无论中国菜还是日本菜，酱油都是不可缺少的调料，能增加菜肴的鲜味。酱油是一种健康的调料吗？怎样挑选无添加的酱油呢？生机饮食作者王明勇在大纪元《健康1+1》节目示范挑选酱油的方法，用手摇一摇，再用手机灯照射，就能分辨酱油是否健康。
酱油原产于中国，目前流行到全世界越来越多国家。传统的酱油是用豆类发酵而成，富含许多营养素，如各种氨基酸、多糖类、有机酸、钙、镁、钾离子等矿物质。黑豆皮做成的酱油具有花青素，有益心血管、眼睛及脑部微循环。
从中医角度看，酱油性味咸甘，有助增加脾胃与肾脏的能量，适当食用可帮助消化及免疫系统。
三种酱油制作方法
酱油按照酿制过程的不同，可分为纯酿酱油、化学酱油及调和酱油。
1.纯酿酱油
纯酿酱油即豆麦酱油，制法是用黄豆、黑豆干净、蒸熟，植入麹菌发酵四个月到一年不等的时间，麹菌发酵后，将酱油原汁过滤后，再做蒸煮、调味、装瓶。
2.化学酱油
透过盐酸将蛋白质分解为氨基酸，再用碱性物质中和后，将氨基酸液提取出来，这就是酱油的主要成分，再加一些调味，就成为了所谓的化学酱油。
化学酱油的原料通常是做沙拉油剩下的脱脂黄豆粉，大约3至7天就可以制成。早前新闻报道有大陆厂商用头发做酱油，王明勇表示，这是有可能的，因为头发中的蛋白质可以分解出氨基酸。
3.调和酱油
将纯酿酱油跟蛋与氨基酸水解液混合，或将氨基酸水解液发酵，中和两种酱油的风味。
化学酱油为何危害健康
化学酱油虽然造假便宜，但也可能有更多有害物质。盐酸水解的过程中会产生致癌的3-单氯丙二醇（3-MCPD）。台湾食品标准委员会，订有3-MCPD之限量标准为0.4 ppm；美国及加拿大之限量标准为1 ppm。
动物实验发现，摄取3-单氯丙二醇会伤害肾脏，而且增加多个器官产生肿瘤的风险。
焦糖色素是化学酱油中不可缺少的调色物品。化学酱油鲜味不及酿造酱油，因此也会添加更多的增味剂：5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠提供香菇味，5’-鸟嘌呤核苷磷酸二钠提供柴鱼的甘甜味，琥珀酸二钠提供干贝鲜味，还需要添加防腐剂等。
王明勇认为，化学酱油对身体的危害，轻则对肝脏造成负担，重则引发类似过敏反应。知名医学杂志《刺针》（Lancet）2007年刊登的研究已证实，人工色素会增加儿童过动症的风险。现在儿童过敏与过动症的情况很多，王明勇觉得，这跟加工食品添加的色素、香精、防腐剂有关。
6方法分辨纯酿与化学酱油
如何挑选出添加物较少的酱油？王明勇分享6个诀窍：
1.包装材质：酱油最好选玻璃瓶装的，因为酱油发酵过程中需要有菌，在包装后一定要透过高温高压的机器进行灭菌。塑胶瓶装的酱油，是无法高温杀菌的，通常这类的酱油会添加更多的防腐剂。
2.泡沫颜色：摇一摇酱油，如果酱油内的氨基酸够多，酱油上层会出现泡沫，泡沫偏白色，也较持久。如果是氨基酸含量少，有添加过多的色素，上面的泡沫不但少，还会呈现深色泡沫。
3.颜色是否透光：用手机照一下，色素少的酱油，手机光可以透过瓶身，如果是色素多的酱油就透光性就愈差。
4.味道：纯酿酱油有豆子发酵的香味，化学酱油则是呛鼻味或咸味。
5.染色程度：纯酿酱油呈现琥珀色，倒在白色碗里，不容易将白碗染色，但是色素中的酱油在白碗放久了，会将白碗染色。
6.尝试鲜味：纯酿酱油可以尝出发酵后的甘甜味，化制酱油是死咸的味道。
吃太多酱油 小心钠超标
王明勇也提醒，酱油含有大量的盐，不宜食用过多。特别是高血压患者，酱油的用量更要控制。应减少食用大量酱油烹制的卤肉、卤猪脚。
吃得过咸，体内的钠含量过多，就会提升钙质被排出的比例，容易增加骨质疏松症，甚至影响儿童生长发育。日本人、韩国人多吃腌渍食品，钠摄取较高，容易有肠胃不适，胃癌风险也较其它地区高。
为健康着想，要减少钠量，现在商家也开发出低钠酱油、低盐酱油。王明勇说明，低钠的概念就是用钾去取代钠，但肾脏病的人摄取低钠酱油时就要小心，免得钾摄取过多。
他建议，多运用一些天然食材增加酱油的美味。在烹制卤味时，可以减少酱油量并加入黑豆一起卤，食材仍会有亮丽的颜色。也可以加入辛香料增加风味，因为辛香料几乎不会增加钠，而且还有钾离子，有助帮身体排出多余的钠。最后是多运动多流汗，也可以将钠排出体外。@◇
责任编辑：张晓慧
