【大紀元2013年06月05日訊】（大紀元記者賴友容台灣台南報導）丙烯醯胺為一種〝疑似致癌物〞，非食品添加物，而是高澱粉質食材在高溫加熱下自然產生。嘉南藥理科技大學食品科技系教授鍾玉明表示，透過改變加熱烹飪方式，可降低丙烯醯胺的產生及危害風險外，宜多攝食蔬果，並減少食用油炸、烘烤及高脂食品，可避免文明病上身。
尤其是油炸食品，油脂經過連續高溫油炸後，開始發生氧化劣變，產生比丙烯醯胺毒性更強的自由基、過氧化物及丙二醛等強致癌化合物，將增加神經退化性疾病及罹癌風險。
食品不同加工方式將影響丙烯醯胺之生成，研究顯示食材（薯條、麵包、蕃薯、芋頭等澱粉類）中含有醣類與胺基酸（天門冬醯胺），在溫度超過120℃（尤其油炸或烘烤的褐變反應），就自然產生丙烯醯胺，且加熱愈久丙烯醯胺含量愈高。
美國FDA研究顯示，冷凍薯條在烘烤前不含丙烯醯胺，烤10-15分鐘即產生微量丙烯醯胺，烤30分鐘為烤15分鐘的120倍，烤45分鐘則變成400倍。另有研究顯示，二次油炸或二次烘烤亦會增加食品中丙烯醯胺生成量。
世界衛生組織指出，目前可在7,000種食物中發現丙烯醯胺。其中洋芋片和薯條的含量最高，海鮮與乾果類含量則最低；而生鮮、未加熱、水煮和高蛋白質等食物，所含的丙烯醯胺量都相較為低。鍾玉明警告，正值懷孕、哺乳的婦女不宜攝食高丙烯醯胺含量的食物。◇
