手作獅子頭包子 鹹甜好滋味令人食指大動

作者:陳麒文(中式麵點專家)

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小編語:包子和饅頭是很多人喜歡的日常麵食,下廚動手做減少了人工添加物和色素,一樣可以做出令人食指大動的食品,這次透過中式麵點專家麒文的分享,帶領我們包出鹹甜好滋味的獅子頭餡的包子

紅白獅子頭

份量

4個

材料

紅麴麵團(紅)⋯⋯⋯⋯⋯120g
基本麵團(白)⋯⋯⋯⋯⋯120g
獅子頭餡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 4個

作法

【分割造型】

1. 紅麵團、白麵團分別壓揉至光滑。

2. 兩色麵團微壓扁,分別擀成長20×寬12cm長方形。

3. 白麵皮抹水後疊上紅麵皮,再擀至長25cm,收口處擀薄。

4. 整片麵皮抹少許水,由下往上捲起成圓柱,並黏合收口處。

整片麵皮抹少許水,由下往上捲起成圓柱,並黏合收口處。(橘子文化提供)

5. 鬆弛3分鐘,左右兩端修齊後切成4段。

6. 螺旋面朝上後擀成直徑10cm圓片。

螺旋面朝上後擀成直徑10cm圓片。(橘子文化提供)

7. 再包入獅子頭餡,用手虎口捏合。

再包入獅子頭餡,用手虎口捏合。(橘子文化提供)

8. 接著塑成圓形,依序完成另外3個。

接著塑成圓形,依序完成另外3個。(橘子文化提供)

【發酵】

9. 包子麵團放在不沾紙,發酵30分鐘至原來1.6倍大。

【蒸熟】

10. 待蒸籠鍋子水煮滾,包子放在飯巾上方,上層鍋與鍋蓋間插入木筷子。

11. 以大火蒸到產生蒸氣,轉中火續蒸17分鐘即關火,不開蓋並且燜2分鐘。

陳老師叮嚀

1. 收口處擀薄目的可避免麵皮太厚。

2. 麵團鬆弛3分鐘讓麵筋軟化,方便後續擀圓片更好操作。

3. 圓形包也可塑成橢圓形,或是兩色麵團揉合大理石紋路再分割4份包裹。

• 基本麵團

顏色:白/重量:約500g

基本麵團。(橘子文化提供)

材料

A
中筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g

作法

【準備】

1. 中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。

【攪拌】

2 . 材料B放入攪拌缸,拌勻至酵母溶解。

3. 再加入全部材料A。

4. 先以低速攪拌1分鐘。

5. 再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。

【排氣】

6. 麵團移至桌面,進行排氣後收圓。

陳老師叮嚀

1. 若家中沒有攪拌機,可以手揉方式。
2. 經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。

• 紅麴麵團

顏色:紅/重量:約500g

紅麴麵團。(橘子文化提供)

材料

A
中筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯ 150g
紅麴粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g

作法

【準備】

1. 中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。

【攪拌】

2. 材料B放入攪拌缸,拌勻至酵母溶解。

3. 再加入全部材料A。

4. 先以低速攪拌1分鐘。

5. 再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。

【排氣】

6. 麵團移至桌面,進行排氣後收圓。

陳老師叮嚀

1. 若家中沒有攪拌機,可以手揉方式。

2. 經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。

• 獅子頭餡

重量:約400g

保存:冷藏 2 天/冷凍 5 天

獅子頭餡。(橘子文化提供)

材料

A
豬絞肉⋯⋯⋯⋯⋯ 250g
大白菜⋯⋯⋯⋯⋯ 100g
乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

B
蔥末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g
蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
薑末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

C
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g

作法

1. 豬絞肉多剁幾次讓絞肉更細碎;乾香菇泡水後瀝乾,切小丁,備用。

2. 將大白菜切約1.5cm小片,加入額外5g鹽,抓拌均勻,放置5分鐘待出水後擠乾。

3. 豬絞肉加入鹽,抓拌出黏性,再加入材料C,攪拌均勻,接著放入香菇、大白菜及材料B拌勻,再分成8份(每份50g),沾少許水搓圓。

4. 肉球放入180℃油鍋(油量蓋過肉球),油炸至定型,撈起後放涼即可使用,或分裝冷凍備用。

陳老師叮嚀

1. 大白菜加鹽脫水、獅子頭油炸皆導致水分流失一些,所以成品重量比生材料輕。

2. 豬絞肉的肥瘦比例3:7 做出來的獅子頭口感最佳,勿全部使用瘦肉或肥肉。

3. 肉球可改清蒸方式取代油炸,中火蒸至定型即可。

《13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲》書封。(橘子文化提供)

<本文摘自:《13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲:免記複雜配方、無人工色素安心吃,學會13種彩色麵團╳15種好吃餡料,從揉麵、手法到蒸製,完整而專業的全面教學!》,橘子文化提供。>

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責任編輯:曾晏均◇

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