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豆子如何煮軟?輕鬆處理大豆 5方法營養料理

大豆如何處理、怎樣料理更好吃?(Shutterstock)

大豆如何處理、怎樣料理更好吃?(Shutterstock)

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【大紀元2019年12月19日訊】(大紀元記者楊子樊台灣報導)大豆營養價值高,有「豆中之王」之稱, 除富含優質植物性蛋白質外,更具有鈣質、卵磷脂、異黃酮、不飽和脂肪等營養成分,對人體健康有極大好處。

為了發展國產雜糧產業,行政院農糧署推動「大糧倉計畫」,日前在城邦書房舉辦推廣活動。現場邀請營養師、生產者和銷售通路,一同分享大豆的處理方法,破解消費者對豆製品的迷思,並示範如何烹飪出美味的大豆料理。

必學!輕鬆處理大豆

購買大豆回家烹煮,最常遇到的問題就是:豆子如何煮軟?

專售五穀雜糧的老字號商行、彰農米糧媽媽黃楷芸,分享了黃豆和黑豆的3種基本處理方式:

1. 浸泡後電鍋蒸煮

將豆子浸泡10~12小時,期間約每3~4小時換水一次;也可以放進冰箱浸泡一夜。

浸泡時,搓開種皮、剝開豆子看斷面,子葉中心點呈現深色表示尚未吸飽水,斷面同一色澤表示豆子已經充分吸水。然後取出豆子,以電鍋加水蒸煮,開關跳起後可再續燜1小時。

放涼後存入密封盒,冰箱冷凍約可保存1個月,冷藏約保鮮2~3天。

2. 小火乾鍋焙炒

豆子清洗後用電扇吹乾表面,用炒鍋乾鍋小火焙炒,至豆子在鍋內跳舞發出嗶啵聲,香氣溢出即可熄火。將豆子放涼、入密封罐,常溫乾燥約可保存1個月。

3. 烤箱烤豆子

清洗豆子、用電扇吹乾表面後,以烤箱100度烤15分鐘,再以200度烤15~20分鐘,期間可翻拌豆子,直至飄出豆香味,或聽到細微嗶啵嗶啵豆子裂開的聲音,即可取出撒鹽或喜愛的調味料。酥脆烤豆子是追劇的營養零食,也是絕佳的下酒菜。

黃楷芸建議,煮好的黃豆可分成3份,分別做成:不濾渣豆漿、涼拌黃豆、黃豆海帶芽湯;焙炒黑豆則可做十穀米漿、泡黑豆茶、電鍋煮黑豆雞湯,輕鬆搞定日常三餐!

關於豆子的網路謠傳,是真是假?

關於大豆和豆製品有一些常見迷思,親子食尚創辦人營養師張益堯一一解答。

Q1:乳癌別吃豆製品?

張益堯解釋,早期用雌激素改善更年期不適,但後來發現易造成乳癌。大豆異黃酮是類雌激素,但不是真的雌激素,研究發現適量補充,1天1杯豆漿,可降低乳癌風險。但若是保健產品濃度較高,則可能有攝取過量問題。

Q2:痛風不能吃豆製品?

痛風是血液中的尿酸過高,多喝水可以幫助尿酸代謝。近年研究發現,海鮮、肉類、酒是引發痛風的主要原因,大豆雖是高普林,健康狀況下食用並不會造成痛風。但若是急性痛風時仍要避免食用。

Q3:菠菜與豆製品一起吃會結石嗎?

菠菜屬於高草酸食材、添加凝固劑食用石膏(硫酸鈣)的豆製品是高鈣食材,一起煮成菠菜豆腐湯,在腸道時就結合成草酸鈣結石,這些結石會經糞便排出。兩者一起食用,還可避免草酸和血液中的血鈣結合造成結石呢!

Q4:基改黃豆=品種改良的黃豆?

基改黃豆是轉殖了抗除草劑或抗病蟲害等基因體,而傳統育種是運用選種及交配,保留好的特質,兩者並不相同。

大豆物語之黃豆料理食譜

了解大豆的美味和營養後,是不是很想親手做出好吃的豆類料理呢?以下豆類料理,簡單又不易失敗。快來感受大豆的香氣與鮮甜吧!

● 鮭魚黃豆炒飯

黃豆料理食譜:鮭魚黃豆炒飯。 (行政院農糧署提供)
黃豆料理食譜:鮭魚黃豆炒飯。 (行政院農糧署)

材料:鮭魚菲力 3片、隔夜白飯 3碗、黃豆 80克、青蔥 2根、蒜頭 2瓣、鹽巴 1小匙。

作法:

1. 鮭魚菲力抹上鹽巴醃5分鐘,下鍋雙面煎香。

2. 利用魚油,在鍋邊炒香蔥白、蒜末。

3. 把煎好的鮭魚打散,和蒸熟黃豆一起炒香。

4. 隔夜飯下鍋拌炒至鬆散、粒粒分明。用少許鹽巴調味,起鍋前放入蔥綠快速拌炒。

● 黃豆滷排骨

黃豆料理食譜: 黃豆滷排骨。(行政院農糧署提供)
黃豆料理食譜: 黃豆滷排骨。(行政院農糧署)

材料:豬排骨 400克、黃豆 2杯、薑片 6~8片、青蔥 1根、辣椒 2根、醬油 3大匙、米酒 2大匙、冰糖1大匙半、鹽巴少許。

作法:

1. 黃豆洗淨,泡水6~8小時,放入電鍋蒸熟。

2. 起油鍋,放入薑片、蔥白、辣椒爆香,加入排骨翻炒至肉變色。

3. 加入蒸熟黃豆炒勻,倒入醬油和米酒。

4. 加入適量水,少許冰糖和鹽巴調味,大火煮滾。

5. 放入電鍋,外鍋2杯半水,蒸煮至電鍋跳起。

● 下飯豆肉末

黃豆料理食譜: 下飯豆肉末。(行政院農糧署提供)
黃豆料理食譜: 下飯豆肉末。(行政院農糧署)

材料:黃豆 80克、豬絞肉 350克、辣椒 1根、蒜頭 5瓣、豆瓣醬 50克、醬油 30克、蠔油 30克、青蔥適量。

作法:

1. 黃豆洗淨、泡水,放進冰箱浸泡隔夜。

2. 黃豆放入電鍋,外鍋2杯水,蒸煮1小時。

3. 乾鍋爆香蒜頭、辣椒,放入絞肉炒至半熟。

4. 加入蒸熟黃豆,少許豆瓣醬、醬油、蠔油調味。拌炒入味約5~10分鐘,起鍋後灑上蔥花。

● 豆酥豆腐

黃豆料理食譜: 豆酥豆腐。(行政院農糧署提供)
黃豆料理食譜: 豆酥豆腐。(行政院農糧署提供)

材料:黃豆 50克、嫩豆腐 1盒、油 60克、蔥少許、薑 5克、蒜頭 15克、辣椒 1根、白胡椒粉少許、砂糖 5克、鹽巴適量、醬油 15克。

作法:

1. 黃豆用烤箱烘烤30分鐘。

2. 蒜頭、辣椒、薑等調味料,與黃豆放入調理機均勻攪碎備用。

3. 豆腐切塊,放入鹽水煮5分鐘。

4. 起油鍋,將步驟2的醬料,倒入油鍋中小火炸酥。

5. 將豆酥淋在豆腐上,並灑上蔥花(或蔥絲)。

● 黃豆奶酥麵包

黃豆料理食譜: 黃豆奶酥麵包。(行政院農糧署提供)
黃豆料理食譜: 黃豆奶酥麵包。(行政院農糧署提供)

麵團材料:黃豆 1/3米杯、雞蛋 1顆、牛奶 100毫升、鹽巴 1/4小匙、砂糖 1大匙、速發酵母 1小匙、高筋麵粉 250克。

其它材料:奶酥適量、高筋麵粉少許、橄欖油 2大匙。

作法:

1. 黃豆洗淨、泡水,放進冰箱浸泡隔夜(約8個小時)。

2. 放進電鍋蒸熟後,倒入果汁機打細。

3. 依序加入麵團的材料,攪拌均勻至無粉狀。

4. 加入橄欖油,用手揉勻成團,整型收口朝下,封上保鮮膜靜置1小時發酵。

5. 麵團用拳頭擠壓出空氣,分割成6等分,滾圓,靜置15分鐘等待第二次發酵。

6. 搓成水滴狀,擀成上寬下窄的長條,翻面續擀成約30公分長。

7. 寬面放上適量奶酥,由上而下捲起,收口朝下。

8. 移入烤箱進行最後發酵約60分,表面灑上少許麵粉做裝飾。

9. 烤箱180度預熱10分鐘後,放入烘烤20分鐘。

(食譜提供/行政院農糧署)◇

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責任編輯:玉珍

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