如何烤出肉嫩多汁的排骨?

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【大紀元2020年06月18日訊】(大紀元記者李敏楠綜合報導)夏天是戶外燒烤的好季節,居家隔離這麼久了,正好戶外燒烤放鬆一下。美國有來自世界各地的移民,烤肉的品種可謂是五花八門,但肉嫩多汁的排骨總是人氣很高。從選料到烤製,注意以下幾方面,您燒烤架上的排骨也一樣肉嫩多汁。

子排最合適

要想味道好,選材很重要。超市的豬肋排(spareribs)和子排(或稱嫩肋排、小排骨,baby back ribs)都可用來燒烤,但要想出最佳效果,就選子排。

肋排是胸腔部位的片狀排骨,大扇狀,骨頭較大,肉較薄;子排在腹腔與背脊連結部位,這部分排骨肉層較厚,是油脂較豐富的排骨,肉質也最為鮮嫩。子排上附有一層薄薄的筋膜,最好揭下去,這樣下一步醃製時才易入味。

提前醃入味

用調料醃製排骨可去腥、增加風味和香味。華人常用料酒和醬油來醃製排骨,西人用料和醃製的手法有所不同,各人可按自己的喜好選擇和調整。

典型的西式醃製是把排骨用廚房紙拍乾水分後,跟配好的調料拌一拌,調料可以去超市買現成的,也可以自己搭配。常用的基礎調料可以簡單到只有鹽和黑胡椒。醃肉用檸檬(lemon)或青檸(lime)的也很多,不僅去腥還可有檸檬的香味,檸檬汁裡的果酸也會使肉吃起來更嫩滑。不用擠汁,切半個直接拿在手裡用力在排骨上搓,汁就出來了,還可幫助入味。

也可以用檸檬皮(zest),用刨絲器(microplane grater)刨一些下來,和鹽、黑胡椒一起用即可。沒有檸檬的話,可以用橙子皮來替代。

拌好調料後,用保鮮膜包好後,放入冰箱幾個小時,希望味道重些的就醃時間長一些,如提前一天醃。由此可知,高人氣的燒烤可不像速溶咖啡可現喝現沖,提前做準備,烤出來的味道才會好。

提早醃醬料,加上低溫小火烤,能烤出肉嫩多汁的口感。(Fotolia.com)

低溫小火烤

烤排骨需要用較低的溫度(華氏300度,或中火)慢慢烤,肉才會口感嫩;如果火過大或太猛,肉會發乾、吃起來覺得柴。烤前建議早點把醃製的排骨從冰箱拿出來,放到常溫左右。

如何準備燒烤爐呢?如用炭烤,只在一側放碳,把排骨放在另一側烤;如燒的是煤氣,只開一側即可,同樣,把排骨放到另一側去烤。往燒烤架上放排骨時,注意把肉少的一側朝下放。爐子大,排骨可攤開放。以烤子排為例:蓋上蓋子烤40分鐘後,把離火最近的排骨調到最遠,依次調整後,繼續加蓋烤40分鐘;然後開蓋刷蘋果汁,再加蓋烤20分鐘。

再開蓋時,需要給排骨翻面了,然後繼續加蓋烤10分鐘。這時已烤了近2個小時了,可以查看排骨熟透了沒有。用籤子刺排骨肉最厚的部位,如果輕易穿過,並且沒有血水滲出來,說明排骨烤熟了,否則繼續每烤10分鐘再檢查。各人的烤爐不同,需要的時間各異,排骨快熟的時候寧可勤快些,多查幾次,免得烤過了影響口感。

此外,如果你的烤爐小,排骨多的話,可以把排骨摞在一起放,也是烤40分鐘左右後,把摞在一起排骨上下依次換一下,最上面的調整到最下面,然後繼續烤。但整體需要烤的時間會長一些。如果選用的是肋排,需要烤的時間比子排要長。

最後的耐心

排骨烤完了還需要最後的一點點耐心,從燒烤架上取下的排骨需要放上15分鐘左右再切,英文稱為「Rest」。如果烤後馬上切開吃,口感會比放15分鐘後的差一些。已經等了這麼久了,何妨再等15分鐘呢?喜歡吃時用沾料的,可以這時來準備。

大家都愛吃烤排骨,烤製過程雖然不複雜,可還真需要耐心呀,但相信肉嫩多汁的口味會讓你覺得每份付出的耐心都值得。◇

責任編輯:茉莉

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