魚肉保鮮期短 常保低溫不流失鮮度的秘訣

文/謝施恩綜合

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不論什麼季節,肉永遠是健康的家常菜品,清蒸魚、紅燒魚、烤魚或煎魚抹上塔塔醬,魚類料理種類非常多。然而魚是比較容易腐壞的食材,價格也不便宜,買回家後,最好在2天之內,趁新鮮儘快料理並食用。

美國食品藥物管理局建議,新鮮的、蝦、扇貝和魷魚只能在冰箱冷藏1至2天。如果不打算在2至3天內烹調食用,那就將魚貨冷凍保存。不同種類的魚,冷藏保鮮時間不同,例如鱸魚、比目魚、旗魚和鮪魚,可以冷藏3至5天;而富含脂肪的魚類像鯖魚、沙丁魚和竹莢魚,保鮮期較短,最好在3天之內烹調食用。

魚類保鮮
魚肉烹調過後可以在32至34華氏度的冰箱裡保存2至3天。(Shutterstock)

保鮮期限內,如何適當地保存魚貨是非常重要的,即使是冷藏在冰箱裡,也必須放對地方,因為魚肉不同於一般食材,它們容易腐壞,而且魚身表面的細菌可能污染其它食材,所以要小心保存。

魚貨保鮮的秘訣

★ 利用碎冰保持低溫

一般魚類生存的水溫比水面上的溫度更低,因此魚類的保存盡可能越低溫越好。市場販售的魚貨,底下通常會鋪上一層碎冰,在家裡同樣可利用碎冰來保持魚貨的低溫。

魚類保鮮
市場販售的魚貨,底下通常會鋪上一層碎冰,在家裡同樣可利用碎冰來保持魚貨的低溫。(Shutterstock)

專家建議,先將魚從包裝盒裡取出,用冷水洗淨、廚房紙巾擦乾。將網狀或格柵狀的冷卻架放入烤盤中,冷卻架下方鋪上碎冰,再將魚一條一條放在冷卻架上,魚身不要重疊,也不要碰到底下的冰塊。最後用保鮮膜密封烤盤,放入冰箱冷藏。

★ 冷藏在冰箱的最下層

原則上,生鮮肉類和魚類應該冷藏在冰箱的最下層。避免放在熟食、備料和生食的蔬果上方,因為萬一生鮮肉類或魚類的包裝滲漏湯汁,極可能污染下方的食物。不同蛋白質類的食材必須分開來,各別用乾淨的保鮮盒盛裝。

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生鮮肉類和魚類應該冷藏在冰箱的最下層。(Shutterstock)

★ 避免存放在溫度變動的地方

生鮮魚類必須保存在恆定的低溫狀態下。如果溫度經常變動,環境溫度就會提高,容易孳生細菌,比如冰箱門經常開關,使得放在最前面的食材無法穩定保持低溫。所以生鮮魚貨要放在冰箱的裡層,或者放在其它食材的後面,避免接觸到暖空氣。

此外,冰箱的抽屜櫃也是冷藏生鮮魚貨的最佳地方,抽屜櫃較能鎖住低溫,清理出一個空的抽屜櫃專門保存魚貨,確保溫度不會變動,魚貨才不易腐壞。

魚類保鮮
冰箱的抽屜櫃也是冷藏生鮮魚貨的最佳地方。(Shutterstock)

★ 密封包裝

生鮮魚類的包裝也是非常重要,必須確認原始的包裝無滲漏,否則很容易將細菌傳給其它食物,造成交叉污染。原則上生鮮魚類一定會經過烹煮再食用,但其它被污染的食物很可能是新鮮的水果,一般都是直接生食,那麼細菌就被吃進去了。

生鮮魚類一定要密封包裝,可以在原始的包裝外面再套上一個密封保鮮袋,然後放進保鮮盒裡蓋上蓋子。切記,每次料理完生鮮魚貨,一定要丟棄所有包裝魚貨的袋子、清洗盛裝魚貨的保鮮盒,同時要清洗並消毒雙手,以及接觸過魚的工具和檯面。一旦食材被魚貨污染,必須烹煮過才能食用,否則只能丟棄。

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必須確認魚貨的原始包裝並無滲漏,否則很容易將細菌傳給其它食物,造成交叉污染。(Shutterstock)

★ 保鮮期限內烹調食用

生鮮魚貨最好冷藏在視線所及之處,否則容易放著就忘了。生鮮魚類一旦過期,造成食物中毒的危險性比其它腐壞的海鮮都高,所以過期的魚必須丟棄,不要存著僥倖的心理,把它們煮來吃。

萬一魚貨的包裝上沒有註明保存期限,從買回家到正確地冷藏保存在冰箱中,最多3天,應該可以安心食用。不過,烹煮前還是要謹慎地查看魚身是否有腐壞的跡象,聞聞看是否有異味。如果魚身變色,表示已經腐壞了,就丟掉吧。

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魚肉剩食吃多少就加熱多少,不要把剩食全部加熱,吃不完又放回冰箱冷藏,重複不斷加熱。(Shutterstock)

★ 魚肉剩食的保存

大部分烹煮過的魚肉,可以在32至34華氏度的冰箱裡,安全保存2至3天,而碳烤過的野生鮭魚則能冷藏5天。冷藏過的魚肉料理,必須再加熱才能食用,吃多少就加熱多少,不要把剩食全部加熱,吃不完又放回冰箱冷藏,重複不斷加熱。

魚貨冷凍的技巧

魚肉含有美味的蛋白質,因此保鮮期較短,如果不打算在幾天內烹煮料理,那就必須冷凍起來。魚肉冷凍的過程不僅僅是把魚丟進冰箱,而是用適當的方法保存魚肉的鮮美。首先避免魚肉接觸到空氣,因此要用真空袋密封,將魚包上冰衣,或者用保鮮膜緊緊地包起來。

1. 如果買了很多條魚,或釣到很多魚,建議買一個真空封口機。先將魚用冷水清洗、擦乾後,一條一條分別放入塑膠袋中,再用真空封口機密封塑膠袋,然後放進冰箱的冷凍庫保存。

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為了避免魚肉接觸到空氣,用真空封口機密封塑膠袋。(Shutterstock)

2. 如果想採用包冰的方式,須將魚沾冷水,一條一條放在烤盤上,再將烤盤放進冷凍庫,讓水結冰。不斷重複這個過程,直到魚身結成1/4英寸厚的冰衣。再把包著冰衣的魚裝入塑膠袋中,放進冷凍庫。

3. 最後一種方式:先用保鮮膜緊緊裹住魚身,然後放進塑膠袋中,再冷凍保存。相較於前面兩種方法,保鮮膜比較不能防止水分流失,也無法有效預防魚身凍傷。

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類似竹莢魚、鯡魚、鯖魚和沙丁魚這種脂肪最多的魚類,未經真空密封或包冰過程,最好不要放入冷凍庫。(Shutterstock)

小貼士:魚肉冷凍不要超過6個月,否則魚肉的品質會嚴重變壞,尤其是多脂的魚類像鮭魚和鱒魚,冷凍不能超過3個月。還有類似竹莢魚、鯡魚、鯖魚和沙丁魚這種脂肪最多的魚類,未經真空密封或包冰過程,最好不要放入冷凍庫。解凍魚肉時不要用微波爐退冰,或在室溫下退冰,應該放在冰箱的冷藏空間退冰,或者放入冷水中退冰。◇

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責任編輯:茉莉

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