壽司最早源於亞熱帶地區，大約在西元八世紀傳入日本。早期沒有冷藏設備，為了延長保存時間，人們就把魚肉醃製後包進發酵過的米飯中防止腐壞，食用時不吃飯只吃魚。這就是「壽司」最初的原形。
接著人們逐漸縮短發酵時間，把飯跟魚一起吃；甚至直接省略發酵步驟，把醋拌入飯中，讓飯帶點微酸還能去腥。這種不需發酵、不需烹調的壽司料理，省時又省事，對於生活忙碌的人（如東京地區）來說，非常受到歡迎，並逐漸流傳到世界各地。
壽司的結構
- 放在醋飯上的食材稱為配料ネタ
依照每種食材的特色，可以多樣化地做出不同厚度和工法的壽司。
- 天作之合的醋飯シャリ
飯在塑形時要稍微調整力道，讓空氣進入飯的隙縫間，吃起來口感更好。
認識一下具代表性的配料吧！
- 扇貝 〔ホタテ，Hotate〕
- 比目魚〔ひらめ，Hirame〕
- 鯖魚〔さば，Saba〕
- 蛋〔たまご，Tamago〕
- 鯛魚〔たい，Tai〕
- 章魚〔たこ，Tako〕
- 鰤魚〔ブリ，Buri〕
- 蝦子〔えび，Ebi〕
- 海膽〔うに，Uni〕
- 鮭魚〔サーモン，Samon〕
- 鮭魚卵〔いくら，Ikura〕
- 魷魚〔いか，Ika〕
- 鰻魚〔うなぎ，Unagi〕
- 鮪魚〔まぐろ，Maguro〕
壽司的種類
- 箱押壽司 はこずし（或押壽司 押し寿司）
大阪流傳已久的壽司，又叫做押壽司。在方型的木箱底層鋪上生魚片等配料，放入醋飯、蓋上蓋子用力壓實，再把箱子倒過來，讓食材在上面。裝飾好即可切成片狀食用。
- 握壽司 握り寿司
（台灣廣廈提供）
東京流傳已久的壽司。用手把醋飯握成一口大小後，再鋪上配料即完成。握壽司是現今最普遍的壽司類型。
- 卷壽司 巻き寿司
（台灣廣廈提供）
在海苔上鋪一層醋飯再蓋上配料，捲成飯捲的形狀。比較粗的稱作「太卷壽司」，細長的則是「細卷壽司」。還有用海苔圍出空間放食材的「軍艦卷（軍艦巻き）」，也是卷壽司的一種。
- 散壽司 散らし寿司
（台灣廣廈提供）
日文的「散（ちらす）」，意思就是「發送到四處的傳單」，所以在醋飯上散落著各種豐富配料製成的壽司，就稱為「散壽司」，外型上跟蓋飯相似。
享受壽司的祕訣
- 品嘗壽司的順序
依據不同配料，建議先從口味清淡的開始，再吃到味道較濃郁的壽司，最後再吃甜點。另外，在品嘗味道不同的壽司前，可以先吃點醃漬薑片清理口中的味道，更能好好感受下個壽司的美味。
白肉海鮮 比目魚、鯛魚、魷魚……等
紅肉海鮮 鮭魚、鮪魚、蝦……等
青背魚 沙丁魚、鯖魚……等
醃漬海鮮或其他 醃漬蝦子、玉子燒、軍艦卷……等
- 沾醬方式
要把醬油沾在配料（ねた）上，而不是沾在醋飯（しゃり）上。因為飯吸附了醬油後，可能會蓋過配料的味道。用筷子夾壽司的時候角度斜一點，比較容易把醬油沾在配料上。壽司本身已經有醬料的話，就可以省略沾醬的動作。
- 特殊的點菜方式
如果是到高檔的壽司店用餐，也可以選擇無菜單料理（おまかせ）。「おまかせ（Omakase）」這日文的意思就是「委託」，意思是：「放心交給主廚吧！」⊙
<本文摘自：《初學者的圖解基礎料理：1000張實境步驟圖！從食材選用、備料訣竅到美味密技，一次學會23國116道必吃經典菜！》，台灣廣廈提供>
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責任編輯：曾晏均
