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廚房裡有肺癌凶手?做菜注意3點 遠離油煙危害

文/柯弦

炒菜油煙是肺癌風險之一,如何避免油煙危害?(Shutterstock)

炒菜油煙是肺癌風險之一,如何避免油煙危害?(Shutterstock)

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爆、炒、煸、煎、炸,是做菜常用的方式,但是在這樣做菜的同時,卻會產生大量的油煙,這些油煙有著導致肺癌的疑慮。有什麼方法可以避免廚房油煙帶來的致癌風險?

美國國家癌症研究所的胸外科醫學博士陳顥斌指出,炒菜油煙肺癌的風險因素之一。很多女性不吸菸也得肺癌,可能和經常接觸廚房油煙有關聯。

「油如果加熱到一定高溫,它會分解,產生丙烯醛等有害物質。」陳顥斌說,這種油煙吸到肺裡,對身體非常有害。

台灣勞動部職安衛生研究所曾做過一項統計,在33萬名執照中餐廚師中,有234人罹患肺腺癌,這個數字是在其它餐飲行業工作、但沒有暴露於油煙者的2.65倍。

不僅如此,長期吸入油煙還可能導致頭暈、噁心、不正常肥胖。這種病症被稱為「醉油綜合症」,在廚師和經常做菜的家庭主婦身上容易發生。

做菜時注意3件事 遠離油煙危害

為了避免呼吸到油煙,有些人做菜時會戴上口罩,陳顥斌表示,這種做法只能起到一部分作用,如果不把房間裡的油煙排出,做完飯後還是會吸入。

以下三個方法,可以有效避免油煙危害

1. 做菜時油溫不要燒得過高;需要煎炒時,可選擇發煙點高(較不易產生油煙)的油。

做菜時,避免等到油冒煙時再放入食材;如果看到油開始冒煙,就把火關小。而食用油本身的質量也很重要。臺大農業化學系教授顏瑞泓在著作中表示,一般熱炒或小量油炸時,油溫約140~180℃,高溫大量油炸時,油溫約180~200℃。因此在煎炸食物時,最好選發煙點大於190~200℃、且不易氧化的油品,比如橄欖油。

大豆油、玉米油等食用油雖然發煙點高,但是氧化穩定度低,高溫下容易產生其它有害氧化物。

2. 正確購買、使用抽油煙機,並改善房間通風,有效排除油煙。

購買抽油煙機時,建議選擇性能好、風量和吸力大的,並且尺寸最好大於爐灶10cm。在使用抽油煙機時,林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈在《譚敦慈的安心廚房食典》一書中,提出兩點建議:

● 油煙機的吸風口要低於口鼻。可以在安裝時降低抽油煙機的高度,或者在炒菜時穿厚跟拖鞋。

● 打開離抽油煙機較遠的門窗,以利油煙排放。要開靠近抽油煙機的門窗,否則空氣對流大會影響排油煙效果。

3. 儘量少煎炸,多用清蒸、燉煮等少油煙的烹飪方法。(看完整直播:抗肺癌的最新方法

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責任編輯:茉莉

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