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滋补养性的波斯美食

编译|李清风

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【大纪元2016年11月30日讯】波斯美食,通常是说伊朗的传统美食,它就像波斯文化一样渊源流长,可以追溯到公元前的波斯帝国。有美食家认为:伊朗料理与其它中东的烹饪间有很多共通点,但是更精致、更富于想像力,就像华丽的波斯地毯一样的多彩和复杂。

典型的伊朗正餐多为米饭或面饼(又称为囊)和肉类及菜类的组合。传统菜式有沙拉、各式烤肉、炖肉、番茄大蒜烧茄子、葡萄叶包饭和各式各样的酿蔬菜(Dolma)如酿青椒、酿番茄和各种炖蔬菜等等。现在各种西方快餐如披萨、汉堡、炸鸡等也进入到伊朗。最有特色的是几乎在所有的菜中都会用到一些新鲜的香草和水果,如荷兰芹、薄荷、大蒜、青葱、洋葱、番茄、石榴、木梨、葡萄和李子等。各种烟熏鱼、烤鱼和炖鱼汤等是沿海居民的主餐。

伊朗饭后甜点除了各式各样的新鲜水果外,糕点品种繁多。如什锦果仁、干果以及各种甜点,还有伊朗杏仁麦芽糖、伊朗开心果牛轧糖、伊朗菱形糕点、伊朗甜蜜饯以及伊朗甜薄饼等等。

伊朗烤肉

伊朗烤肉常见的有烤羊排、烤鸡排、烤羊肉块或牛里脊等,先将羊排、鸡排或肉块泡在醋、酸果汁和特殊的波斯香料里,腌制十几小时或一整夜,然后再放上烤架烧。因此伊朗的烤肉串比之其他,虽然看上去肉块不小,但十分入味。刚出炉的烤肉吃起来肉质鲜嫩,汁水多,味道鲜美。还能感受到各种天然香料的香味。

还有一种特别的伊朗烤肉叫卡博串(kabob),是将肉末和蔬菜加上香草和辛香料捏成条状,再夹杂一些西红柿和辣椒,一起放到铁架子上烤,略焦之后端上桌。吃起来香味四溢非常特别。一般都会配上藏红花米饭,更增添了营养保健的价值。

香气四溢的卡博串配藏红花米饭(Shiraz Persian Restaurant提供)。
香气四溢的卡博串配藏红花米饭(Shiraz Persian Restaurant提供)。

藏红花米饭

藏红花又名番红花、西红花(Saffron)是伊朗的国宝,人们吃什么都放它。最普遍而且最有特色的就是脏红花米饭。先用水像煮粥一样将米饭煮熟,再将米饭捞出,在放入用盐或糖研磨的脏红花粉末,搅拌后,再焖一会儿。金灿灿亮晶晶的藏红花米饭就可以上桌了。吃到嘴里有一特别宜人的独特香味。

藏红花原产于希腊,现在伊朗是世界最大的藏红花产地,占世界总产量一半以上。由于每朵花中只有3根细细的花蕊能采摘,每公斤藏红花朵仅能出10克上等藏红花,真像沙里淘金,而且在处理过程中非常费时费工,就更显得藏红花非常珍贵,是名副其实的“香料中的黄金”。

据伊朗医药古籍记载,藏红花可治疗头痛、牙痛,有利尿、养神、美容、壮阳、解毒、降压、活血等功效。

《本草纲目》上就记载藏红花具有镇静、镇痛、活血去瘀等功效。但同时由于有通经、堕胎,促进子宫收缩的作用,所以孕妇不宜使用。

香料界的黄金,藏红花(Saffron)(Fotolia)。
香料界的黄金,藏红花(Saffron)(Fotolia)。

设拉子沙拉

设拉子沙拉(Shirazi salad),是来自伊朗南部文明古城设拉子,是非常受欢迎的传统沙拉。使用鲜嫩的黄瓜、西红柿和洋葱切碎,用柠檬汁、干薄荷、橄榄油、盐拌合。传统的沙拉还会加一些切碎的荷兰芹、小洋葱。是每餐必备的菜式,爽脆可口,多汁滋润。被称为伊朗的国菜。可以作为配菜直接吃,也可用囊包裹着吃。

羊肉沫

羊肉沫(Abgoosht或者Dizi),有点像中国北方的羊肉泡馍。将羊肉、豆子、土豆和西红柿等放在罐中焖煨,将汤倒出。在汤中加一些撕碎的烤饼,或用饼蘸汤吃,味道非常好。在寒冷的冬天吃更感到十分温暖。将剩下的肉、豆子、土豆搅烂如泥。用烤得微焦香脆的囊包裹吃。又香又美味。

传统茶馆

在伊朗各地有不计其数的传统茶馆(ChaiKhaneh),每个茶馆的茶(Chai)都很浓,都供应水烟(Ghaluyn)和煮蚕豆(Baqleh),有盐和醋,同时供应各种小吃、糕点。有的茶馆还供应正餐,像羊肉串等烧烤或当地特色食品。有的还有人清唱和弹奏乐器。

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