我有一位朋友到美国读博士，没想到才待了两年，就因罹患肝癌无法继续学业。后来他回到台湾来找我看诊，我问他平时都吃些什么，他说：“我邮购了很多泡面，基本每天都吃。”
虽然吃泡面不一定会导致肝癌，但2024年《英国医学期刊》（BMJ）一篇综述研究发现，长期摄取较多超加工食品与癌症等多种疾病有关。研究者认为，这种风险除了来自高糖、高盐，也可能受到食品添加物及加工过程的影响。
为了了解食品添加物的健康负担，我特地请教曾在台湾卫生福利部食品药物管理署工作25年、现任辅仁大学食品科学系及餐旅管理系讲师的文长安（Wen Chang-An）老师。
文长安表示，他曾见过一小包泡面当中含84种食品添加物，当中最值得留意的，就是各种含钠、含磷的食品添加物。他个人大约两、三个月才吃一包泡面，确保摄取量在身体可以代谢的范围之内。
泡面的鲜味来源
他列举了几种最常见的添加剂。首先，是让泡面汤底吃起来更鲜的调味剂：
5'-次黄嘌呤核苷酸二钠（Disodium 5'-inosinate）：常见的鲜味调味剂。除了泡面汤粉，薯片、玉米片、香肠等配料表中也很常见。
琥珀酸二钠（Disodium succinate）：海鲜味泡面，并非源自海鲜熬煮的高汤，而是由这种添加物调制而成。很多海鲜味高汤、零食都有这种添加剂。
Q弹面条的秘密
除了调味包，泡面另一个让人上瘾的特色，就是Q弹有劲的面条，这种口感同样离不开食品添加物。
磷酸盐如三偏磷酸钠（sodium trimetaphosphate）和六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate）可强化食物结构，使面条更有弹性、不易断裂，也常用来保持肉丸、虾仁的水分，制造Q弹口感。
文长安指，正常情况下，细面比宽面更容易断，但现在市面上不少细面煮熟后拉到很高都不会断，就是因为加入约6%的盐分，再配合磷酸盐，加强了面筋结构。
他忆述，自己曾到日本考察，发现不少号称采用优质麦谷蛋白的Q弹面条，实际上主要仍是依靠磷酸盐产生“架桥效应”，使面条具有如橡皮筋般的弹性。
他说：“我自己选面，不买太细的面，也不买Q得很奇怪的面。”
小时候妈妈教我做面条，用的都是最简单的食材。有条件时，还是应尽量自己下厨、自己做家常面。文长安说：“妈妈做的任何食物都有爱心这两个字，所以绝对不会有添加物。”
小心钠和无机磷
这些添加物不只是让食品更好吃，也可能让人在不知不觉中摄取过多钠和无机磷，给心血管和肾脏造成负担。
在门诊中，我也遇过不少三高和肾脏病患者，他们中很多人都是长期外食，相比自己下厨更容易摄取到食品添加物。
谈到低钠饮食，一般人都知道不要吃太多食盐，但文长安提醒，上述含钠添加剂更应该警惕。
他说：“一般人做菜放的盐，其实都差不多，因为故意少放盐不好吃，太咸也不好吃。真正让我们吃进大量钠的，往往不是食盐，而是食品中的含钠添加物。”
除了钠之外，文长安认为，更容易被忽略的是食品添加物中的无机磷。食物中天然存在的多数是有机磷，具有缓冲作用，可是我们吃的食品添加物，多半是无机磷。
2025年发表于《美国肾脏医学会临床期刊》的综述研究显示，对慢性肾脏病患者而言，摄取过多磷可能促进血压升高、血管与心脏瓣膜钙化、左心室肥厚，并加速慢性肾脏病恶化。虽然对健康人而言，磷可以通过尿液排出体外，暂时还看不出有太大影响，但减少超加工食品仍是有必要的。
麦芽糊精升糖快
另一个经常在加工食品中看到的成分是“麦芽糊精”。除了泡面调味包，还常见于三合一咖啡、冲泡饮、老人营养食品、蛋白粉及部分零食中。
文长安解释，麦芽糊精可理解为淀粉经过加热分解后形成的小分子碳水化合物。“它本身是一个很好的分散剂，可以让各种成分均匀混合，喝起来更有浓汤般的口感，而且带有甜味。”
不过，他提醒，麦芽糊精不要吃那么多，因为它会让血糖上升得比较快。对于血糖偏高或糖尿病患者，更应避免长期大量摄取。
听完文长安的分析，我最大的体会是，那些食品添加物的专有名词，其实不必每一个都背起来。你买加工食品时，只要看看成分表，如果看不懂的专有名词越多，就越不要常吃、多吃。偶尔吃点加工食品没有问题，但若天天依赖它，身体承受的压力可能就会越来越大。@
责任编辑：张晓慧#
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