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千万别生吃!7种蔬菜必须煮熟食用 避免吃毒素

文/苏冠米

四季豆属于不能生吃的蔬菜之一,大量食用可能造成溶血性贫血。(Shutterstock)
四季豆属于不能生吃的蔬菜之一,大量食用可能造成溶血性贫血。(Shutterstock)
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很多人喜欢生吃蔬菜,认为能减肥或避免蔬菜营养流失,但不是所有蔬菜都能生吃。有些蔬菜若没有煮熟就食用,容易造成肠胃不适,还可能导致中毒

7类蔬菜要煮熟才能吃

有些蔬菜只需简单调味或腌渍后生吃,就很美味,例如小黄瓜、番茄、生菜、甜椒。但有些蔬菜则是一定要煮熟才能食用。

植物为了自我保护,在生长时会产生天然毒素。这些毒素对人和动物会造成健康威胁,例如氰苷类物质、秋水仙素、抗营养素。

抗营养素会阻碍营养素被动物消化与利用,例如蛋白酶抑制剂、植酸、血球凝集素、 酸类、酚类、硫苷等。若食用过多,会妨碍人体吸收营养,甚至导致中毒

但这些天然毒素并没有那么可怕,Cofit营养师张宜婷指出,“基本上通过加热烹调、食品加工等,都可以降低其对人体的影响程度”。

以下蔬菜、豆类、根茎类等植物含有这类毒素,一定要煮熟才能吃:

1. 豆类:黄豆、四季豆、红腰豆、白腰豆等豆类,血球凝集素含量较高。生吃这类豆子,短时间内会引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状,大量食用更可能造成溶血性贫血。

2. 富含淀粉质的根茎类:莲藕、山药、地瓜、芋头、马铃薯、豆薯等,也含有抗营养素。另外,这些根茎类未经烹煮糊化,人体无法消化吸收,摄食过量可能造成肠胃不适。

3. 木薯、竹笋:含有氰苷类物质,生食可能会导致氰化物中毒,造成喉道收窄、恶心呕吐、头痛,严重可致死。因此,一定要彻底煮熟再食用。

4. 新鲜金针花:含有秋水仙素,进入体内氧化后,产生的二秋水仙碱会引起肠胃不适。

鲜金针花在食用前应充分加热,否则可能导致中毒。(Shutterstock)

5. 十字花科蔬菜:青花菜、高丽菜、大头菜、芥菜、小白菜、白萝卜等属于十字花科,含有甲状腺肿素,会阻碍身体吸收碘。

日式炸猪排常搭配的生高丽菜丝,或是火锅沾酱里的白萝卜泥,都属于少量,食用后不会有影响。甲状腺肿素摄取太多时,才可能起作用,甚至导致诱发甲状腺肿。

张宜婷补充,主要是甲状腺功能异常的患者生食较会受影响,需要煮熟再吃。一般人其实不用太担心。

6. 木耳有文献指出,木耳含腺苷,生食用超过70公克可能导致血小板功能异常。

7. 白果(银杏):白果的主要毒性成分为4-O-甲基吡哆醇,称为银杏毒素,它是维他命B6的拮抗剂,会造成呕吐、阵发性痉挛、神经麻痹,严重可致死。一定要煮熟才吃,数量也不宜多,应控制在十粒以内。

银杏的种子白果,有化痰、清血管、止带浊、改善尿频等功效。
白果(银杏)含银杏毒素,需要煮熟再吃。(Shutterstock)

这3种蔬菜可生吃 但仍建议煮熟

网路上有许多文章在提到不能生吃的蔬菜时,常有些似是而非的内容,究竟哪些是错误、夸大的消息呢?

● 金针菇

错误说法:“金针菇中含有秋水仙素,生吃会中毒。”

人们常把金针菇与金针花搞混,金针花才含有秋水仙素。农委会也表示,金针菇可生食,前提是金针菇在调理前仍要保持正常鲜度。

只是蕈菇类在栽种、采摘环境可能沾染到尘土,还是建议煮熟后食用,避免后续的食品安全问题。

 

金针菇、杏鲍菇等菇类应该如何挑选、到底该不该清洗?(Shutterstock)
金针菇可生吃,但基于食安,还是建议煮熟食用。(Shutterstock)

● 菠菜

夸大说法:“菠菜有草酸和硝酸盐,生吃会对人体产生伤害。”

菠菜确实含有草酸和硝酸盐,不过没这么可怕,菠菜甚至还可做成生菜沙拉。张宜婷表示,有说法指生吃菠菜会导致体内产生草酸钙结石,但事实上,菠菜中的草酸与钙会从粪便排出体外。

但高草酸血症的患者仍建议将菠菜煮熟,以避免结石,又因草酸会流入汤汁里,也要去除汤汁。在吃高草酸蔬菜时,还要多补充钙质避免草酸进入血液以减少风险。

● 茄子

夸大说法:“茄子含有茄碱,生食容易引发中毒。”

茄子、马铃薯和番茄各含有不同的生物碱,统称为茄碱,但含量都不太高,生食不必害怕中毒。茄碱在高温下易分解,会担心的话就煮熟再吃。

要留意的是发芽、变绿的马铃薯,茄碱含量会增加至正常的50倍,有中毒疑虑。应直接丢弃,千万别吃。

3类人不宜生食蔬菜 这样煮熟能去毒

虽然生食可摄取到完整的营养,但没有经过加热烹调杀菌的过程,对免疫力较脆弱族群的影响较大。因此,老年人、孕妇、正在治疗疾病的人,都不建议生吃蔬菜。

青花菜与高丽菜等十字花科蔬菜,营养素容易随烹调时间拉长而流失,不建议煮太久。可在冷锅时先加入少许的水,并倒入蔬菜,盖上锅盖后开火,水滚再闷约2分钟即可。

马铃薯、竹笋与木薯等大块食材,建议先切薄片烹调,确保完全熟透。

用豆类熬煮豆浆时,黄豆、黑豆等含的皂素会产生大量泡沫,建议捞除泡沬后,再多煮5至10分钟,确保彻底煮熟。

食用新鲜金针花时,先用水浸泡1小时以上,最后用沸水煮熟,把秋水仙素破坏掉。干燥金针花在制造过程中已破坏秋水仙素,可安心食用。

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责任编辑:李清风◇

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