煮蔬菜青翠、不軟爛的祕訣 科學原理大解析

科學解析蔬菜烹飪法(上)

阿淇博士 Dr. Achi講述,安琪整理

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(阿淇博士 Dr. Achi提供)

煮蔬菜不軟爛祕訣 科學原理告訴你

有些蔬菜就是要吃清脆的口感,很容易就煮得太爛?

Q1哪兩種做法可以避免蔬菜變得太爛?

a.加酸b.加鹸c.加鹽d.用蒸的

A加酸或是用蒸的。

蔬菜這個爽脆度,來自於細胞壁的纖維素。纖維素在酸的情況下是耐久煮的。所以有一些人要做爽脆的料理時,都喜歡說,你先泡一點醋,比方酸辣土豆絲。麵店的那種小菜都有點酸酸脆脆的。

至於蒸呢,的確可以避免蔬菜變得太爛。像美國最喜歡的做法,就是用蒸的。用蒸的,養分不會流失到煮菜的水裡。

纖維素在鹼性環境會分解得很快,遇到鹽也分解。

加鹽會讓蔬菜變爛。纖維素裡有很多鈣離子,鈣離子有兩隻手,它可以把細胞壁的分子抓得緊緊的;但是盬裡的鈉只有一隻手,鈣被鈉取代的話,整個纖維素就會崩解,就會變得爛爛的。

如果你家的水很硬,水裡有很多鈣離子,蔬菜比較不容易煮爛。

Q2:蒸為什麼可以避免蔬菜變爛?

A這是因為

•水煮是100°C,但是蒸的時候,溫度超過100°C,水的密度比水蒸氣高;你用水煮的話,因為水分非常充足,菜就容易濕濕爛爛的。

而且很多地方的水略帶鹼性,菜就容易爛得比較快。

•還有,細胞溶液通常是酸性,用蒸、烤或是炸的時候,雖然這些料理都是比較高溫,細胞壁只會接觸到它自己的細胞液,所以不會分解得那麼快,

青菜不變色 訣竅藏科學道理

如果要避免顏色變醜,加一點鹼,菜會比較綠。很多大廚煮菜的時候,在水裡加一點小蘇打,菜的顏色就會很鮮豔很漂亮。

不過要小心,青菜要是煮太久,就會完全爛掉,這是因為細胞壁被破壞,很多酸的東西跑出來,葉綠素中有鎂離子,鎂離子在酸性環境中很容易被氫取代,顏色就會變深。這也是為什麼煮菜的時候,菜一熟,顏色都會變深。

Q3:紫紅的蔬菜比方紫色高麗菜紫色茄子、紅鳳菜等,烹煮時,如何保持漂亮的顏色?

a.加酸 b.加鹼 c.加鹽

A加酸。

就像石蕊試紙一樣,我們小時候做酸鹼滴定,所有的色素在鹼性環境裡會呈現偏藍,在酸的環境裡偏紫偏紅。

如果你在鹼性的環境裡煮,它不會變成藍色,通常會變成有點髒髒的灰色,這時可以加一點醋或檸檬汁,它就會變紅變漂亮。

紫色捲心菜
紫色高麗菜。(Shutterstock)
傳統中醫認為茄子可治寒熱、活血散淤、止痛、消腫、寬腸等疾病。(Shutterstock)

科學解析:煮蔬菜營養不流失技巧

紫色蔬菜有花青素,對眼睛很好。花青素多半都是水溶性的,如果你用水煮,那個水都變得紅紅的,那就是流失掉了,這種紫色蔬菜最好用蒸的或微波的,養分才不會流失到水裡。

順帶一提,黃色蔬果通常都不怕掉色,水煮南瓜跟胡蘿蔔,那個水都還是透明的,最主要是維生素A跟胡蘿蔔素都是脂溶性的,如果用油去炒,油馬上就變得橘橘的。其實這是好事,因為脂溶性維生素需要跟油一起吃,才能夠吸收。所以煮胡蘿蔔或南瓜,最好跟油一起烹調,才能夠完整吸收它的營養

小結論:綠色跟紅色蔬菜避免水煮,否則營養會流失;黃色蔬果要跟油一起炒,才能夠完整吸收營養

高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥與南瓜,每種都是營養滿分。(Shutterstock/大紀元)

【讀者反饋】:(摘編自影片的留言區)

讀者:為甚麼蒸的蔬菜常常吃起來還是爛爛的

阿淇博士(蒸)太久還是不行的。

讀者:青花菜有很多葉黃素(脂溶性維生素),建議用油炒。

(本文摘編自《青菜這樣煮,營養不軟爛!常見蔬果營養大排行》,阿淇博士 Dr. Achi提供)

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責任編輯:曾臻

 

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