免揉麵糰卻充滿麵粉香 教你製作酸種麵包

作者: 真藤舞衣子/譯者: 賴惠鈴

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編者按:聽過酸種嗎?將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻,使其自然發酵的天然酵母,就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包,可以感受到強烈的麵粉風味,還帶有淡淡的酸味,是一款愈嚼愈好吃的麵包。

什麼是酸種麵包?|What is sourdough bread?

最近經常可以聽到的「酸種」是什麼?用麵粉和水做的天然酵母麵包又是什麼味道?

酸種是只用麵粉和水的發酵種

酸種是將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻,融入麵粉或空氣中的菌種,使其發酵的天然酵母。是一種發酵種,在製作麵包的時候具有與市面上的酵母相同的作用。用這種發酵種做的麵包就是酸種麵包

因為沒有加入額外的材料,可以做出充滿麵粉香的麵包。酸種也可以用來烤鬆餅或餅乾,所以不會浪費這點也很吸引人。

恰到好處的酸味與香氣是其特徵

酸種麵包就如同「酸」這個字所示,具有恰到好處的酸味。這是因為酸種發酵的時候,乳酸和醋酸會繁殖。但酸種的美味並非只有酸味而已。

相較於市售的酵母只由適合做麵包的酵母構成,酸種裡摻雜了各式各樣的微生物,因此風味複雜、味道非常具有層次。我提供的作法是徹底地把麵包烤得焦香酥脆、色香味俱全。

風味會隨季節及環境而異

酸種是由連續「攪拌麵粉和水」5 ∼ 10 天製作而成。不需要高深的技巧,只需要借助麵粉或空氣中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是說,一切交給自然。氣溫比較高的夏天會比較早發酵;氣溫比較低的冬天需要多一點時間才能發酵。

此外,每個家庭浮遊的微生物都不一樣,所以有的人家裡比較快發酵;有的人家裡比較慢發酵,即使按照相同的作法製作,每個家庭的味道也都不一樣。所以才有意思!

不用揉麵耐心地交給時間發酵

本書的麵包都不需要揉麵。因為我想省略做麵包時最辛苦的作業,也就是「揉麵」,取而代之的是耐心地交給時間發酵,烤出更能感受到麵粉風味的麵包。

難得只用麵粉和水製作發酵種(酸種),自然想做出能讓麵粉特有的美味發揮到淋漓盡致的麵包。雖然很花時間,但只要放在那裡不管即可,所以也不費工夫。

認識天然酵母的3種酸種

這本書為各位介紹裸麥、全麥、高筋麵粉三種酸種。這三種酸種各有各的特色,即使做成同一種麵包, 也會因酸種的不同而有不同的風味。以下是用各種酸種製作的麵包特徵。

(境好出版社提供)

裸麥酸種

紋理細密,風味厚重。酸味很強,但是也充滿了穀物的美味,因此愈嚼愈有韻味,讓人一吃上癮。

(境好出版社提供)

全麥酸種

Q軟&彈牙的口感。相較於裸麥酸種,更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。

(境好出版社提供)

高筋麵粉酸種

口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味淸淡爽口,很容易入口。沒什麼怪味,所以適合做成各種麵包。

(境好出版社提供)

NOTE:

請先配合自己的喜好製作。熟悉以後再挑戰其他酸種。每種作法都會標示出適合那種麵包的酸種,所以請依個人口味分開來使用。

來製作酸種吧|Sourdough

重複地「將裸麥粉或麵粉與水混合攪拌均勻」5 ∼ 10 天即可完成酸種。我製作的酸種不會丟棄任何東西(暴殄天物真是太浪費了!)而是經由不斷地餵食(補充麵粉和水)製作而成。夏天會早一點完成、冬天則要多花一點時間,完成的日數依溫度及環境而異。以下將介紹三種酸種,請挑戰製作自己喜歡的酸種。

*下圖為三月上旬製作的酸種。完成日數及香味或膨脹的程度都只能做為參考。

裸麥酸種

(境好出版社提供)

「用裸麥製作的酸種」能做出口感紮實、富有嚼勁的麵包。是很容易發酵,很容易完成的酵母。

一開始要準備的東西:

*材料

裸麥粉⋯⋯50g
水(淨水)⋯⋯50ml

*工具

●保存容器: 容量1.2L左右的容器(建議使用可以看見內容物的透明容器,開口大一點的話比較容易攪拌)
●橡皮刮刀

*準備

●保存容器、橡皮刮刀等工具看是要煮沸消毒,還是用酒精擦拭或用熱水消毒

*Point

  1. 每天固定同一時間餵食。
  2. 放在25°∼ 30℃的溫暖空間。
  3. 為了不讓細菌跑進去,請使用乾淨的容器及刮刀。
  4. 攪拌的時候要由下往上徹底地攪拌均勻。

作法:

第1天

(境好出版社提供)

▲依份量所示將裸麥粉、水倒進保存容器裡。也可以在倒水的時候用電子秤秤重,但是為了不要加太多水,最好事先計算好水的份量再加入會比較安心。

(境好出版社提供)

▲用橡皮刮刀由下往上仔細地攪拌均勻,直到水分滲透到每一個角落。

(境好出版社提供)

▲由上往下看是這種感覺,看起來就像是攪拌混凝土的狀態。

(境好出版社提供)

▲放上蓋子(不要蓋緊)靜置於室溫下。最好放在25 ∼ 30℃左右比較溫暖的地方,因為酵母菌在這個溫度的反應比較活潑。

第2天

(境好出版社提供)

▲看上去並沒有特別的變化。有一股海藻的強烈氣味,又像是曬乾的青草茶味道,實在稱不上好聞。

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▲加入50g裸麥粉、50ml水,仔細地攪拌均勻。酵母菌比較容易在底部產生,所以攪拌的時候要由下往上徹底地攪拌均勻。

(境好出版社提供)

▲放上蓋子,靜置於室溫下。跟第1天一樣,請放在房裡較溫暖的地方,最好保持在25°∼ 30℃。

第3天

(境好出版社提供)

▲開始冒出少許氣泡,顏色也變得白白的。直到前一天還跟野草一樣,如今已變得很均勻,乾草的氣味也沒那麼強烈了。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麥粉、50ml水,由下往上整個攪拌均勻,將表面抹平。攪拌時會發現裡頭也冒出氣泡。

(境好出版社提供)

▲將表面抹平,放上蓋子,靜置於室溫下。

第4天

(境好出版社提供)

▲稍微膨脹,氣泡的數量增加。攪拌時就跟舒芙蕾一樣,氣泡很快就會消失,份量也會減少。可見麵糊裡也產生了氣泡。

(境好出版社提供)

▲由上往下看會發現麵糊微微隆起。乾草的臭味也變得更柔和了。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麥粉、50ml水, 由下往上整個攪拌均勻,將表面抹平。放上蓋子,靜置於室溫下。

第5天

(境好出版社提供)

▲長大許多,且大氣泡與小氣泡都增加了,變得膨鬆柔軟。

(境好出版社提供)

▲含有水分,變得軟綿綿的,帶點白色。愈來愈散發出帶有酸味的香氣。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麥粉、50ml水,由下往上整個攪拌均勻,將表面抹平。放上蓋子,靜置於室溫下。

第6天

(境好出版社提供)

▲不管是從旁邊看過來,還是由上往下看,只要都有氣泡就大功告成了。如果氣泡太少,可以再加入50g裸麥粉、50ml水,繼續培養1∼ 5天。

(境好出版社提供)

▲用橡皮刮刀舀起來時,應該會有一種斷開的感覺。如果麵糊太鬆散,不妨再加入些許裸麥粉,放上蓋子,靜置於室溫下。

完成後

  • 完成後馬上就可以拿來做麵包。不然就冷藏保存。每週要餵食兩次(50g裸麥粉、50ml水攪拌均勻。如果做麵包的次數沒那麼頻繁,可以加入25g裸麥粉、25ml水攪拌均勻),等到趨於穩定的一個月後,即可改成每週只餵一次。要做麵包的前一天再從冰箱裡拿出來餵食一次,讓酸種充滿活力再來使用。
  • 冷藏保存後,如果氣泡變少了,可重複「從上面取出一半左右的酸種,再加入50g裸麥粉、50ml攪拌均勻」2 ∼ 3天,就能使酸種復活。取出的酸種可以用來烤鬆餅或餅乾(78、79)。

※ 製作酸種時如果有任何疑問,請參照p.84的Q&A。⊙

(境好出版社提供)

本文摘自:《天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」,新手也能烘培出健康麥香好味道》:境好出版社提供。

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責任編輯:曾臻

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