皇上吃什麼

作者:李舒

乾隆帝及妃威弧獲鹿圖卷。(公有領域)

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一騎紅塵四爺笑,在古代北方,想吃荔枝既耗資又費時,怎奈雍正帝偏偏就愛。

乾隆皇帝的荔枝

乾隆二十五年(公元1760年)六月十八日,乾隆皇帝收到報告,他的荔枝,熟了。

這些荔枝樹並不是種在宮裡,而是由福建巡撫吳士功進貢的,共有58桶,每一桶有一棵樹,太監們細細數過,共結果220個。六月十八日這一天,有36個荔枝熟了。

根據宮裡的規矩,太監們「拿十個進宮供佛,其餘隨晚膳後呈進」。乾隆皇帝看了看,下了一道旨:「明日早膳送。欽此。」

為啥當天晚上不吃?這是一個謎。有一種可能是,荔枝太珍貴,乾隆皇帝需要思考一下如何分配。

第二天吃完早飯,御茶房進呈了40個荔枝──除了前一天拿到的36個之外,還有第二天早上新摘下來的4個。乾隆皇帝終於做出了決定,這些荔枝,先恭進皇太后2個,又差御茶房首領蕭雲鵬送給撫養過他的溫惠皇貴太妃(康熙之妃)和裕貴妃(雍正之妃),每位鮮荔枝1個;剩下的賜皇后、令貴妃、舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪、林貴人、蘭貴人、郭貴人、伊貴人、和貴人、瑞貴人,每位鮮荔枝1 個。

皇后貴妃們才能分得1個荔枝,我覺得我比皇后幸福。

這些細節,都被記在清宮的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》,皇帝對待荔枝如此珍視,全因為荔枝乃是不易得的珍貴果品。

最著名的皇家荔枝愛好者,當數楊貴妃,「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來」。有人推測,即使是快馬加鞭,楊貴妃也不太可能吃到嶺南的荔枝。

不過,荔枝並不是廣東特產,福建和四川兩地也有。南宋的范成大在《吳船錄》卷下記載:「唐以涪州任貢,楊太真所嗜,去州數里,有妃子園。」涪州在今天的重慶。

漢代皇帝曾經試圖在長安種植荔枝,結果始終不結一果。到了北宋宣和年間,徽宗想要吃新鮮的荔枝,權臣蔡京決定用小株的荔枝栽在瓦器中,敷以當地的泥土,用船運到汴京,移植於都門闕下。

這種方法到了清代,又有了長足進步。雍正二年(公元1724年)四月初九日,閩浙總督滿保、福建巡撫黃國材奏報說:

荔枝盛產於福建地方,小樹插桶內種植者,官民家中皆有,其味不亞於大樹所產者,此等小樹木載船運至通州甚易,並不累及官民,亦無需搬運人夫。是以將臣衙門種植桶內之小荔枝樹,於四月開花結果後,即載船由水路運往通州……於六月初,趕在荔枝成熟之季,即可抵達京城。

荔枝樹開花結果之後上船,兩個月水路,到了京城,正好成熟。

鮮荔枝難得,宮裡有時也吃蜜荔枝,這種做法至少從宋朝起就開始用於處理荔枝。北宋大書法家蔡襄寫過的《荔枝譜》裡,曾經提及福建的荔枝,有「紅鹽」和「蜜煎」兩種:

紅鹽之法:民間以鹽梅滷浸佛桑花為紅漿,投荔枝漬之,曝乾,色紅而甘酸,可三四年不蟲,修貢與商人皆便之。然絕無正味……蜜煎:剝生荔枝,笮去其漿,然後蜜煮之。

還是在乾隆二十五年(公元1760年),七月十四日,處暑的第二天,宮裡收到來自閩浙總督楊廷璋進貢的72瓶蜜荔枝和福建巡撫吳士功進貢的48 瓶蜜荔枝。

乾隆皇帝的御製詩裡,也有荔枝的身影。這位被公認為古往今來最喜歡寫詩的皇帝,一輩子留下了三萬多首御製詩,平均每天要寫一首多。

他大概是用寫詩的辦法記日記:

「拈吟終日不涉景,七字聊當注起居。」

乾隆皇帝的詩寫得不好,用錢鍾書先生的話說,是:「清高宗亦以文為詩,語助拖沓,令人作嘔。」

不過,在浩瀚的詩海裡,荔枝出現的次數可不少:

乾隆七年(公元1742年)——

〈食荔支有感〉

炎州佳種號離支,

巴峽瀘戎未足奇。

色寫天霞連顆綴,

影留閩月帶根移。

酪漿雪質無能比,

玉管雲箋有所思。

夢裡不知身是夢,

還如賜食寢門時。

——《御製詩初集》卷十

乾隆九年(公元1744年)——

〈荔支至頒賜朝臣因而有感〉

閩中佳實秋前到,

相對年年有所思。

州酉節秪供原廟,

承恩非復寢門時。

飛來嶺外炎風送,

斜倚欄邊揭露垂。

料得擎歸舊鴛侶,

幾多歡喜幾多悲。

——《御製詩初集》卷二十二

乾隆十一年(公元1746年)——

〈夢〉(時六月十六日)

來何忽忽去憧憧,

空際雲行尚有蹤。

應為嘗新荔子到,

又教夢裡一相逢。

——《御製詩初集》卷三十三

荔支便是荔枝。這幾首詩可以為旁證,清代進貢的荔枝都是整棵樹,以保證荔枝的新鮮。

乾隆的這三首詩,似乎都在夢見一個和荔枝相關的故人,做夢的時候,夢見當年御賜荔枝到內宮(寢門,古禮天子五門,諸侯三門,大夫二門。最內之門曰寢門,即路門。後泛指內室之門),而接受荔枝的那個人,似乎已經是「舊鴛侶」了。

舊鴛侶是誰?大家說法不一,從字面上看,大約是早年在潛邸時就跟從的后妃。有人說是生育了大阿哥的哲憫皇貴妃,也有人猜測是乾隆元年去世的儀嬪。這位故人大約很喜歡荔枝,繼位早期的皇帝,每次分配荔枝的時候,就會念念不忘。

不過,這位故人大概沒想到,其實宮裡的荔枝,離福建原產地的荔枝味道,實在是差太多太多。乾隆年間擔任過福建學政的沈初,有一次曾得到御賞的荔枝,據說「其味遜在閩中遠甚」。

素來以摳門著稱的道光皇帝在上任之初就取消了福建的荔枝貢,之後,清宮裡的荔枝,專門由兩廣總督進貢。光緒十五年(公元1889年),時任兩廣總督的張之洞在進貢荔枝時,順便送了好朋友李鴻藻「鮮荔八瓶」。

這樣珍貴的食物,李鴻藻不敢獨享,次日就「為佩老送荔枝」,又「送恭邸荔枝二瓶」,又「為仲華作書,送荔枝」。

「佩老」是寶鋆(字佩蘅),「恭邸」是恭親王府邸,「仲華」是榮祿。寶鋆、恭親王和李鴻藻曾同值軍機,榮祿是李鴻藻的換帖兄弟。

不過,在此三年前,李鴻章也曾經送過荔枝。光緒十二年(公元1886年)六月,李鴻章給光緒皇帝的生父醇親王送了6 瓶荔枝。醇親王向慈禧進貢了一部分,剩下的500顆分給46個朋友,每人10顆左右。

饋贈名單中有帝師翁同龢。他在六月初五的日記中寫道:「醇邸送鮮荔枝十枚,薦而後嘗之。」

拿著十顆鮮荔枝,先祭祀祖先,這大概是為了效仿東漢的和帝,他曾說嶺南進貢的荔枝「本以薦奉宗廟」。相比之下,「日啖荔枝三百顆」的蘇東坡,和我們這些能吃到隔日送達鮮荔枝的現代人,實在是太幸福了。

火鍋一統紫禁城

這世上只有兩種人,愛火鍋的和不愛火鍋的。這是最簡單的人群二分法。

寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚,兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥,但前者熱愛火鍋,後者則極其厭惡火鍋。

林洪在他的文藝清新派飲食筆記《山家清供》裡記載,他遊武夷山時,曾去拜訪一位名叫「止止師」的隱士,正好遇到雪天,又抓住一隻野兔,但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。

隱士說,山野之間一切從簡,只把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒調成配料,生起爐子架上半銚水,等到水沸騰後,每人分一雙筷子,各自夾肉片放進水裡涮熟了吃,調料搭配則隨各人的口味。

當時,林洪曾慨嘆道:「因其用法,不獨易行,且有團欒熱暖之樂。」

又過了五、六年,他去京城臨安,在一位姓楊的友人家裡又見到這種「涮兔肉火鍋」,便寫了首詩作為紀念。詩中有云:「浪湧晴江雪,風翻晚照霞。」

林洪還給這火鍋起了個文藝的名字,叫「撥霞供」。

相比之下,看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作,他厭惡火鍋的理由有兩個,「對客喧騰,已屬可厭」,而且「物經多滾,總能變味」。

簡而言之,一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰,二是嫌火鍋火候單調,很容易將食材煮過頭,食物的味道會被破壞掉。

袁枚在晚年的最大憾事,是因為身體不好,沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴,只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌,感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵,因為趕到北京城裡,他將見到的是最令他生厭的場景:5,900多個老頭聚集一堂,吃1,500多個火鍋。

乾隆是有名的火鍋愛好者,以乾隆五十四年(公元1789年)一年的御膳菜單為例,乾隆在這一年中,起碼吃了200多頓火鍋。

開春的早晨,他要吃「燉酸菜熱鍋」和「鹿筋折(拆)鴨子熱鍋」;初夏,御膳房進貢的是「野意熱鍋」和「山藥鴨羹熱鍋」;入秋,他的早飯裡居然還有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」;等到了冬至,終於可以大快朵頤,一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。

北京故宮博物院藏有一件乾隆御用銀製火鍋,整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成,菊花紋樣十分清新典雅,鍋底還有清晰的炭燒痕跡,可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。

乾隆愛吃火鍋,也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載,乾隆宴請宗室,經常用火鍋,動不動就擺500多桌,食材除了常見的羊肉,大多是野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。

在袁枚沒能參加的千叟宴上,擺出的野味火鍋的配菜有12 種:鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。

在大魚大肉之後,懂得在已經沸騰到濃稠的湯裡涮一味碧綠的鮮豆苗,還配了刺五加這樣的中藥材入鍋,我只能說,愛新覺羅一家子,絕對都是資深火鍋迷,因為這一道十二品野味火鍋,是按照乾隆皇帝的爺爺康熙皇帝辦千叟宴時的配菜來的喲!

皇帝愛吃火鍋,六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的,是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉──嗯,就是那個貪圖享受的慈禧太后,她的菜單更少不了火鍋。

如清代裕容齡的《清宮鎖記》中,曾提到慈禧用膳時的一份膳單,上面有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是醬燉羊肉火鍋。

北京故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年(公元1884年)十月初七日進膳的一份膳單,上面也有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是金銀鴨子火鍋。

老佛爺在火鍋上下的心思,可不比乾隆皇帝少,因為清宮的火鍋多半以羊肉為主,慈禧屬羊,御膳房便很擔心犯上,不能老讓老佛爺吃自己呀!

結果,慈禧親自下旨,把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣,拼成「福、祿、壽」三味,作為過年時才吃的特製火鍋,既避了諱,又飽了口福,吃貨們的小心思真是細。

愛吃火鍋的慈禧太后覺得,如果自己送火鍋給哪個大臣吃,那就表示自己是掏心窩子地信任這個大臣,愛火鍋的人在這點上總是特別單純,她以為這世界上並不存在袁枚這種討厭火鍋的人。

戊戌政變之後,慈禧太后一直密謀要廢黜光緒,立大阿哥溥儁為皇帝,便召來大臣徐桐商議。徐桐覲見之後,慈禧便請他吃飯,以示鄭重,她「特撤御筵銀魚火鍋賞之」。結果徐桐吃完一抹嘴,裝瘋賣傻不認帳,絕不同意廢立皇帝,慈禧這頓飯,請得實在冤枉。

慈禧太后的特級定製火鍋,絕不只過年時才有。她對於北平火鍋最大的創新貢獻,是帶動了「菊花火鍋」的風氣。

清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載,京城冬天,酒家經常在桌上放個小火鍋,最流行的莫過於放了菊花瓣的「菊花鍋」。

唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚,卻十分激賞慈禧太后對於菊花火鍋的愛好,吃菊花鍋能清心肺、養肌膚,這大概是慈禧愛此一味的最大理由。

菊花火鍋的最大亮點當然在於菊花,唐魯孫說普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形,花心泛綠,其味苦中帶澀」,而可以食用的白菊,花瓣花心一律純白,袁寒雲在《賓筵隨筆》裡有詳細記載。

慈禧太后對於菊花鍋的推崇,讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女並不被允許吃烤牛肉,冬季下館子,只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子,還是深宅大院的閨秀,都和慈禧太后一樣,冬天嘴裡淡出個鳥來,幸虧有菊花鍋,好吃解饞且風雅有趣。

早年有位紅過梅蘭芳的名坤伶劉喜奎,最喜歡的便是菊花鍋,乃至於只要她出席的應酬場合,主人不管她要不要,都提前叫一個菊花火鍋。

北平的菊花鍋子,以當時八大飯莊的「同和堂」做的最有名。據說總是點好酒精後才端上來,高湯一滾之後,茶房把料下鍋,再放菊花瓣,蓋上鍋一燜,立刻撤下去分成小碗給客人,因為幾味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的東西太老。

同和堂的菊花鍋子湯,用的也不是雞鴨湯為湯底,而是「上好排骨吊的高湯」,菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花,粉絲和饊子都用頭鍋油炸,所以沒有煙燎子味。所以,一般只有劉喜奎這樣的貴客到場,同和堂才會端出這道拿手菜。

就這樣,在火鍋這件事上,整個北京都達成了一致,從深宮內院到大街小巷,大家都涮涮涮,涮個不亦樂乎。

這麼多款火鍋,你的最愛是哪款?◇

——節錄自《皇上吃什麼》/ 聯經出版公司

皇上吃什麼》書封/ 聯經出版公司提供

責任編輯:余心平

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