【劉老師烹飪教室】葡萄乾戚風蛋糕捲

劉玉嬋

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葡萄乾戚風蛋糕捲

份量:

麵糊2000公克/每盤,成品切40公分,共兩長段

材料:

蛋黃部分:

(1)細砂糖75g
(2)水225g
(3)沙拉油225g

低筋麵粉335g 香草粉1小匙 泡打粉1小匙→混合過篩
蛋黃20個 鹽1/4小匙

蛋白部分:

蛋白20個
細砂糖337g
塔塔粉1小匙

作法:

1.剪四角形的白報紙鋪在烤盤上,葡萄乾泡水20分鐘,瀝乾,擦乾,灑放在白報紙的二個邊。(葡萄乾要先浸泡水之後,瀝乾,用廚房用紙巾吸乾,烘烤後才不易從蛋糕體上脫落。)

2.蛋黃部分先攪勻,放入過篩之粉料,用手輕拌勻成蛋黃糊。

3.蛋白部分將蛋白、塔塔粉用3速球狀攪拌器打到起泡,再分次加入糖,續打成濕性發泡,取1/3之蛋白放入蛋黃糊中輕拌勻,再倒入餘2/3之蛋白中輕拌均勻倒入已灑上葡萄乾的白報紙上,以抹刀將麵糊抹平。

4.提起烤盤敲一下入爐,以190℃/120℃烤30分鐘(以190℃/120℃先烤10分鐘→關上火用0℃/120℃烤5分鐘,轉盤續燜5分鐘→回溫190℃/120℃再烤10分鐘)。

5.烤好之成品,取出拉至成品架上,撕去四邊角之紙,待涼。

6.蓋上另一張白紙,向前方(拇指在成品架下,食指在上)翻轉,撕去白紙使葡萄乾面在上。

7.將白紙由中間切劃開,交叉再蓋於蛋糕體上,蓋上成品架向前方翻轉,令光滑麵皮朝上,切半抹上薄餡料。

8.轉面令底部無葡萄乾部份朝自己,在靠內部蛋糕麵皮上劃上(約0.8公分寬度)3刀,用長桿麵棍由白紙底部由前向上拉橄捲成條狀,最後令蛋糕體接口處在底部。

9.縮口定型或是放冷藏10分鐘後,取出白紙,將蛋糕條切成40公分之長段。

備註:

1.將蛋黃、蛋白分開,分蛋時用3指,夾出蛋白,打好的蛋白部分先放冰箱冷藏。

2.打蛋時蛋黃不能破,若有破損要撈乾淨。@


葡萄乾戚風蛋糕捲(攝影: 劉玉嬋 / 大紀元)

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