【舞動味蕾】橄欖油常見的迷思2

作者:國際橄欖油品油師 呂昇財(ALEX LU)

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1. 橄欖油標榜冷壓就一定是好油嗎?

依據歐盟規定,橄欖油冷壓cold pressed只是代表壓榨方式,只要是27度以內就是冷壓。但現在已失去意義,因為第一次壓榨多是使用離心機而非石臼的方式來壓榨,所以不易超過27度高溫。依據歐盟的規定,初榨橄欖油extra virgin olive oil只能使用第一次壓榨和冷壓,所以橄欖油標榜冷壓cold pressed的方式是行銷手法多於實質意義。

2. 義大利的國際條碼就能代表真的是從義大利生產、製造的嗎?

國際條碼只能代表從哪一個國家出口,並不能保證一定是從該國生產製造。例如國際條碼800~839是指在義大利裝瓶出口,但並不代表原料一定是來自義大利,可能是來自非洲等等其他國家的原料。(希臘的國際條碼為520、西班牙為840~849)

3. 初榨橄欖油就代表一定是好油嗎?

依據國際橄欖油協會以及歐盟對於特級初榨橄欖油extra virgin olive oil的規定,所有橄欖油都只能經過一次壓榨,所以初榨first pressed(第一道壓榨)也是行銷手法重於實質意義。對於我們真正要食用的油,通常建議只食用特級初榨橄欖油Extra virgin olive oil(EVOO)是較合適的。

4. 初榨橄欖油只適用於涼拌沙拉,並不適用煎煮炒炸?

事實上,一般對於初榨橄欖油是否適合油炸的認知是來自燃煙點;當油脂被加熱到某一個溫度開始冒煙的溫度稱之為燃煙點。燃煙點越高,油所能承受的溫度越高。橄欖油的燃煙點平均是207度。一般油炸是160~180度之間,而中餐的高溫快速油炸法溫度大約在200度左右。因此以燃煙點來看,橄欖油是適用於油炸的。但橄欖油經油炸後,橄欖多酚以及部分天然抗氧化劑會流失,儘管如此,使用橄欖油油炸還是比使用氫化油(市面上常見的油類大部分都是氫化油,例如:沙拉油、耐炸油)油炸對人體的健康相對而言是較為健康的。

新鮮橄欖(國際橄欖油品油師 呂昇財ALEX LU/大紀元)

5. 甚麼是氫化油?

簡單的說,就是將油脂經過氫化,讓油脂品質更加穩定,例如沙拉油、棕欖油、葵花油。市面上銷售的油品多是經過氫化,所以能耐高溫、耐存放,但是最大問題是吃進人體後會轉變成反式脂肪,對人體殺傷力非常大,例如增加人體不好的膽固醇LDL(Low-Density Lipoprotein)、減少人體好的膽固醇HDL(High-Density Lipoprotein)、並且會替代人體細胞膜中的必須脂肪酸、干擾人的新陳代謝,對健康產生方方面面的影響。但氫化油又充斥在我們經常食用的食品,多數和麵粉有關的食品都會使用油脂,例如餅乾是2/3麵粉,1/3油脂製成的,以及冰淇淋、奶油、布丁、蛋塔、薯條、巧克力……這些食品大部分都使用大量油脂,一般市面上的公司為了降低成本,大部分都是使用氫化油製造。

6. 不好橄欖油的風味?

依據歐盟規定有16種,包含腐敗味、發酵味、醋酸味、泥土味、油耗味…

7. 依據歐盟規定:好橄欖油的風味?

大部分人對於好橄欖油的風味想像,通常是順口,不具有任何刺激性的口感;不過真正好橄欖油的風味,其實是顛覆一般人的認知,它聞的時候必須有果香味、飲用時須有苦味和辣味,甚至喉嚨有燒灼感,是完成顛覆一般人對好橄欖油的印象。

新鮮橄欖(國際橄欖油品油師 呂昇財ALEX LU/大紀元)

8. 標榜未過濾的橄欖油就是好油?

基本上過濾與否取決油廠所訴求的風味,未過濾的油通常風味較重、較健康的物質會保留較多,但也較易產生氧化和發酵,容易導致橄欖油的品質在較短時間內變質。橄欖油過濾與否,只是告訴我們未過濾的風味可能較為強勁,對於品質則沒有絕對關係;不過一般不好的油廠,會經過仔細的過濾,加上除臭技術消除油品本身不好的味道。

9. 橄欖油冷藏後,會有沉澱物的結晶狀才是好油?

事實上,冷藏過的橄欖油是否會產生沉澱物的結晶狀取決它的過濾程度,過濾越仔細的橄欖油,冷藏過後產生的沉澱物越少,所以以此角度看,橄欖油冷藏後的沉澱物與品質沒有絕對關係。通常好的橄欖油廠為了保存橄欖油的風味,不會經過太仔細的過濾,因此好的橄欖油,冷藏後通常會有沉澱現象,但不是絕對的。

10. 橄欖油標籤上的PURE olive oil、POMACE olive oil、EXTRA LIGHT olive oil, OLIVE OIL都是屬於可食用的橄欖油嗎?

法律規定這些都是可以食用。但他們通常經過氫化,像一般沙拉油一樣對人體有很大傷害,若想食用橄欖油,建議只食用EXTRA VIRGIN olive oil。

新鮮橄欖(國際橄欖油品油師 呂昇財ALEX LU/大紀元)

11. 好的橄欖油必須越早食用越好嗎?

橄欖油它像果汁一樣,很容易氧化,基本上越早食用越好,但一般的橄欖油廠標示的橄欖油有效日期多為兩年,若想食用新鮮橄欖油最好當年食用完畢,即當年採收壓榨後,一年內食用完畢。一般油廠的有效日期是裝瓶日期後的兩年。

12. 從橄欖油的顏色就可以分辨橄欖油的品質嗎?

橄欖油的顏色取決品種、氣候、採收時間與地形方方面面的因素,越成熟的橄欖所壓榨出的油顏色越偏金黃,越年輕的橄欖壓榨出來的油顏色越偏綠;越年輕的橄欖油保留了越多的橄欖多酚,是橄欖油中對人體最好的成分,越綠的橄欖油風味也越強烈,吃起來會更苦、更辣、燒灼感更重、果香更濃郁。所以從油顏色來分辨品質是很好的參考方式但非絕對的品質評估指標。

專業的橄欖油品油師,是不能以顏色來區分橄欖油的品質,所以橄欖油品油師的品油杯通常是藍色的,用來干擾橄欖油品油師對顏色的判斷。

建議喜歡風味強勁的人,可買偏綠的橄欖油,若喜歡味道較圓潤、帶甜味則可買偏金黃色的橄欖油。但不建議買顏色過於淡黃的橄欖油,它們很可能是經過氫化處理的氫化油。

13. 經過二次壓榨的橄欖油也是可以食用的油?

橄欖油經第一次冷壓後,會剩餘一些果渣,這些果渣通常會放置一段時間後才經過二次壓榨,放置後的果渣通會產生發酵、臭味、汙染。果渣經過第一次壓榨後,以正常的方式已經無法再榨出橄欖油了,因此油廠會將壓榨過的橄欖果渣加入溶劑再加熱的方式強迫萃取橄欖油。但這些是橄欖油是使用已受汙染或氧化的果渣所榨出來的,因此這些橄欖油會帶有很重的腐敗味或臭味,油廠為了消除這些臭味和讓油的品質更為穩定,就會使用脫臭技術和氫化處理。經過脫臭處理和氫化處理後的油是不適合人體食用的,儘管法定的食用油是可以使用二次壓榨。

14. 游離脂肪酸Free Fatty Acidity低於百分之0.8就是代表好的橄欖油嗎?

依據歐盟規定,Extra virgin olive oil的游離脂肪酸Free Fatty Acidity需低於百分之0.8。其實這個規定並不代表品質保證,許多橄欖果實經熟成、掉落地上,再去壓榨,它的游離脂肪酸也不一定超過百分之0.8,所以游離脂肪酸低於百分之0.8也不能完全代表是好油或無瑕疵的油。

15. 標籤上有EXTRA VIRGIN OLIVE OIL就是好的橄欖油嗎?

依據調查,全世界有許多特級初榨橄欖油EXTRA VIRGIN OLIVE OIL是使用沙拉油或棉籽油來替代或仿冒真正的EXTRA VIRGIN OLIVE OIL,通常這些黑心油廠會添加百分之五左右的特級初榨橄欖油,用來提昇這些假油的風味。(棉籽油通常是用於機器、燃料或燈油)

16. PDO等級的橄欖油就是好油?

歐盟認證許可,法規類似葡萄酒的AOC認證。從氣候、土地、栽種方式、壓榨方式、生產方式皆有嚴格規定,所以經PDO認證過的橄欖油品質通常較有保障,但也非100%都是沒有問題的好油。@*

壓榨橄欖設備(國際橄欖油品油師 呂昇財ALEX LU/大紀元)

責任編輯:郭欣

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