我有一位朋友到美國讀博士，沒想到才待了兩年，就因罹患肝癌無法繼續學業。後來他回到台灣來找我看診，我問他平時都吃些什麼，他說：「我郵購了很多泡麵，基本每天都吃。」
雖然吃泡麵不一定會導致肝癌，但2024年《英國醫學期刊》（BMJ）一篇綜述研究發現，長期攝取較多超加工食品與癌症等多種疾病有關。研究者認為，這種風險除了來自高糖、高鹽，也可能受到食品添加物及加工過程的影響。
為了了解食品添加物的健康負擔，我特地請教曾在台灣衛生福利部食品藥物管理署工作25年、現任輔仁大學食品科學系及餐旅管理系講師的文長安（Wen Chang-An）老師。
文長安表示，他曾見過一小包泡麵當中含84種食品添加物，當中最值得留意的，就是各種含鈉、含磷的食品添加物。他個人大約兩、三個月才吃一包泡麵，確保攝取量在身體可以代謝的範圍之內。
泡麵的鮮味來源
他列舉了幾種最常見的添加劑。首先，是讓泡麵湯底吃起來更鮮的調味劑：
5'-次黃嘌呤核苷酸二鈉（Disodium 5'-inosinate）：常見的鮮味調味劑。除了泡麵湯粉，薯片、玉米片、香腸等配料表中也很常見。
琥珀酸二鈉（Disodium succinate）：海鮮味泡麵，並非源自海鮮熬煮的高湯，而是由這種添加物調製而成。很多海鮮味高湯、零食都有這種添加劑。
Q彈麵條的祕密
除了調味包，泡麵另一個讓人上癮的特色，就是Q彈有勁的麵條，這種口感同樣離不開食品添加物。
磷酸鹽如三偏磷酸鈉（sodium trimetaphosphate）和六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate）可強化食物結構，使麵條更有彈性、不易斷裂，也常用來保持肉丸、蝦仁的水分，製造Q彈口感。
文長安指，正常情況下，細麵比寬麵更容易斷，但現在市面上不少細麵煮熟後拉到很高都不會斷，就是因為加入約6%的鹽分，再配合磷酸鹽，加強了麵筋結構。
他憶述，自己曾到日本考察，發現不少號稱採用優質麥穀蛋白的Q彈麵條，實際上主要仍是依靠磷酸鹽產生「架橋效應」，使麵條具有如橡皮筋般的彈性。
他說：「我自己選麵，不買太細的麵，也不買Q得很奇怪的麵。」
小時候媽媽教我做麵條，用的都是最簡單的食材。有條件時，還是應盡量自己下廚、自己做家常麵。文長安說：「媽媽做的任何食物都有愛心這兩個字，所以絕對不會有添加物。」
小心鈉和無機磷
這些添加物不只是讓食品更好吃，也可能讓人在不知不覺中攝取過多鈉和無機磷，給心血管和腎臟造成負擔。
在門診中，我也遇過不少三高和腎臟病患者，他們中很多人都是長期外食，相比自己下廚更容易攝取到食品添加物。
談到低鈉飲食，一般人都知道不要吃太多食鹽，但文長安提醒，上述含鈉添加劑更應該警惕。
他說：「一般人做菜放的鹽，其實都差不多，因為故意少放鹽不好吃，太鹹也不好吃。真正讓我們吃進大量鈉的，往往不是食鹽，而是食品中的含鈉添加物。」
除了鈉之外，文長安認為，更容易被忽略的是食品添加物中的無機磷。食物中天然存在的多數是有機磷，具有緩衝作用，可是我們吃的食品添加物，多半是無機磷。
2025年發表於《美國腎臟醫學會臨床期刊》的綜述研究顯示，對慢性腎臟病患者而言，攝取過多磷可能促進血壓升高、血管與心臟瓣膜鈣化、左心室肥厚，並加速慢性腎臟病惡化。雖然對健康人而言，磷可以通過尿液排出體外，暫時還看不出有太大影響，但減少超加工食品仍是有必要的。
麥芽糊精升糖快
另一個經常在加工食品中看到的成分是「麥芽糊精」。除了泡麵調味包，還常見於三合一咖啡、沖泡飲、老人營養食品、蛋白粉及部分零食中。
文長安解釋，麥芽糊精可理解為澱粉經過加熱分解後形成的小分子碳水化合物。「它本身是一個很好的分散劑，可以讓各種成分均勻混合，喝起來更有濃湯般的口感，而且帶有甜味。」
不過，他提醒，麥芽糊精不要吃那麼多，因為它會讓血糖上升得比較快。對於血糖偏高或糖尿病患者，更應避免長期大量攝取。
聽完文長安的分析，我最大的體會是，那些食品添加物的專有名詞，其實不必每一個都背起來。你買加工食品時，只要看看成分表，如果看不懂的專有名詞越多，就越不要常吃、多吃。偶爾吃點加工食品沒有問題，但若天天依賴它，身體承受的壓力可能就會越來越大。@
責任編輯：張曉慧#
留言