饮食文化:茶的故事

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据《农业考古》介绍,中国人在散茶冲泡之前,一般都是煮茶吃。许多人曾依据《茶经》等文献中的记载复原以陆羽煮茶法为代表的唐代茶艺,但大多是以文学家的想象展开的定性研究,主要体现表演价值。茶叶专家首次对唐代饼茶和陆羽的煮茶法进行了科学的量化研究和成功实践,这在茶文化史上具有极其重要的意义。

茶是中国的“国饮”,也是世界三大软饮料之一。据考证,中国人饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始,后变为生叶煮饮,形成比较原始的煮茶法。唐时饮茶开始由粗放走向精工,尤以集历代茶艺精华、著有世界上第一部茶艺专著的陆羽为杰出代表。陆羽在总结前人饮茶经验的基础上,通过亲身体验,提出了煮茶的理论并付诸实践,开创了饮茶新风尚,推动了唐代茶文化的形成和发展。唐皇宫每年4月也举办盛大的“清明茶宴”,法门寺地宫1987年出土的13件金银茶器,就是唐代皇帝供奉的。

参与“复原”唐代茶艺研究的姚国坤说,陆羽煮茶法讲究技艺、注重情趣,要求茶、水、火、器“四合其美”。要真实地复原陆羽煮茶法,首先要用唐代的制茶工艺做出四合其美当时的饼茶。研究人员根据《茶经》规定的茶叶采制时间、采摘嫩度、饼茶加工工序等,制定了采茶、摊放、蒸叶、捣碎、压模成形、穿孔、脱模、初次烘干和再烘至干的工艺流程,经过反复比较实验,制作出了9种不同规格的方、圆两型唐代饼茶。

陆羽煮茶法距今已有1200余年,茶是何种煮法?除书本简单记载外,已无踪可觅。我们根据《茶经》相关内容,采用山泉水、电热能(火)、瓷饮器,经过无数次实验发现,“复原”陆羽煮茶法和唐代茶艺要把握好三个关键:一是煮茶前先要烤茶,烤茶要讲究远近、茶色和时间长度,以保证饼茶香高味正。二是碾茶要适度。在烘干饼茶冷却后,将其敲成小块,再倒入碾钵碾碎,用箩筛选出粗细适中的茶颗粒,这样煮出的茶汤清明,茶味醇正,不会生苦涩味。

“最重要的是煮茶时要掌握好火候,协调好茶、水、盐三者用量的比例关系”,姚国坤说,当水温达86摄氏度至88摄氏度发生“一沸”时,按一定比例加盐;当水汽增加,“缘边如涌珠连泉”的“二沸”时,舀出一瓢沸水待用,并用夹有节奏地向同一方向搅水,当中心出现旋涡时,按量放入茶叶,至茶水“腾波鼓浪”的“三沸”时,加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸,随即端下煮茶锅,舀茶汤分成3至5碗。姚国坤笑着对笔者说:“此时,边品茶,边尝点心,有滋有味,真是茶乐融融,唐代茶艺的精髓也即在此了。”@*

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    黄白。
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