蛋要這樣煮才水嫩Q彈 這妙招快學起來

作者 / 嘖嘖料理手帳zeze

人氣 839

煮蛋是最常見的料理方式之一,利用雞蛋中蛋白與蛋黃不同的變性溫度,呈現出不同的質地和口感,甚至可以再細分為帶殼烹煮和去殼烹煮,光是煮蛋就能變化出多種料理。

煮蛋

材料

滾水(蓋過雞的量) ……. 1鍋
雞蛋 ………………………….. 任意
鹽或白醋 ………….視情況添加
冰開水(蓋過雞蛋的量) … 1鍋

作法

1. 在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞(見 Tips),水滾後,將雞蛋
輕放入鍋,水不要大滾的狀況下,大部分雞蛋可保持不破(若擔心蛋殼破裂,可加入少許的鹽或白醋)。
2. 目視水量必須蓋過雞蛋,以小火煮10分鐘後,撈起泡冰開水降溫即完成。

雞蛋
雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出,之後剝殼會較容易。(圖/悅知文化提供)

Tips

當雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出,之後剝殼會較容易,蛋型也會更美觀。若一次下的蛋量太多,水溫會快速下降,不容易計算出正確的時間,需要注意雞蛋與水的比例。

同場加映【水煮蛋講座】

雖然煮蛋不需要什麼特殊的技巧,但不少人常常將水煮蛋煮過頭了,蛋白和蛋黃久煮後質地會老化,口感不佳,即使是全熟的蛋黃,因為烹煮的時間不同,也會產生很不一樣的口感。

煮蛋
煮蛋時間對比圖:左邊水煮蛋是煮超過12分鐘,右邊水煮蛋是煮10分鐘的狀態。(圖/悅知文化提供)

左:煮超過12分鐘的狀態,蛋黃為淡黃色且產生沙沙的口感。
右:10分鐘的蛋黃,呈現飽和的橘紅色。

雞蛋在水煮的過程中,外層的蛋白會比裡頭的蛋黃先凝固,以一顆普通大小的雞蛋來說,水煮的第7分鐘,蛋白已完全熟化;蛋黃則會在10分鐘時完全固化,但仍然保有一些水分;10分鐘後,蛋黃質地開始快速變化;12分鐘以上,呈現完全粉狀,甚至出現紫邊,此時,蛋黃的口感開始變差。

蛋白煮的時間越長、越像橡膠一樣,不好咀嚼,除非要做成鐵蛋那種特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q彈的雞蛋,10分鐘是最理想的時間

本文摘自:《幸好冰箱有蛋:100道每天吃都不膩的幸福蛋料理》,悅知文化提供。

· 危險!水煮蛋微波加熱後變小炸彈
· 如何在幾秒鐘內替水煮蛋剝殼?
· 烹飪方式有創意 廚房驚見「飛天白煮蛋」

責任編輯:曾晏均◇

 

相關新聞
【廚房小竅門】﹕水煮蛋時,別忘了加鹽
日實驗證實:水煮蛋加速旋轉後會騰空
培根碎水煮蛋 配奶香煎土司
【廚藝麻雀變鳳凰】水煮蛋不破祕招
最熱視頻
【新聞看點】房產稅試點出台 傳神祕人拋93套房
【財商天下】中共缺錢發美元債 華爾街飛蛾撲火
【時事軍事】中共軍機不打自傷 台海難得安靜
【舞蹈三劍客】我們是如何加入神韻的?
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論