作料須知
掌廚者所使用之作料，就像是婦女所穿戴的衣服首飾。雖然姿容出色，善於塗抹，可蔽衣藍縷、污穢破爛，就是西施再生，也難以維持原來嬌美的容貌。善於烹調者，醬用伏醬，事先會嚐嚐是否甘鮮；油用香油，必須審視其生熟程度；酒用酒釀，應去其糟粕；醋用米醋，須求其清例。且醬有清濃之區分，油有葷素之判別，酒有酸甜之差異，醋有陳年或新釀之特色，不可有絲毫錯誤。其他葱、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，可都應選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失掉了醋之本性啦。我認為板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛屑，海參去腸泥，魚翅去沙粒，鹿筋去臊味。肉有筋瓣，剔除之後烹調則酥軟；鴨有腎臊，削切之後則潔淨無味；魚膽不小心摘破，烹煮之後則全盤皆苦；鰻魚的涎液若讓其存在，那麼滿碗吃起來都是魚腥味兒；韮菜刪去老葉而韮白即顯，白菜丟棄邊葉而菜心就出現。袁枚《內則》曰：「魚去鱗，鱉去醜。」就指的這個。俗諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」也是此種說法。
配搭須知
烹調之法，何以有差異呢？舉凡一物烹煮成，必需有輔佐之料。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合共生提味之妙。其中可葷吃也可素食者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷食不可素吃者，葱韮、茴香、新蒜是也。可素食不可葷吃者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人放置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，那不就是讓唐堯與蘇峻對坐，太不知好歹了嗎？也有交互使用見功效者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，須專用之，方能盡顯其食材之特色。食物中，鰻、鱉、蟹、鰣魚、牛羊等，皆宜獨食，不可加搭配，味啥呢？因為這些東西味道甚厚，力氣很大，所以流弊也多，用五味調和，全力烹煮整治，方能取其長而去其弊。為何要捨其長而另生枝節呢？金陵（南京）人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我一見就皺眉頭。總覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分享都不足了；何況海參、魚翅之弊病，甲魚、蟹粉渲染之，使之更加彰顯而有餘。
葫蘆雞是陝西西安的傳統名菜、它以皮酥肉嫩，鮮香味醇的特點為中外賓客所讚譽，久負盛名、有人譽之為「古都長安第一味」，食用過此菜者都說其味美，但誰知它還有一段血淚斑斑的歷史。
說起葫蘆雞的創製者，不得不提到韋陡這個人。韋陡原來唐玄宗在位時為尚書，由於出生於官宦世家，憑藉父兄的庇蔭平步青雲，在政績上雖無什麼建樹，但卻對飲食十分有研究、他錦衣玉食，窮奢極侈，在他家的廚房裡，山珍海味無所不有，家裡連空氣中都充滿著濃郁的香味。
一日，韋陡想吃既酥又嫩的雞肉，便命家廚立即烹製。第一位廚師絞盡腦汁想出一種烹酥雞之法，先清煮再油炸。韋陡品嚐後覺得沒達到酥嫩的口味標準，大為惱怒，於是命家丁將廚師重打五十大板。
韋陡再命另一位廚師烹製，這一廚師採用先煮後蒸，再油炸的方法烹製，雖達到了酥嫩的要求，但由於經過三道烹製工序，雞已骨肉分離成了碎塊。韋陡見雞不成形，認為是廚師先偷吃過了，不容分說，便又命人將廚師活活打死。懾於韋陡的淫威，廚師們不得不繼續為其烹飪。
第三位廚師心想，前兩位受害於雞不酥和雞不成形、他苦苦思索後，把雞捆紮起來，然後先煮、後蒸，再油炸，雞不僅香醇、酥嫩，而且雞身完整，形似葫蘆，形美味佳，韋陡這才滿意。
以後這種烹製方法傳入民間，人們就稱之為「葫蘆雞』，並一直流傳至今。
葫蘆雞的製作方法原料：一年左右肥嫩母雞(約1250克)，醬油、精鹽、料酒。葱、薑、桂皮、八角適量，花生油500克。
製法：
1、將雞去內臟，放水中漂30分鐘除淨止污，剁去爪，投入沸水鍋中煮約10分鐘取出，割斷腿骨上的筋，用麻繩綁成葫蘆狀。
2、將雞放入蒸盤，注入高湯(以淹沒雞身為度)，加入料酒、醬油、精鹽，將葱、薑、桂皮、八角放在雞肉上，入籠，用旺火蒸約兩小時取出，瀝乾湯水、再將油燒至八成熟，將雞投入炸至金黃色撈出即成。上桌時另帶花椒蓋小碟。@* (http://www.dajiyuan.com)
