【大紀元2014年12月28日訊】（大紀元記者林文編譯報導）蔬菜含有維生素與纖維質，還有多種人體必需的微量元素，能幫助消化、防止便秘，促進新陳代謝。很多人因擔心蔬菜會有農藥殘留，買回之後，浸泡水中、流動沖洗、用洗潔精或泡鹽水等方式清洗，或者購買有機蔬菜比較安心。到底蔬菜該怎麼清理比較合適呢？
浸泡水中
有人喜歡將蔬菜放在清水或鹽水中浸泡。這個方法真得好嗎？其實浸泡超過30分鐘以上的蔬菜，除了營養成分流失外，水中能溶解的農藥也有限，等於乾淨了又被污染。一項研究顯示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，並不利於食品安全。鹽水泡並不比加洗潔精，然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
用洗潔精洗過，然後再用水充份的漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量最低。可能是因為浸泡水中是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。
使用清潔劑
很多清潔劑含有界面活性劑，且成分複雜。如果習慣使用清潔劑，千萬別因為用了這些物品就忽略了大量清水沖洗的步驟。因農藥是酸性，可藉小蘇打粉、苦茶粉等鹼性物質來酸鹼中和，達到去除農藥的目的，但事後仍需以大量清水漂洗乾淨。
冷藏效果好
新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量甚微。如果買來蔬菜放了兩三天才吃，其中的亞硝酸鹽會升高，特別是綠葉蔬菜。而蔬菜在室溫下儲藏1－3天時，亞硝酸鹽將快速達到高峰，冷藏條件下，3－5天達到高峰。對於菠菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆（馬鈴薯）來說，差異則沒有那麼明顯。
高麗菜買回家要先處理乾淨再放置冰箱中保存，最外層的葉子如有黑斑、破損或變黃，必須先去除。取葉的方式以剝代替切，不僅口感佳，也能避免因切面而造成高麗菜的傷害導致污染，而減低保存期與新鮮度。將整顆高麗菜裝進乾淨的塑膠袋中，放在冰箱中冷藏，約可放5天。
生菜沙拉
有人喜食生菜沙拉，涼拌蔬菜時加入蒜泥或檸檬汁有助於提高安全性，大蒜能降低亞硝酸鹽，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
有機蔬菜
有人為了安全因素購買有機蔬菜做沙拉，但需特別注意，有機蔬菜不代表完全不用藥。而且生菜如果洗不乾淨易有寄生蟲與病原。購買有機蔬菜時，仍須仔細清洗，雖然該菜園是有機栽種，但如果鄰近菜園有施用化學藥劑，難以掌控是否會經由空氣或是水源等因素被污染。
炒熟蔬菜好保存
炒熟蔬菜久存，由於微生物的活動，亞硝酸鹽含量也會增加。最好在烹調後撥出需要的量，其餘的儘快存放入冰箱，這樣第二天亞硝酸鹽上升量就會很少。熟的綠葉菜放在冰箱24小時後，亞硝酸鹽僅從3mg/100g上升到7mg/100g，安全問題較少。
沸水燙菜
如果把蔬菜先在沸水中迅速燙一下，可除去大部份的硝酸鹽、亞硝酸鹽和草酸鹽等有害物質。高溫除了殺菌外，多數農藥會被揮發、分解掉，尤其是青椒這類易施打系統性農藥的作物，完全洗淨後最好切絲汆燙1分鐘左右，表皮下的農藥就可溶解出來，但記得汆燙後的菜湯含有農藥，不要再食用，且加熱時最好打開鍋蓋，讓農藥隨著蒸氣揮發。
進口蔬菜
要注意進口蔬菜由於運送期長，冷藏的時間也相對變長，即使空運也會因為搬運環境的各種條件，容易施灑殺菌劑以避免腐壞，食用前更需要好好地清洗。
此外，颱風來前搶收的蔬菜，因市場價格較好，容易忽略農藥使用的安全採收期；非時令蔬菜，農藥使用量較大；高經濟價值蔬菜，因市場價格較好，上市前為了避免被蟲咬有損賣相降低價錢，可能會有殘餘農藥；以上幾點都是值得我們於購買與清洗蔬菜時注意的。
責任編輯：林秀璟
