油溫初熱時，鍋底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面開始波動，但不冒油煙，繼而油面波動較大，開始冒油煙；最後，油面趨向平靜，現大量油煙，並密集升騰。
炸菜的要求外酥裡嫩，油溫應掌握在中期溫度；
爆菜要求脆嫩滑爽，加熱時間要短，油溫要在高溫。
形體大的，燒的時間長，油溫要低些；反之，體積小的加熱時間短的，油溫要高些。
(稿源： 星辰美食網)
石杭
2006-12-09 16:23 中港台時間|2000-01-01 24:00 更新
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油溫初熱時，鍋底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面開始波動，但不冒油煙，繼而油面波動較大，開始冒油煙；最後，油面趨向平靜，現大量油煙，並密集升騰。
炸菜的要求外酥裡嫩，油溫應掌握在中期溫度；
爆菜要求脆嫩滑爽，加熱時間要短，油溫要在高溫。
形體大的，燒的時間長，油溫要低些；反之，體積小的加熱時間短的，油溫要高些。
(稿源： 星辰美食網)
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