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茄子可防動脈硬化 烹煮3個技巧避免變色

文/蘇冠米

含有豐富抗氧化營養素的茄子,可防動脈硬化。(Shutterstock)
含有豐富抗氧化營養素的茄子,可防動脈硬化。(Shutterstock)
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含有豐富抗氧化營養素的茄子,可防動脈硬化。只是茄子經過烹煮後,容易變成灰藍色,看起來不美味,有一些簡單的方法可防變色。

茄子是長壽蔬菜 可活血、防動脈硬化

你喜歡吃茄子嗎?台灣癌症基金會曾做過一項調查,發現只有6%的人喜歡茄子,茄子甚至被小朋友選為討厭的蔬菜。但是,茄子是很營養的食物,它可以守護心血管的健康。

營養師李佳蕙表示,茄子又叫「長壽蔬菜」,除了含水量高可提供飽足感、膳食纖維可促進腸胃蠕動之外,還含有許多可保健心血管的營養素:

花青素:抗氧化營養素,可消除體內自由基,預防動脈硬化。

綠原酸:同樣是抗氧化營養素,可保護血管,還可延緩飯後血糖上升速度。

生物類黃酮(維生素P):可維持結締組織的健康,增加血管的強度及彈性,還能促進維生素C的吸收。

鉀:可消水腫、降血壓。

鐵:可幫助血紅素跟紅血球合成,避免貧血。

從中醫角度來看,茄子也有活血的效果。

樂源中醫診所主治醫師蔡宛妤指出,茄子味甘性寒,入脾胃大腸經,可清熱、活血,具止痛功效。因此,茄子可用來輔助治療熱性發炎的症狀。例如,熱證的瘡癰、皮膚疾病,以及痔瘡便血,皆有效果。

茄子含有許多對心血管有益的營養素。(Shutterstock)

茄子比較毒?2類人要留意

坊間有時會聽到茄子比較毒、久放的茄子不能吃、動手術後暫時不要吃茄子的說法。但是,這些都是不需要擔心的。

這樣的說法與茄子中的茄鹼(又稱龍葵鹼)有關。蔡宛妤表示,茄子只要煮熟吃就沒問題,因為茄鹼是一種植物自我保護、防止病蟲害的生物鹼。它在馬鈴薯、番茄等許多植物中都有。她提醒,需要注意的是發芽的馬鈴薯,含有極大量的茄鹼,要直接丟棄,別再食用。

茄子放久了,茄鹼會增多,但煮熟了就不用怕茄鹼。只是放太久的茄子會流失水分,口感會變差。

什麼情況下吃茄子會造成茄鹼中毒呢?李佳蕙指出,以60公斤的成人來說,攝取120~300毫克的茄鹼才會中毒。100公克的茄子含4毫克茄鹼,等於要吃下3~7.5公斤重的生茄子,但正常情況下,一般人根本不可能辦到。

手術後的患者,如果蔬菜都有完全煮熟,就可以安心食用。不過茄子性寒,平時畏寒怕冷、常腹瀉的患者就要留意。蔡宛妤提醒,這類本身體質虛寒的患者,手術後又比較虛弱,就不宜食用。

另外,有2類人平時吃茄子時留意:

寒症者:這類人的特徵是身體虛弱畏寒、痰與鼻涕總清如水,且脾胃虛弱,經常腹瀉。女性患者還容易經痛。這類人不宜吃太多茄子。

腎臟病患者:茄子含鉀量高,腎臟病患者要適量食用。

茄子, eggplant
茄子煮熟,就可安全食用。(Shutterstock)

3方法防變色 煮出色香味具全的茄子

煮茄子時,很多人都有這樣的煩惱:紫色的茄子加熱後,變成灰藍色,看起來沒有那麼美味了。

有3個方法可保留茄子的紫色:

第1個方法:洗淨、切好的茄子,先浸泡鹽水1分鐘,再加熱,如拌炒、汆燙。

第2個方法:將切好的茄子放入預熱的電鍋,並蒸5分鐘,最後取出、沖冷水降溫即可。

第3個方法:將切好的茄子放進微波爐,加蓋微波2分鐘,取出沖冷水降溫。

這些方法的另一好處是能減少用油量,避免茄子吸太多油。李佳蕙提醒,若是用泡鹽水的方法,烹調時,調味就要減量。

有3個方法可防止茄子烹煮後變色。(Shutterstock)
有3個方法可防止茄子烹煮後變色。(Shutterstock)

2道懒人茄子料理 簡單快速上桌

常見的茄子可分為長條狀、短圓狀兩種,營養沒有太大的差異,但口感卻不同。長茄子口感較軟,適合涼拌、拌炒。短圓的茄子則適合烘烤。

長茄子:涼拌茄子

材料:長茄子一條、蒜頭、醬油。

作法:

1. 蒜頭切末,和醬油拌在一起。喜歡吃辣的人,可再加一點新鮮辣椒末。

2. 茄子洗淨後,去蒂頭、切長段,再用電鍋蒸5分鐘後,沖冷水降溫。

3. 處理好的茄子,淋上調好的醬汁即完成。

李佳蕙表示,茄子切長段是因為接觸面積會比較小,不容易變色。

短圓型的茄子適合烘烤。(Shutterstock)
短圓型的茄子適合烘烤。(Shutterstock)

短圓茄:焗烤茄子

材料:短圓茄子一條、起士絲適量。

作法:

1. 茄子洗淨後,圓切,並浸泡鹽水1分鐘。

2. 將茄片一片一片排在烤盤上,灑上適量的起士絲。放入預熱180度的烤箱,烤10分鐘即可。

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責任編輯:李清風◇

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