鱼肉保鲜期短 常保低温不流失鲜度的秘诀

文/谢施恩综合

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不论什么季节,肉永远是健康的家常菜品,清蒸鱼、红烧鱼、烤鱼或煎鱼抹上塔塔酱,鱼类料理种类非常多。然而鱼是比较容易腐坏的食材,价格也不便宜,买回家后,最好在2天之内,趁新鲜尽快料理并食用。

美国食品药物管理局建议,新鲜的、虾、扇贝和鱿鱼只能在冰箱冷藏1至2天。如果不打算在2至3天内烹调食用,那就将鱼货冷冻保存。不同种类的鱼,冷藏保鲜时间不同,例如鲈鱼、比目鱼、旗鱼和鲔鱼,可以冷藏3至5天;而富含脂肪的鱼类像鲭鱼、沙丁鱼和竹荚鱼,保鲜期较短,最好在3天之内烹调食用。

鱼类保鲜
鱼肉烹调过后可以在32至34华氏度的冰箱里保存2至3天。(Shutterstock)

保鲜期限内,如何适当地保存鱼货是非常重要的,即使是冷藏在冰箱里,也必须放对地方,因为鱼肉不同于一般食材,它们容易腐坏,而且鱼身表面的细菌可能污染其它食材,所以要小心保存。

鱼货保鲜的秘诀

★ 利用碎冰保持低温

一般鱼类生存的水温比水面上的温度更低,因此鱼类的保存尽可能越低温越好。市场贩售的鱼货,底下通常会铺上一层碎冰,在家里同样可利用碎冰来保持鱼货的低温。

鱼类保鲜
市场贩售的鱼货,底下通常会铺上一层碎冰,在家里同样可利用碎冰来保持鱼货的低温。(Shutterstock)

专家建议,先将鱼从包装盒里取出,用冷水洗净、厨房纸巾擦干。将网状或格栅状的冷却架放入烤盘中,冷却架下方铺上碎冰,再将鱼一条一条放在冷却架上,鱼身不要重叠,也不要碰到底下的冰块。最后用保鲜膜密封烤盘,放入冰箱冷藏。

★ 冷藏在冰箱的最下层

原则上,生鲜肉类和鱼类应该冷藏在冰箱的最下层。避免放在熟食、备料和生食的蔬果上方,因为万一生鲜肉类或鱼类的包装渗漏汤汁,极可能污染下方的食物。不同蛋白质类的食材必须分开来,各别用干净的保鲜盒盛装。

鱼类保鲜
生鲜肉类和鱼类应该冷藏在冰箱的最下层。(Shutterstock)

★ 避免存放在温度变动的地方

生鲜鱼类必须保存在恒定的低温状态下。如果温度经常变动,环境温度就会提高,容易孳生细菌,比如冰箱门经常开关,使得放在最前面的食材无法稳定保持低温。所以生鲜鱼货要放在冰箱的里层,或者放在其它食材的后面,避免接触到暖空气。

此外,冰箱的抽屉柜也是冷藏生鲜鱼货的最佳地方,抽屉柜较能锁住低温,清理出一个空的抽屉柜专门保存鱼货,确保温度不会变动,鱼货才不易腐坏。

鱼类保鲜
冰箱的抽屉柜也是冷藏生鲜鱼货的最佳地方。(Shutterstock)

★ 密封包装

生鲜鱼类的包装也是非常重要,必须确认原始的包装无渗漏,否则很容易将细菌传给其它食物,造成交叉污染。原则上生鲜鱼类一定会经过烹煮再食用,但其它被污染的食物很可能是新鲜的水果,一般都是直接生食,那么细菌就被吃进去了。

生鲜鱼类一定要密封包装,可以在原始的包装外面再套上一个密封保鲜袋,然后放进保鲜盒里盖上盖子。切记,每次料理完生鲜鱼货,一定要丢弃所有包装鱼货的袋子、清洗盛装鱼货的保鲜盒,同时要清洗并消毒双手,以及接触过鱼的工具和台面。一旦食材被鱼货污染,必须烹煮过才能食用,否则只能丢弃。

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必须确认鱼货的原始包装并无渗漏,否则很容易将细菌传给其它食物,造成交叉污染。(Shutterstock)

★ 保鲜期限内烹调食用

生鲜鱼货最好冷藏在视线所及之处,否则容易放着就忘了。生鲜鱼类一旦过期,造成食物中毒的危险性比其它腐坏的海鲜都高,所以过期的鱼必须丢弃,不要存着侥幸的心理,把它们煮来吃。

万一鱼货的包装上没有注明保存期限,从买回家到正确地冷藏保存在冰箱中,最多3天,应该可以安心食用。不过,烹煮前还是要谨慎地查看鱼身是否有腐坏的迹象,闻闻看是否有异味。如果鱼身变色,表示已经腐坏了,就丢掉吧。

鱼类保鲜
鱼肉剩食吃多少就加热多少,不要把剩食全部加热,吃不完又放回冰箱冷藏,重复不断加热。(Shutterstock)

★ 鱼肉剩食的保存

大部分烹煮过的鱼肉,可以在32至34华氏度的冰箱里,安全保存2至3天,而碳烤过的野生鲑鱼则能冷藏5天。冷藏过的鱼肉料理,必须再加热才能食用,吃多少就加热多少,不要把剩食全部加热,吃不完又放回冰箱冷藏,重复不断加热。

鱼货冷冻的技巧

鱼肉含有美味的蛋白质,因此保鲜期较短,如果不打算在几天内烹煮料理,那就必须冷冻起来。鱼肉冷冻的过程不仅仅是把鱼丢进冰箱,而是用适当的方法保存鱼肉的鲜美。首先避免鱼肉接触到空气,因此要用真空袋密封,将鱼包上冰衣,或者用保鲜膜紧紧地包起来。

1. 如果买了很多条鱼,或钓到很多鱼,建议买一个真空封口机。先将鱼用冷水清洗、擦干后,一条一条分别放入塑胶袋中,再用真空封口机密封塑胶袋,然后放进冰箱的冷冻库保存。

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为了避免鱼肉接触到空气,用真空封口机密封塑胶袋。(Shutterstock)

2. 如果想采用包冰的方式,须将鱼沾冷水,一条一条放在烤盘上,再将烤盘放进冷冻库,让水结冰。不断重复这个过程,直到鱼身结成1/4英寸厚的冰衣。再把包着冰衣的鱼装入塑胶袋中,放进冷冻库。

3. 最后一种方式:先用保鲜膜紧紧裹住鱼身,然后放进塑胶袋中,再冷冻保存。相较于前面两种方法,保鲜膜比较不能防止水分流失,也无法有效预防鱼身冻伤。

鱼类保鲜
类似竹荚鱼、鲱鱼、鲭鱼和沙丁鱼这种脂肪最多的鱼类,未经真空密封或包冰过程,最好不要放入冷冻库。(Shutterstock)

小贴士:鱼肉冷冻不要超过6个月,否则鱼肉的品质会严重变坏,尤其是多脂的鱼类像鲑鱼和鳟鱼,冷冻不能超过3个月。还有类似竹荚鱼、鲱鱼、鲭鱼和沙丁鱼这种脂肪最多的鱼类,未经真空密封或包冰过程,最好不要放入冷冻库。解冻鱼肉时不要用微波炉退冰,或在室温下退冰,应该放在冰箱的冷藏空间退冰,或者放入冷水中退冰。◇

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责任编辑:茉莉

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