【小编按】“每一颗高丽菜都蕴藏着千变万化的好滋味。”日蔬菜达人内田悟这么说。对他而言，高丽菜从上市到盛产、尾声，叶片从柔嫩爽脆到纤维变硬、水分变少，但是相应的是香气、甜度也增加，如果能调整料理的方式，就能品尝到不同阶段美味的高丽菜。
1 高丽菜炒干萝卜丝《时期：盛产∼尾声》
干萝卜丝高汤香味浓郁 适合下饭的朴实配菜
材料［ 4 人份］
高丽菜（外侧）⋯⋯3片
干萝卜丝⋯⋯10g
沙拉油＆香麻油⋯⋯各1大匙
酒＆味噌⋯⋯各1大匙
盐＆胡椒⋯⋯各1撮
干萝卜丝泡过的汤汁⋯⋯50c.c.
1 高丽菜先切成大块，再将纤维切断。干萝卜丝放入水里泡开（剩下的汤汁留下备用）。
2 沙拉油倒入平底锅，热好后以大火翻炒泡开的干萝卜丝。
材料都沾上油后倒入香麻油，放入高丽菜翻炒。当油都沾上高丽菜时，倒入干萝卜丝泡过的汤汁、酒、味噌翻炒，最后再撒上盐与胡椒调味。
重点☞ 干萝卜丝下锅后，直到起锅前都要用大火翻炒，这样就不会释出多余的水分，且口感轻脆。
2 甜醋渍高丽菜《时期：上市》
爽口不腻的香草植物，作法简单的小菜
材料［ 4 人份］
高丽菜（内侧）⋯⋯3片
香草类植物（莳萝、荷兰芹、茴香）⋯⋯适量
盐（备用）⋯⋯适量
甜醋
醋⋯⋯100c.c.
味醂⋯⋯⅔大匙
砂糖⋯⋯1大匙
盐⋯⋯⅓小匙
1. 高丽菜的菜心切除后，从叶脉之间切成容易食用的大小。撒盐放置一段时间，释出水分后稍微将盐分冲洗干净。
2. 将甜醋的材料倒入锅里，煮开后冷却。
3. 高丽菜倒入碗盆里，加入甜醋与香草植物混合搅拌，腌渍30分钟即可。
重点☞ ①高丽菜要撒盐去除涩味。盐要冲洗干净，以免咸味渗入菜里。
②这道菜可以保存4∼5天，不过香草植物若是一直放在里面腌渍，颜色会变得不好看，必须中途取出。⊙
〈本文摘自：《内田悟的蔬菜教室：当季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》，爱米粒出版社提供。〉
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责任编辑：曾晏均◇
