【大紀元2024年09月28日訊】市售牛奶經過均質化,脂肪球數量大大增加,喝起來比較有奶油味。可是牛奶不耐放,有什麼好辦法可以延長保存,又能沉浸式體驗牛奶的美味呢?就用牛奶做成以下料理吧。
酸奶
製作酸奶(優格)是消耗牛奶的好辦法。發酵時,細菌能幫助「消化」乳糖和產生美妙風味。酸奶不只調味享用,烘焙、入菜和醃製也用到,比如印度菜酸奶煮雞肉、調和醬汁、湯、澆頭、糖果和蒸烤類食品。
居家自製酸奶大致有兩個步驟:加熱牛奶和添加菌種。酵種可以是菌粉或原味酸奶。
發酵酸奶要留意溫度,其對風味和濃稠度會有影響。另外,牛奶所含大部分是水,凝結後濾掉水分便能做成濃稠的希臘風格酸奶。
酸奶油
法式酸奶油脂肪含量較高,合搭水果、點心和魚子醬,也可煮湯。居家自製法式酸奶油只需要在濃奶油中混合含有發酵菌的乳品,然後靜置發酵。
如果不追求鮮奶油的發酵風味,可以考慮簡單步驟的「酸化」酸奶油,做法是將2茶匙檸檬汁、1杯濃奶油和1/4杯常溫牛奶混合,放冷藏過夜。檸檬汁會使奶液凝結、變濃稠。酸奶油用在點綴墨西哥飯捲、湯、拌麵等料理非常不錯。
白脫乳
常見的傳統白脫乳(buttermilk),是攪動牛奶得到奶油(butter)後剩下的部分製成。經歷了發酵,它們的味道微酸、風味複雜,變濃稠。用在烘焙食品,其酸性可與鹼性的膨鬆劑反應讓點心蓬鬆起來,以及產生溼潤、綿軟質地。
在自家廚房做白脫乳,除發酵方式外,還有一種簡單方法:一杯常溫牛奶混合一湯匙白醋或檸檬汁,然後靜置10分鐘左右待其變稠。如果食譜對乳品稠度等沒有特別要求,這類利用酸介導的白脫乳基本可以代替真正的白脫乳。
乳酪
牛奶所含大部分是水,製成凝乳濾走水份的濃縮物即是美味乳酪。在很多全脂牛奶等待消耗的時候,手邊只要有促成凝乳的檸檬汁和鹽,就能自製意大利瑞克達軟乳酪(ricotta)。(製作方法可參考:在家做意大利乳清奶酪 比想像的容易很多)
與緊實的發酵乾酪不同,瑞克達是透過加酸改變牛奶PH值形成的快速凝乳,質地鬆散,適合搭配大黃果醬、沙拉等料理。若想奶香更加濃郁,可將全脂牛奶和濃奶油(heavy cream)一起煮熱再加檸檬汁。檸檬汁的用量取決於牛奶的新鮮度。
烤牛奶
烤牛奶用到的食材不多,步驟類似起司蛋糕,隨時都可以製作。做法是先把蛋黃和糖攪融合,再逐量加入玉米澱粉、牛奶調成稀漿。讓奶漿在小火中慢慢加熱,加起司後不停攪拌,直到變成蛋奶凍,就轉移到容器中靜置降溫。
降溫後蛋奶凍放入冰箱冷藏,待凝結再分切,最後表面塗抹蛋液烘烤至表面上色即可。
冰淇淋
在家自製冰淇淋,口味可以無限發揮。但是想做出市售的順滑、融化程度低的冰淇淋,需要調整脂肪含量。在全脂牛奶中加入濃奶油,或者慢煮全脂牛奶讓水分蒸發都可以提高脂肪含量。
奶液中還需要添加糖漿、玉米澱粉、吐司麵包或蛋黃(蛋黃含有可作乳化劑的卵磷脂)之類幫助乳化的食材,以減少冰晶和脂肪體形成,得到綿滑質地。
最後的步驟是讓奶液充入空氣和控制結晶。奶液較多時,這一步驟用冰淇淋機完成效果較好。
若是少量奶液,只需要把碎冰和食鹽裝入一個大號袋子,調味的奶液裝在小號密封袋後放入其中;小心晃動冰袋,待奶液凝結即可。密封袋可換用不鏽鋼容器。◇
責任編輯:茉莉