廚房是烹煮食物的場所，卻也是容易滋生細菌、黴菌的地方。廚房的洗碗海綿、抹布、砧板等，都是微生物容易生長的環境。如何提防病從口入？台灣國立嘉義大學微生物免疫與生物藥學教授王紹鴻在新唐人《健康1+1》節目介紹避免廚房滋生致病細菌、毒素的方法。
1. 洗碗海綿細菌多 3招清理
《自然》旗下的《科學報告》（Scientific Reports）在2017年刊登過一項研究，通過檢測14個德國家庭使用的廚房海綿，研究人員發現每立方厘米洗碗海綿上有多達540億個細胞結構，當中大部分都是細菌，包括大腸桿菌、沙門氏菌等致病細菌。廚房海綿中的大腸桿菌含量是住宅中第二高，僅次於下水道。
廚房海棉及抹布很難完全乾燥，特別處於亞熱帶地區，王紹鴻建議用這些方式處理用過的海綿：
➊ 適度用清潔劑清潔，可以降低海綿、抹布上殘留的微生物數量。
➋ 透過高溫煮沸或以稀釋漂白水清潔廚房海綿及抹布，也都足以殺死危害人體的細菌或微生物。
用漂白水清潔抹布、洗碗海綿的配比是1：250，例如以4cc漂白水，加入1公升清水當中，浸泡30分鐘後洗淨即可。
➌ 可以同時使用三個洗碗海綿，每一餐的海綿使用完就陰乾，直到每一塊海綿隔天乾燥後才可繼續使用，因為微生物容易從濕潤的海綿中取得營養，繼續生長。
王紹鴻表示，每克洗碗海綿會有上千萬細菌，每平方厘米抹布通常也有上千萬微生物。健康人碰到這些細菌並不會造成健康危害，因為人體自有免疫系統，幫助抵抗這些細菌，但學會如何正確清潔廚房用品，減少細菌滋生仍是重要知識。
2. 清理和選購砧板的妙招
砧板也是廚房中另一個容易滋生細菌的物品，砧板在被使用的過程中，容易因刀傷造成縫隙，切割完魚肉所留存的血水，會進入到縫隙中留存，特別是動物內臟、魚鰓有很多微生物，有可能因此感染到人畜共通疾病，如沙門氏菌。
為了減少砧板滋生細菌、黴菌，王紹鴻建議在使用砧板前後注意以下事項：
用砧板前：先用清水沖洗潤濕，因為乾燥的砧板會吸收更多血水。
用砧板後：應用刷子刷洗，不宜用抹布及海綿清潔。因為抹布及海綿上的纖維，有可能將肉末、湯汁塞入砧板的縫隙中，讓微生物更容易取得養分，用刷子以清水刷洗的方式，最能將縫隙中的髒污、細菌帶走。不需每次用清潔劑，因為清潔劑也容易滲透到砧板內。
使用1個月左右：可用1比250的漂白水浸泡砧板消毒。
更換砧板：當砧板有怪味又捨不得汰換時，可以先用稀釋的漂白水或白醋清洗去味，或是放在太陽下殺菌，如果都沒法去除味道，則應考慮更換砧板。
生食、熟食砧板分開：以避免生食中的微生物殘留在縫隙中，沾染在熟食上，吃下肚容易造成腸胃問題。
如何選購砧板
➊ 不宜有塗層
塗漆的砧板裡會有一些溶劑，有毒物質可能會存留在塗漆纖維中。另外，塗漆的砧板會封住原木砧板的縫隙，讓砧板不易乾燥，更容易讓細菌獲得水份及營養增加繁殖。因此，不宜選擇塗漆砧板。
美國俄勒岡州立大學一項最新研究發現，相比沒有塗層的木板，有塗層木板表面的細菌明顯較多。這可能是因為沒有塗層的木板會將細菌吸入木板深處，細菌因為失去水份，再加上木材中的抗菌成分作用下而死亡。
➋ 首選硬砧板
那麼哪些砧板最衛生呢？王紹鴻說，如果希望不留下刀痕、方便清潔，砧板材質越堅硬越好，例如陶瓷砧板、強化玻璃砧板，甚至是不鏽鋼砧板。
其次，可以選擇沒有塗層的竹製或木製砧板。雖然這些砧板會因刀痕造成縫隙，但是用清水及刷子刷洗乾淨，再將其水份充分乾燥後，就不會有問題。如果砧板沒有充分乾燥，容易滋生真菌。
早前有新聞報道，一對節儉的夫婦雙雙診斷出晚期肝癌，後來發現他們家中的砧板已經發霉了，或因長期攝入少量黃麴黴素引發肝癌。王紹鴻強調，真菌不可怕，可怕的是真菌生成的真菌毒素，包括黃麴黴素，容易導致肝部疾病。
至於塑膠砧板，很容易產生刀痕，從刀痕中會釋放出塑膠微粒，雖然這些塑膠微粒會跟著水流沖洗被沖掉，但仍有少量塑膠微粒會殘留在食物中。在刷洗塑膠砧板時，要延著刻痕的方向進行刷洗，如果刻痕太嚴重就應該替換掉。
3. 雪櫃防菌法
美國國家衛生基金會（NSF）曾經調查過家中最多細菌的地方，結果發現，排名前兩位的分別是雪櫃蔬菜儲存格與雪櫃肉類儲存格。
如何減少雪櫃發霉長菌？首先，不宜在雪櫃裡塞過多東西。雪櫃分爲直冷式和風冷式，老式的雪櫃多採用直冷式，即製冷管柱在雪櫃壁面直接降溫，如果雪櫃塞滿食物，造成冷氣無法對流，雪櫃就不夠冷而保鮮。至於新式的風冷式雪櫃，會透過出風口將冷氣吹到雪櫃各處，也要小心不要擋住出風口，否則雪櫃就不夠冷。
另外，建議食材獨立分裝，蔬菜跟魚肉放在雪櫃不同的籃內，避免微生物互相污染。
4. 水槽滑滑説明有生物膜
水槽也是廚房最多微生物的地方之一，因為水槽經常保持濕潤。滑滑的水槽代表微生物黏附多醣或蛋白質後所形成的生物膜，生物膜一旦形成之後，微生物就可以持續得到水份及養份而不死。因此，平時要刷洗水槽，或透過稀釋後的漂白水除去這些微生物。@
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責任編輯：李凡
