low roasted pork rib

【舞動味蕾】嫩烤歐式香料豬肋

作者:ALEX/ 宇暄/ 鈺婷

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在我的印象中,台灣的中式料理在烹飪豬肉時,大部分是以燒滷為主要的表現方式,像是在路邊攤,或者是麵攤最常見的肉燥飯、魯肉飯,還是一般中式飯館非常容易發現的東坡肉,都是以燒滷方式呈現。

記得小時候在重要節慶中,例如:過年、中秋節、端午節,還有其他節日,幾乎家家戶戶都會有祭祀老天爺的拜拜活動,祭品中通常有水果、酒,還有最重要的三牲,其中三牲包含了,豬肉(一般家庭會以水煮豬肉祭拜 而富貴人家則以臘肉替代) 一整隻雞和一條魚。

在30~40年前,烹飪祭拜用的豬肉(通常是豬的三層肉,也是西餐所稱的去骨豬肋),在一般的家庭中,料理的手法通常非常簡單,記憶中,我媽總會在節慶祭拜的前一天,到傳統市場將祭拜所須物品一次買齊,祭拜的當天,我媽會以簡單的水煮方式將豬肉燙熟當成祭品,當天的晚餐就是拜拜時的祭品,食用水煮豬肉的方式非常簡單,通常切成厚片狀,再搭配以醬油和蒜頭為主要食材的醬汁。現在回想起來,在那個和現在相較之下物資顯得較為匱乏的年代,這樣的組合雖然簡單卻很有道理,醬汁中的醬油會給平淡的水煮豬肉帶來額外風味,而蒜頭的辛辣味則會降低豬肉的油膩感,讓一道簡易的水煮料理,風味變得更為豐富和平衡, 話雖如此,小時候的我還是對於水煮三層豬肉畏懼三分,因為那時的我並不喜歡蒜頭的辛辣味,所以豬皮的油膩感,對於當下的我來說,根本就是一場夢魘。長大之後,對於水煮三層豬肉配蒜頭醬油已不再懼怕了,不過倒是很少有機會再品嚐到這樣的簡易料理。

在西方國家,料理豬肉時,通常以燒烤的方式為主要表現手法,例如:BBQ肋排, 串烤豬菲利,德國烤豬腳(雖然在法國和德國也有水煮豬腳,而且德國烤豬腳的料理手法,通常包含了水煮、油炸、以及出餐前的烘烤)。

在許多西式的豬肉料理手法中,我最偏好的方式是低溫烘烤。

喜歡低溫烘烤的原因,不外是和高溫烘烤相比,低溫烘烤的豬肉,可以讓肉質更為柔嫩細緻,而脂肪的部分更顯得油而不膩,豬皮則變得酥脆不油膩,長時間的低溫烘烤讓香料和豬肉有足夠的時間融合在一起,讓整道料理的風味層次更為豐富但不失平衡感。簡單的說,低溫烘烤的豬肉,品嚐起來口感滑嫩飽滿,不油不柴,風味柔順而平衡,酥脆的豬皮更是增加口感的層次,細嫩的豬肉加上酥脆的口感,讓享受這道美味料理食更增添了一分驚喜。

帶皮去骨豬肋排(攝影:ALEX/大紀元)

茴香Fennel(攝影:ALEX/大紀元)

食材:

a. 帶皮去骨豬肋排pork rib:1500g
b. 大蒜garlic:30g(切碎)
c. 香菜子Coriander seed:2tsp(搗碎)
d. 茴香Fennel:1(搗碎)
e. 檸檬Lemon:1/2顆
f. 鹽salt:100g
g. 水water:2000cc
h. 香菜子Coriander seed:2tsp(搗碎)
i. 百里香Thyme:1tsp(搗碎)
j. 大蒜garlic:30g(切碎)
k. 黑胡椒black pepper:適量
l. 洋蔥onion:700g

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做法3(攝影:ALEX/大紀元)

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做法7(攝影:ALEX/大紀元)

做法12(攝影:ALEX/大紀元)

做法:

1. 將帶皮去骨豬肋排的皮朝上平放
2. 以廚師刀將豬皮橫切(深度以不切到瘦肉為主)每一切紋大約1公分的的距離
3. 將食材b、c、d、e、f、g放入鍋中煮滾,待滾後關小火續煮3分鐘,製成香草濃鹽水。
4. 將做法2的豬肋排放入做法3後 置於冰箱冷藏8~12小時。
5. 將做法4的豬肋排取出並將水瀝乾後靜置一小時
6. 預熱烤箱(上下火各250℃)
7. 將食材h、i、j、k混合均衡。
8. 將做法7均勻的塗抹於做法5的表面
9. 將洋蔥平鋪於烤盤上
10. 將做法8置於做法9的上方
11. 將做法10放入烤箱約30分鐘。
12. 將烤箱的溫度調至120℃繼續烘烤5小時即可完成
13. 上菜時擠入些許檸檬汁會更美味。@*

嫩烤歐式香料豬肋low roasted pork rib(攝影:ALEX/大紀元)

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