不同的辣味，这些辣味在与花椒等调味料的配合，又形成了不同味型，如：鱼香怪味、家常麻辣、酸辣等，从而使川菜形成百菜百味的独特风格。

川菜讲究刀工、火候，千变万化，常用的烹饪方法有炒、煎、烧、烟、熏、泡、煮、糟等30多种，特别是小煎、小炒、干烧、干煸见长，炒菜时不过油，不换锅，现汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜，成菜质地细嫩，味极鲜香，汁浓油亮，味纯而鲜。另外，川菜在制汤上也十分讲究，呈汤清澈见底、味极清鲜、奶汤则色白如乳，味浓醇而不腻。

──转自《新唐人全世界中国菜厨技大赛》