編者按：如何做出外表金黃酥脆、肉質軟嫩多汁的普羅旺斯烤羊排？日本專家分享了四大料理訣竅，包括食材挑選、食材處理、羊肉排保汁要領、溫度掌控。待羊排醃漬好後，放入烤箱不到12分鐘，香嫩且口感細緻的烤羊排便可上桌。
普羅旺斯烤羊排
材料
羊肋排 2根
香草麵包粉 適量
鹽、粗粒黑胡椒 各少許
＊香草麵包粉（容易製作的分量）
麵包粉 200g
羅勒 30g
乾燥巴西利 10g
蒜頭（磨泥）1瓣
橄欖油 60ml
鹽 40g
黑胡椒粒 20g
起司粉 20g
註：*羊里肌肉：品質高級的背部肌肉
相當軟嫩的瘦肉，在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉，稱為「Long Loin」（長條肋排）。
前置處理
1.羊肋排是由長條肋排分切而成的，先仔細削除最上面脂肪比較硬的部分。
2.將脂肪部分朝下，在肋骨與肋骨之間下刀切開，如此即可輕鬆分切。
3.先用菜刀的刀尖切斷筋膜，若沒有將脂肪和筋膜斷開，烤的時候肉會收縮變小。
4.接著在肋排上撒滿鹽和黑胡椒粒，作為預先調味。在稍微高的位置上方撒，才能夠均勻沾上。
5.用食物調理機將香草麵包粉的材料磨細，均勻沾裹在肉上面。
正式烹調
6. 在烤盤上架好烤網，將步驟5放在烤網上，放入以215℃預熱的烤箱裡，烘烤9～12分鐘。
（網站專文）
本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》，台灣廣廈提供
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責任編輯：曾臻
