【大紀元2016年12月21日訊】好刀在手，準備每日的飯食便輕鬆不少，盡享烹飪之樂。德國美食評論家Wolfram Siebeck說：「一把好刀用起來應充滿靈巧，片肉能像片奶油般時滑順，番茄、洋蔥等圓滾滾的蔬果也能輕鬆地刀起刀落，你便會知道手中握的就是最佳刀具。」
世界上主流的廚刀大致分三大派系：中式、西式和日式。德國的索林根(Solingen)和日本的關市（Seki-City）是有名的兩大刀都，現在市面上的很多刀具大都出自於此，而且很多都有獨特的製作工藝及久遠的傳承歷史。
· 西式廚刀
主廚刀/廚師刀（Chief’s Knife/Kochmesser），弧形刀刃，能夠切肉、魚和蔬菜。相較於中式菜刀靠自身重量由上而下的切法，西式刀是用劃拉或像鍘刀的切法，只抬起後半部份，刀尖幾乎不用離開案板。德系廚刀可看作是西式廚刀的巔峰。
· 日式廚刀
刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），都是根據日本飲食習慣和文化產生的刀型。「三德」取三種「美德」之意，即處理魚、肉、菜都可，是針對東方人烹飪習慣基於主廚刀的改良版，尺寸變小了，刀尖變圓。西方廠家也鍾意生產三德刀，多於四把的套刀幾乎都會有一把是三德。
「工欲善其事，必先利其器。」刀具要經過選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點定位、刀柄配製、開刃、開鋒等等複雜工藝，這裡對挑選廚刀提供了一些參考。
材料
完美的刀刃要滿足高硬度，不易崩刃、卷口，易打磨，不生鏽，還得便宜。可實際情況是－－很難盡善盡美。
不銹鋼：這是很多人對廚刀的首選，常用18/8（鐵+18%鉻+8%鎳）不銹鋼。目前經過鍛造和複雜的熱處理能得到遠超過澆鑄方法帶來的性能。
夾鋼：日系刀追求極致鋒利，多採用夾鋼法，用韌性好的鋼材包裹在外，能保護中間硬度、脆性都高的刀刃，還能起到防銹的作用。
高速粉末鋼：由均勻的金屬粉末二次鑄造而成，使其具有優良的性能，硬度高、耐磨、韌性佳且不生鏽。但這種鋼材目前很昂貴。
大馬士革刀：源於歐洲歷史，很多人心中覺得有大馬士革紋的都是寶刀。傳統上使用的烏茲鋼能在成品上呈現美輪美奐的花紋，而現在所謂的大馬士革廚刀，通常使用兩種不同的鋼材反覆折疊打造而成，但同樣是價格不菲。
鍛造刀還是衝壓刀？
過去普遍認為鍛造比衝壓鑄造的刀身質量會更好，但是現在隨著工藝不斷革新，衝壓刀比鍛造刀要輕很多，也更便宜，只是可能沒那麼耐用。
設計
廚刀設計最直觀的兩個方面是外觀和切削體驗。首先重要的是刀的握持感，一個好的產品應該去適應使用者，此外廚刀的重心和整體的平衡性也很重要。有條件的話一定要去握一下實體再做購買決定。
刀刃
硬度–削鐵如泥。刀的硬度並非越高越好，而是看具體用處，常用HRC來表示。日本刀普遍較大，一般在60-62，德國刀次之，在55-58之間，中式刀一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，超出了HRC測定範圍。一般HRC 50的中式刀其實就很好了，切鐵絲都很容易。
鋒利度–吹毛斷髮。這取決於鋒刃的幾何形狀，角度越小越鋒利。還和硬度與晶粒大小有關。傳統日本刀開鋒角度在15度，而德國刀在20度，但最近也在調整，有些已經做成17度開鋒了。
韌性–硬度與韌性沒有辦法兼顧，越硬就越脆，越韌就越軟，只能是依用途而定。
耐磨損–不論甚麼材料，不論有多硬，廚刀用著用著一定會變鈍。耐磨就能保持鋒利更久，但在磨刀時候就越難被磨利。德國刀用一根硬度HRC 62-64的不銹鋼磨刀棒就行，日本刀通常推薦用磨刀石，而陶瓷刀鈍了之後就只能送回原廠打磨了。
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責任編輯：楊青
